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椿芽
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马兰
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野葱
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记者 王增芳 摄 万物复苏的春天,各种应时美食也接踵而至。野菜是春天里最草根的美食,当春风吹绿了大地,野葱、荠菜、草籽、马兰等开始多了起来,不管是田野里的草,还是树上的嫩芽,只要和鲜嫩沾边,几乎都能成为盘中的美食。 “苜蓿堆盘莫笑贫,家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭,不著盐酰也自珍。”这是南宋诗人陆游对野菜草籽的品味与赞美。吃惯了大鱼大肉,来一盘清爽的野菜,才算不辜负这美好春光,赶紧跟着烹饪大师一起,学做美味野菜吧! 记 者 孙美星 实习生 夏 静 草籽 草籽是江浙一带对苜蓿的俗称,也叫紫云英,在宁波郊区很多见,不少农田里种草籽,因为其营养价值高,不但是一种绿肥作物,也可作为家畜的优质青绿饲料和蛋白质补充饲料。草籽根、全草和种子可入药,有祛风明目、健脾益气、解毒止痛之效。 宁波烹饪大师薛洪波介绍,选草籽一定要选开花前的嫩芽,一般过了清明草籽就不好吃了,草籽一般用来清炒,或是和笋丝、年糕一起炒。 ★草籽炒笋丝 原料:草籽、冬笋、蒜 做法:1.草籽拣去杂草,洗净,沥干后切成1寸长的段; 2.冬笋剥皮后用水焯过,切成丝; 3.锅里放少许油,先放入蒜泥,煸香后放入笋丝和草籽,装盘前放入细盐和味精。 特点:草籽的香味和笋丝的鲜味完美融合,是很清爽的一道野菜菜肴。 荠菜 性味甘平,是初春最早可食的野菜。荠菜的烧法很多,可炒、可做汤,还可以将荠菜搭配瘦肉、香菇、木耳做馅,烧点美味的荠菜馄饨、炸出香酥的荠菜春卷。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中,介绍了不少野菜菜肴做法,其中就有荠菜春卷。 ★荠菜春卷 做法:1.荠菜(400克)焯水挤干水分切成末,香干(2块),熟笋(50克)均切成末,下锅略煸调味成馅; 2.春卷皮上放馅心,卷成二十卷,入150度油锅中炸至成熟。 ★冬笋荠菜卷 (宁波烹饪大师崔光明推荐) 原料:冬笋、荠菜、开洋、火腿、威化纸、芝麻、鸡蛋、鸡粉、味精、精盐、胡椒粉、香辣汁、沙茶酱等 做法:冬笋蒸熟切丝,荠菜切碎,开洋、火腿切末入锅炒匀调味,用威化纸把炒好的原料包成长条状挂上蛋液粘芝麻,炸至金黄色结壳,配香辣汁和沙茶酱上桌。 ★家常荠菜黄鱼羹 (宁波烹饪大师楼渊推荐) 原料:黄鱼肉、荠菜、蟹籽、盐、料酒、鸡粉等 做法:荠菜焯水后切碎,黄鱼肉腌制后沸水至熟,起锅加清汤,加调味料入荠菜,烧开后放入黄鱼肉勾芡,装盘时放入蟹籽点缀。 香椿 又名香椿芽,营养丰富,可入药。现代医学研究表明,椿菜煎汁有明显的抑制和杀菌作用。民间椿菜治病验方:椿菜烫后用酱油拌食,能开胃、去气滞;与粳米、麻油制成椿菜粥,可治肠炎、痢疾、痔肿等。 中国烹饪大师领衔编写的《四明山区农家乐部分传统特色菜肴简介》一书中,介绍了不少野菜做法,其中就有香椿拌豆腐。 ★香椿拌豆腐 主料:香椿、豆腐 配料:盐、味精、香油 做法:将香椿叶洗净,用开水烫熟加盐腌渍5分钟,切碎和豆腐一起拌匀,加香油即成。 特点:香气浓郁,清口入味,是山中独有佳肴。 野葱 味辛、性温,具有通阳活血、驱虫解毒、发汗解表的功效,主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症;对感冒、风寒、头痛、痢疾等有较好的治疗作用。葱可生吃,也可凉拌当小菜食用。 ★野葱贴蛋 主料:野葱、鸡蛋 配料:盐、味精、酒 做法:1.将野葱洗净切段,鸡蛋打碎加盐、味精与野葱一起拌和均匀; 2.锅内放油至4成热时,放下蛋液摊成圆状,然后翻面再贴一下,放料酒即成。 特点:色泽金黄,香气扑鼻。 马兰头 又叫马兰、田边菊等,含丰富的维生素C等,味辛性凉,清热解毒。调味后的马兰头,美味可口,经常食用可达清火明目之目的。如把马兰洗净烫熟切碎,拌上豆腐干丝,经常食用,能清热凉血,适用于咽肿痛、目糊、内火重。 ★香干拌马兰 主料:香干、马兰 配料:盐、麻油、味精 做法:将马兰洗净用开水氽熟切碎,香干切末用盐、味精、麻油一起拌和即成。 特点:马兰清香,口味鲜咸。
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