记者 王增芳 摄

　　螺蛳，江南水乡最平常不过的菜肴，一年四季都有，几元钱就能买上一盘，儿时河边玩耍，顺手也能摸到一兜。清明前后，积攒一身肥膏的螺蛳，趁着大好春光打算孕育下一代，这个时候螺肉特别肥美，也正是食用螺蛳的最佳时节，因此民间也有“清明螺 赛只鹅”的谚语。

　　记者 孙美星 实习生 夏静 

　　田螺大螺蛳小 清明前后特别美味

　　螺蛳，宁波人习惯叫蛳螺。螺蛳主要生长在河流湖泊里，和长在水田里的田螺不同，螺蛳个头小，肉也更嫩。清明前后的螺蛳为何特别肥美？宁波烹饪大师薛洪波介绍，春天是螺蛳繁殖的季节，这时候的螺蛳肉特别肥，甚至有膏，再往后螺蛳里开始有小籽，肉也会变瘦，就不好吃了。

　　与螺蛳相比，田螺个头大，肉比较老，一般需要长时间红烧。也有做法是挑出螺肉来烹饪，或是和猪肉混合加入田螺后再塞进田螺壳里烹煮，也有独特的鲜味。

　　民间有“清明螺 赛只鹅”的说法，这来源于过去穷、买不起鹅的人家，每到清明前后就下河塘摸盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟，肥美的螺蛳也能抵得上鹅肉的鲜美。

　　在古今诗词中，人们常把青山喻作青螺，唐代刘禹锡诗中有云“遥望洞庭山水翠，白银盘里一青螺”，此句被名人骚客引为经典。明代高启更有“五斛青螺一日销，迷楼深贮万妖娆”的诗句，把美女的高髻比作青螺，而“五斛青螺一日销”说的是清明时节螺蛳特别好卖，日销五斛。

　　青螺蛳降火是上品 东钱湖水清螺蛳最美味

　　宁波本地的螺蛳以东钱湖的最为有名，钱湖四宝之一的“钱湖之吻”，说的就是东钱湖里的螺蛳。东钱湖水质清澈，这里产的螺蛳品质也特别好，蛳螺的壳特别薄，颜色比普通的偏青。吃蛳螺时，最好用食指与拇指捏住，用嘴轻轻一吸，那美味的螺肉即入口，因为吃螺蛳的时候常常用嘴对着螺蛳壳吸，“钱湖之吻”的美名因此而来。

　　在四明山地域，还有一种特有的小溪螺———青螺蛳，也是螺蛳中的上品。这种螺蛳个头比普通螺蛳小，普通的螺蛳生长在有淤泥的地方，螺蛳壳都是黑褐色的，青螺蛳长在清澈的小溪里，不但壳身泛着淡淡的绿色，内脏和肉也呈灰绿色。鄞州区餐饮协会会长孔锡忠介绍，青螺蛳原料独特，做法同样有讲究，即使最简单的水煮也能得其真味，青螺蛳用开水一煮放点盐，鲜味十足，夏天喝一口透着略微青色的螺蛳汤，还有清凉降火的功效。

　　烧螺蛳葱姜少不了 酱爆上汤都不错

　　“螺蛳是寒性食物，烹饪的时候最好加上生姜、辣椒，去腥还能去寒，烧螺蛳的时候可以放一些糖和醋，让口味更丰满，也能去除腥味。”薛洪波说，螺蛳烹制方法很多，最常见的是酱爆，加葱头和五香八角一起炒，鲜味浓烈，此外上汤螺蛳也是一道美食。

　　烹饪螺蛳，还有种做法是与刚上市的春笋切成笋丁或笋片加在一起，味道更鲜美了。早在宋代，曾巩就在《南湖行》中写道：“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺。”由此可见春笋和螺蛳的搭配有悠久的历史。

　　吃螺蛳也要有些技巧，功夫不到吸不到螺肉，用牙签挑是入门级的，用筷子往里一顶，把螺肉塞紧，也更容易吸。螺蛳口有块盖，把它吸到嘴里，容易贴在上颚不容易取下来，那种像卡了鱼刺的感觉，是不少食客儿时品螺蛳的难忘记忆。

　　挑螺蛳有讲究，薛洪波介绍一个窍门，要看一批螺蛳肥不肥，不妨随意取一个螺蛳把壳砸开，如果肉饱满就是好螺蛳，如果一汪水则说明螺蛳品质不高。

　　跟着大厨学做螺蛳菜肴

　　中国烹饪大师、甬上名厨戴永明在《宁波海鲜和宁波菜》一书中，介绍了两种螺蛳和田螺的做法。

　　●拌螺蛳肉

　　制作：１．将螺蛳（１５００克）焯水，挑出螺蛳肉，去掉根部肠子，洗干净；

　　２．螺蛳肉放入碗中，加葱末、姜末、黄酒、酱油、麻油拌匀，装盘即成。

　　●雪卤烧田螺

　　制作：田螺（１００克）洗净焯水，放入锅中，加黄酒、雪菜卤、葱、姜（拍裂）、水、盐，烧开后用小火烧至成熟，加入味精。

　　宁波烹饪大师薛洪波介绍了上汤螺蛳的做法。

　　●上汤螺蛳

　　主料：螺蛳

　　配料：上汤、酱油、泡椒、葱、姜等

　　制作：1.螺蛳洗净沥干、焯水，焯水的目的是使得螺蛳盖脱落，吃起来更方便；

　　2.另起锅，放入少许肥肉熬猪油渣，加入泡椒、蒜末煸炒一下，出香味即可；

　　3.加入由大猪腿骨和鸡熬制成的上汤，放螺蛳、盐等调料，把螺蛳烧开；

　　4.螺蛳起锅装盘，表面放几片姜片，把少许咖喱放入１６０℃左右的油锅熬，然后淋在螺蛳上。这道菜的特点是汤汁浓郁，螺蛳肥美，略带酸香。

　　在《四明山区农家乐部分传统特色菜肴简介》一书中，也收录了四明山区螺蛳的做法。

　　●笃蛳螺

　　主料：螺蛳

　　配料：酒、酱油、糖、葱、姜

　　制作：１．将螺蛳用清水养过，笃去底部洗净；

　　２．锅内放油至六成热时，放下螺蛳翻炒几下，放酒、酱油、姜片、糖，加水烧开（此时不要翻动），大约２至３分钟螺蛳熟时，放葱加明油一翻即成；

　　特点：口味鲜美，营养丰富，价廉物美，是人们喜爱的传统家常菜。