牛肉部位分割图及其最佳烹饪方式　　制图 周思聪

                  烤(烧)    煎    炒    卤    焖  

1     牛柳        ○        ●    ●    ○    ○  

2     西冷        ●        ●    ○    ○    ○  

3     眼肉        ●        ●    ○    ○    ○  

4     上脑        ●        ●    ○    ○    ○  

5     辣椒条      ○        ○    ●    ●    ●  

6     肩肉        ●        ●    ●    ○    ○  

7     牛胸        ●        ●    ○    ○    ●  

8     金钱腱      ○        ○    ○    ●    ○  

9     前腱        ○        ○    ○    ●    ●  

10    牛仔骨      ●        ●    ○    ○    ○  

11    牛腩        ●        ○    ○    ○    ●  

12    牛腹        ●        ○    ○    ○    ●  

13    臀肉        ○        ●    ●    ●    ○  

14    大黄瓜条    ●        ○    ○    ●    ○  

15    牛霖        ○        ○    ●    ●    ●  

16    米龙        ○        ○    ○    ●    ●  

17    后腱        ○        ○    ○    ●    ●  

　　注：实心表示此部位最适合的烹饪方式

　　“现在的牛肉越来越贵了，我打算自己买牛肉来给儿子做牛排，可超市里的牛肉那么多种，看也看不懂，到底哪一种最适合切牛排呢？”昨天，市民胡女士来电讲述买牛肉时遇到的困惑。

　　去年以来，“牛魔王”发威，宁波市场的牛肉价格上涨明显。市民最直接的感受是，餐馆里动辄五六十元的牛排，越来越小还越来越薄，拉面里的牛肉片也像纸一样。怎样选一块最嫩的牛肉回家自制牛排？昨天，记者请麦德龙超市肉类部的工作人员“庖丁解牛”，通过一张图弄懂牛肉各个部位的名称和吃法。      

　　记者 孙美星 实习生 夏静 

　　最嫩的牛肉是牛柳

　　做牛排最好选牛柳、西冷和眼肉

　　“做牛排主要是用牛背脊和腰部的肉，这里的肉比较嫩，其中牛身上最嫩的肉是牛柳，也就是牛的内里脊肉，一头三四百公斤的牛身上只有４~５公斤这样的肉。”在麦德龙超市肉品部，有一张牛肉部位分割图，超市肉类部工作人员指着图向记者介绍了各种牛肉的特点和做法。

　　做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。

　　西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。

　　做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。

　　记者发现，这三种牛肉中牛柳价格最高，超市里最好的品牌国产牛柳要２６８元/公斤，西冷１５０元/公斤，眼肉最便宜，１３０元左右/公斤。据介绍，这些牛肉也适合做炒牛肉，因为比较嫩。

　　炖汤最好选肚子上的肉

　　牛腩、牛腹、牛胸都是煲汤的好材料

　　“如果牛肉买回去是煲汤，我建议选牛肚子上的肉，比如牛腩、牛腹和牛胸肉，这些肉脂肪含量比较高，很多外国人在我们这里买回去做牛肉汤或者罗宋汤。”该工作人员介绍，牛腩肥瘦相间，炖起来容易熟烂，肉味浓郁，口感肥厚而醇香，适合做炖牛肉、牛腩煲或是炖萝卜。

　　牛胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻，也适合炖和煮汤。另外，牛腹肉也是煲汤的好材料，牛腹肉就相当于猪的肋条肉，是条状带有较多油花的肉质，受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，用作红烧也不错。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖，也是牛肉身上价格最便宜的部分，在菜场里便宜的牛腩一公斤只要六七十元。

　　如果做牛肉馅、牛肉饼或是做牛肉丸，最适合选牛肩颈部的肉，这里的肉肥瘦兼有，而且肉质干实，会比嫩肉的部位出馅率高１５％左右。像牛上脑，辣椒条都可以。

　　牛腿、牛臀上的肉最适合红烧

　　金钱腱、黄瓜条、米龙都适合整块烧

　　“如果是红烧，可以选牛腿、牛臀上的肉，这些肉做熟了有嚼头，香味足，像前腱、后腱、金钱腱、大黄瓜条、米龙、牛霖这些牛肉脂肪含量比较少，烧熟以后有胶质感，还适合做宁波人爱吃的卤牛肉、酱牛肉，牛肉买回去整块烧，然后切成一片片吃。”    

　　据介绍，牛腿肉分前腱和后腱，一般前腿肉会比后腿肉更嫩一些，不过也有人喜欢吃后腿肉，有嚼劲，像牛霖就是后腿上的肉，因为韧性足，常用来做牛肉干。牛金钱腱是牛前腿的肉，这种肉比其他部位的腿肉更贵，优质的牛金钱腱，即使用白水煮以后，切片蘸酱油吃也特别好。

　　●选购牛肉小常识

　　怎样识别注水牛肉

　　正常的牛肉呈现深红色，肉纹细致，肉很紧实坚韧，表面较干，摸的时候感觉有点发黏，按压有弹性。而注水牛肉肉色淡红，甚至有白色，肉品看上去很细嫩，用手指触压，肉质较松软，弹性小，把餐巾纸贴在肉上，很快就湿了，摸的时候肉不粘手。

　　解冻牛肉有讲究

　　不少市民喜欢买一大块牛肉放在冰箱里，要烹饪的时候就拿一小块出来做，解冻牛肉也有讲究。尽量不要把冰冻的牛肉放在常温下化解或是用热水冲洗，最好把冻牛肉放在冰箱的冷藏室（不是冷冻箱）中缓慢解冻，这样尽可能保证牛肉里面的汁水不流失，生牛肉解冻后，最好在１到２天吃完。此外用微波炉解冻也是一个好办法，用微波炉解冻的牛肉，必须马上烹煮。此外，用微波炉解冻的牛肉，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。