十六围千

四大菜

四河鲜

　　52道菜肴，囊括山珍海味，尽显苦辣酸甜；餐具摆放和上菜顺序都讲规格，掌勺的大厨资深，食客更是非富即贵；一桌菜点繁多、做工精致的名宴凝聚了姚江菜系的精华，一个资深厨师要准备3天，旧时吃一桌的花费能买两幢房子……这就是被誉为余姚人的“满汉全席”的传统名宴———“十六围千”。一桌名宴里，寄托了人们对美食极品的向往，包含了天人合一、中正仁义的儒家思想，蕴含了东南西北、春夏秋冬、苦辣酸甜的人生哲理。

　　记者 孙美星

　　寓意“事事六合”

　　“十六围千”始于南宋 盛于明清

　　在余姚，说起“十六围千”人们都耳熟能详。“大人常常会这样教训挑食的小孩———你想吃啥西，想吃‘十六围千’啊？有点白日做梦的意思，可见‘十六围千’在余姚人心目中是最顶级宴席的代表。”余姚市餐饮协会顾问、余姚酒楼高级技术顾问王福林是传统名宴“十六围千”的挖掘整理人。王福林介绍，余姚拥有七千年的河姆渡饮食文化，南临四明山，北靠杭州湾，当地的菜肴吸取了宁波、绍兴、杭州三地的风味之长，又融合了粤菜、川菜、淮扬菜的特点，形成了独具特色的姚江菜系，而“十六围千”代表了姚江菜系的最高水平。

　　“十六围千”至少在南宋时就已经出现了，盛行于明清时期，具有十分悠久的历史。那时这种宴席大多用于宴请高贵的客人，比如与主人较为知交的达官贵人、文人墨客、生意伙伴、姻亲等。有时也会用于一些特殊日子的宴请活动，比如拜师谢师、答谢恩人、职位升迁等。自古以来，它因豪华隆重、讲究礼仪、用料广泛、做工精美、菜点繁多、口味丰实而享誉姚城。

　　“十六围千”的名字因何而来？“首先‘十六围千’四个字本身就体现了独特的文化内涵，其蕴含了丰富的中国古典哲学思想和传统文化。‘十六’是菜品数目的一个回合，每一个回合都上‘四四十六’道菜肴，暗合‘事事六合’之意。”王福林说，“十六围千”不单是菜肴丰实、满足大家食欲的盛宴，更是饱含文化享受高雅生活的盛宴。

　　52道菜点样样精致

　　一个资深大厨也要准备３天

　　王福林１９５８年开始学做厨师，他回忆，在“十六围千”３年前被发掘整理出来之前，他在几十年间的厨师生涯中只做过两次“十六围千”，一次是在上世纪六十年代，一次是上世纪七十年代。“能做‘十六围千’的厨师都是最厉害的，因为菜品太繁多，一个厨师要准备足足三天，旧时，一桌‘十六围千’要花８块银元，这在当时能买下两幢房子，一般人想都不敢想。”王福林说，办“十六围千”宴席，一是讲究选料，一般选取高档且精细的原料；二是精心制作，一般都是请名厨掌勺。

　　“十六围千”总共有５２道菜，包括十六道干果瓜子，十六道冷菜，十六道热菜和四道点心，另外再加饭前茶和饭后茶两道茶。“十六围千”原料十分丰实，很多原料都就地取材，其中有不少余姚名菜，如三鲜过桥、百鸟朝凤、炸月片等。

　　“‘十六围千’宴对厨师的技艺要求很高，像鸡片鱼肚这道菜，要求鸡片切得纸一样薄，然后上浆。”王福林介绍，百鸟朝凤这道菜，由童鸡、水饺或者大馄饨烩烧而成。童鸡比作凤凰，水饺或大馄饨比作百鸟。炸月片这道菜，是用油炸过的鸡蛋片包裹草鱼或青鱼的鱼肉，再加上火腿丝、葱等，然后放到锅里蒸，这道菜做工繁复，凸显厨师精湛技艺。三鲜过桥是余姚的第一名菜，三鲜是三仙的谐音，代表福、禄、寿三位神仙，象征着三位神仙从四明山间腾云而下过老江桥来姚城品尝美食。所谓过桥，是指一个菜分开吃，带皮的五花肉经过走油就是“桥”，肉丸、豆腐皮饺子、鱼饼是三鲜，这道菜饺子清香，鱼饼鲜嫩，是余姚传统菜肴的典型代表。

