![](../../../images/2014-04/24/A8/dnsb20140424a08b001.jpg) |
红烧望潮
|
![](../../../images/2014-04/24/A8/dnsb20140424a08b002.jpg) |
望潮 记者 王增芳 摄 |
“骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。”因为亮相了正在热播中的纪录片《舌尖上的中国2》,宁波人最熟悉不过的小海鲜望潮一举成名。望潮这个极具诗意的名字,来自它的生活习性———每到潮汛来时,雄望潮会上下摇动触手,望潮起舞。 对于资历尚浅的食客们来说,如何从外表来区分彼此沾亲带故的八爪鱼、望潮和章鱼,是一道难题。而对于大厨们来说,这难得的美味却十分考量厨艺水准,红烧也罢,白灼也好,如何才能通过烹饪来凸显望潮的脆嫩口感,避免菜肴出现久嚼不烂的窘境,大厨们的秘诀是靠有技巧的多次摔打。 记者 孙美星 实习生 夏静 诗意的名字来自生活习性 望潮,学名短蛸,是东海著名的水产品,去宁海、象山品海鲜,餐桌上总少不了望潮,烧熟的望潮好像一朵朵盛开的花,八个爪子变成了八个大小一致的花瓣。 望潮的名字充满诗意,中国烹饪大师周朝晖介绍,这主要来源于这种海鲜的生活习性:望潮穴居在海涂的洞穴里,每当潮汛来临时,它会爬出洞穴,触手迎潮上下摇动,似在招呼潮水,然后下潮觅食,渔民可因此判断潮水的涨落,望潮之名因此而来。 望潮的八只长腕足上有强有力的吸盘,捕捉望潮时,稍不小心,手足被其吸住,牢不可脱,惟有把望潮放入水中,它才会自然松开。不过经常烹饪望潮的大厨介绍,被望潮吸住后人的手脚不会受伤,只是会有痒痒的感觉。望潮还是一种十分灵活的海生物,因为多爪,擅长逃跑,去菜市场买望潮,稍不注意,会被它溜掉。 “望潮一年四季都有,但以每年秋季最多,个头也最大。”周朝晖介绍,桂花开放时节的望潮最美味,古诗中也有佐证,古人在《望潮》诗中写道:骨软膏柔笑贼微,桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲,八足轻赴斗水飞。 望潮营养丰富,味甘寒,有养血益气、收敛、生肌等功效,是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。 望潮、章鱼、石吸通过头和足的长度比可区分 望潮属于章鱼类,在宁波与其沾亲带故、外形相似的海产有不少,望潮和章鱼以及菜场里常见的石吸(也叫八爪鱼),都是一个光溜溜的脑袋,八条长长的足,很难区分。 “章鱼、望潮、石吸这三种海鲜看上去差不多,但从个头大小以及腕足的长度能加以区分,三种水产品以望潮最美味,章鱼和石吸次之,在市场上三者的价格也相差很大。”宁波烹饪大师薛洪波介绍,望潮属于中高档海鲜,主要产自象山港、石浦港、宁海长街一带的海滩以及三门湾等近海,捕捉不易,一般都是卖活的,死了就不值钱。望潮一般重量在30~100克,以50克左右的最好,望潮价格比较高,如今50克重的望潮一只要18~20元,在市区的菜场里不易见到。 和望潮个头最相似的是石吸,也叫八爪鱼,石吸产量大,多来自外地,个头和望潮差不多,菜场里死的在卖,有的是焯过水的,一般500克只要十几元,石吸的味道比望潮逊色得多。 “望潮和石吸的最大区别是腕足的长度不同,石吸的足比较短,头和足的比例是1:3左右,望潮的足更长一些,头和足的比例是1:5左右。”薛洪波介绍,章鱼和望潮比较好区分,章鱼个头大,一般重量在200克~1000克,章鱼的足也更长,头和足的比例有1:10左右。章鱼的价格比望潮便宜,目前市场的售价500克在25~35元左右。 烧制前多摔打可使肉质脆嫩 望潮腹内含膏,肥嫩鲜美,美味的望潮最考验大厨的手艺,因为操作不当望潮的肉就会又老又韧,吃起来像橡皮筋一样久嚼不烂。要想得到望潮的美味,大厨们的秘诀是“摔”。 “新鲜的望潮看上去软趴趴的,如果这样烧肉就会嚼不烂,做望潮之前要经过摔打,这样会使得望潮的肉收紧,做成的菜肴才能口感脆嫩。”中国烹饪大师周朝晖介绍,摔打望潮有讲究,只有恰到好处才能使口味更好,因为望潮的身体表面有粘性,周朝晖喜欢把望潮对着报纸上摔,然后沾着报纸一起摔打,这样摔打起来比较方便。此外象山一带处理望潮的方法很特别,会放一些辣椒粉或胡椒粉再摔,这样也能帮助望潮的肉收缩。 宁波人烹饪望潮的方法有三种,常见的是红烧和白灼,炒制也能使得望潮口感特别脆嫩。“烧望潮,不要去掉里面的墨汁,留着墨汁望潮的味道会特别鲜香。”周朝晖介绍,望潮最好整只烧制,以免膏黄流失,望潮用清汤烧煮的,味道最为原始。 跟着大厨 学做望潮菜肴 ●甬上名厨戴永明《宁波菜与宁波海鲜》一书中,介绍了望潮的经典做法———(念kào,方言,用小火烧的意思)望潮。 制法:1.望潮10只(800克)洗涤干净,焯水捞出。 2.锅里放入底油,葱、姜炝锅,放入望潮,加黄酒、酱油、白糖、清汤、桂皮、八角,烧沸后改用小火焖烧入味,加入味精,淋入明油。 ●中国烹饪大师周朝晖在《精品宁波菜》中,介绍了他自创的创新望潮菜———芥味豆酱脆望潮。 原料:望潮(1只)50克、苦菊25克、豆瓣酱10克、青芥辣1克、陈醋5克、清汤5克、辣粉2克 制法:将望潮加辣粉摔打至死后氽熟;盘中放入苦菊垫底,面放望潮浇上酱汁(豆瓣酱、青芥辣、陈醋和清汤调匀)。 特点:色泽青褐,肉质脆嫩,鲜美异常。 要领:望潮摔打时用力不宜过重,氽熟后速用冰水浸泡,保证口感。 在《宁波名厨名菜》一书中,收录了宁波各地大厨们制作的望潮菜肴。 ●浓汤望潮(宁波烹饪大师 严珑) 原料:东海望潮、茶树菇、酸菜、谭家菜浓汤、菜心 制法:望潮洗净用热水略烫,放入冰水中浸泡,将茶树菇与酸菜炒至入味,与望潮一起放入紫砂盅,浇上浓汤,放入菜心即可。 ●奇脆望潮(中式烹调高级技师、宁海县餐饮协会会长 娄文照) 原料:望潮、葱姜、辣椒末、酱油、糖、味精等 制法:将望潮放在不锈钢盆中用辣椒末拌匀后,用力摔打至发硬;将望潮洗净,须足切成4厘米左右的段,身体切成条状;在锅中焯水后备用;锅烧热滑油后放入葱姜段、蒜片爆香,倒入望潮煸炒一下,放入酱油、糖、味精,翻炒至上色后出锅装盘。 ●雪菜鞭笋烧望潮(中国烹饪大师 楼承斌) 原料:望潮、鞭笋、雪菜、胡椒粉、姜片、葱、盐、味精、黄酒等 制法:望潮放入胡椒粉反复摔打,洗净,焯水,鞭笋切片放入清水锅内烧煮至八成熟时,放入望潮、雪菜粒,调基本味即可。
|