　　“十六围千”在菜肴的搭配上都是有讲究的，开席之前先上十六道干果瓜子，四个冷拌和四个白切是上桌的开场菜，色彩搭配和造型设计都考究，既可下酒，又可供人欣赏。四个热菜则是很好的佐酒菜，接应在冷菜和大菜之间，起着承上启下的作用，口味以清淡为主。百鸟朝凤、三鲜过桥等四个大菜是宴席的主体部分，将宴席推到高潮，四汤菜紧随其后，可以起到清口温肚的作用。四点心则点缀于汤菜之后，起着衬托宴席的作用，既能解酒调味，又能解腻。 

　　吃饭讲礼仪

　　上菜有规矩

　　宴席从上午9点半吃到下午2点半

　　王福林回忆，传统的“十六围千”是在八仙桌上进行的，只能８个人吃，每次上菜都是四盆菜一块上，摆在八仙桌的四个角上，称为“四吊角”。吃“十六围千”多在具有江南特色的名宴楼之中进行，宴会厅里全部是中式的布置，厅内摆放明清家居，桌台上的匙、筷、杯、碟、碗等餐具都统一用青花瓷，墙上则配以寓意深远的对联、字画，茶几之上摆放古董，突显高贵典雅的气息。宴席中间还有古典曲目或者经典戏曲表演，活跃宴席的气氛。

　　“就餐礼仪也有文化讲究，宴会开始之前，主人在大厅门前迎客。入席时，根据宾客的辈分、尊卑、长幼有序排列座位入席。开席之后，坐姿自然端正，不可过于随性，喝酒时要体现温文儒雅的气度。”王福林介绍，以前一桌“十六围千”宴，从上午９点半开始客人入席，一直要吃到下午２点半，５２道菜不可能全部吃完，像干果等菜常常是摆摆样子，吃完宴席以后由参加者打包回家给孩子们吃，能吃到的人都奉若珍宝。

　　经过发掘整理，几年前“十六围千”宴在余姚酒楼得以重新面世，酒楼还对“十六围千”注册了商标。余姚酒楼执行总经理黄利威是王福林的徒弟，他告诉记者，如今办“十六围千”宴，用大圆桌代替了八仙桌，不过整体风格不变，一桌的价格要８０００元左右。

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　　“十六围千”菜谱

　　四瓜果：南瓜子 香瓜子 酱油瓜子 杏仁

　　四金果：青果子 橄榄 蜜枣 蜜饯

　　四干果：金桔饼 葡萄干 果脯  芒果

　　四水果：橘子 梨子 苹果 地力（荸荠）

　　四拌菜：拌鸡丝 拌青瓜  拌猪心 拌海蜇 

　　四白切 ：白切门腔 白切羊肉 白切牛肉 白切鸡肉 

　　四河鲜：糖醋熏鱼 盐水河虾 清蒸河蟹 炸月片

　　四海鲜：摇蚶 拌蛏 剥皮大烤 板带鱼

　　四热菜：腐皮包黄鱼  青鱼划水 糖醋排骨  生爆鳝片

　　四扣碗：扣干贝 扣鱼翅 扣鲍鱼 扣火肚 

　　四大菜：雪菜大鲜 百鸟朝凤 红烧肘子 三鲜过桥

　　四汤菜：黄鱼海参羹 银耳莲子羹 鸡片鱼肚 清汤鱼圆 

　　四点心：烧卖 洋饺 合子酥 蒸蛋糕

　　（注）根据原料和季节变化可调整菜肴