红烧望潮

望潮 记者 王增芳 摄

　　“骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲，八足轻赴斗水飞。”因为亮相了正在热播中的纪录片《舌尖上的中国2》，宁波人最熟悉不过的小海鲜望潮一举成名。望潮这个极具诗意的名字，来自它的生活习性———每到潮汛来时，雄望潮会上下摇动触手，望潮起舞。

　　对于资历尚浅的食客们来说，如何从外表来区分彼此沾亲带故的八爪鱼、望潮和章鱼，是一道难题。而对于大厨们来说，这难得的美味却十分考量厨艺水准，红烧也罢，白灼也好，如何才能通过烹饪来凸显望潮的脆嫩口感，避免菜肴出现久嚼不烂的窘境，大厨们的秘诀是靠有技巧的多次摔打。

　　记者 孙美星 实习生 夏静 

　　诗意的名字来自生活习性

　　望潮，学名短蛸，是东海著名的水产品，去宁海、象山品海鲜，餐桌上总少不了望潮，烧熟的望潮好像一朵朵盛开的花，八个爪子变成了八个大小一致的花瓣。

　　望潮的名字充满诗意，中国烹饪大师周朝晖介绍，这主要来源于这种海鲜的生活习性：望潮穴居在海涂的洞穴里，每当潮汛来临时，它会爬出洞穴，触手迎潮上下摇动，似在招呼潮水，然后下潮觅食，渔民可因此判断潮水的涨落，望潮之名因此而来。

　　望潮的八只长腕足上有强有力的吸盘，捕捉望潮时，稍不小心，手足被其吸住，牢不可脱，惟有把望潮放入水中，它才会自然松开。不过经常烹饪望潮的大厨介绍，被望潮吸住后人的手脚不会受伤，只是会有痒痒的感觉。望潮还是一种十分灵活的海生物，因为多爪，擅长逃跑，去菜市场买望潮，稍不注意，会被它溜掉。

　　“望潮一年四季都有，但以每年秋季最多，个头也最大。”周朝晖介绍，桂花开放时节的望潮最美味，古诗中也有佐证，古人在《望潮》诗中写道：骨软膏柔笑贼微，桂花时节最鲜味。灵珠不结青丝纲，八足轻赴斗水飞。

　　望潮营养丰富，味甘寒，有养血益气、收敛、生肌等功效，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。

　　望潮、章鱼、石吸通过头和足的长度比可区分

　　望潮属于章鱼类，在宁波与其沾亲带故、外形相似的海产有不少，望潮和章鱼以及菜场里常见的石吸（也叫八爪鱼），都是一个光溜溜的脑袋，八条长长的足，很难区分。

　　“章鱼、望潮、石吸这三种海鲜看上去差不多，但从个头大小以及腕足的长度能加以区分，三种水产品以望潮最美味，章鱼和石吸次之，在市场上三者的价格也相差很大。”宁波烹饪大师薛洪波介绍，望潮属于中高档海鲜，主要产自象山港、石浦港、宁海长街一带的海滩以及三门湾等近海，捕捉不易，一般都是卖活的，死了就不值钱。望潮一般重量在３０~１００克，以５０克左右的最好，望潮价格比较高，如今50克重的望潮一只要１８~２０元，在市区的菜场里不易见到。

　　和望潮个头最相似的是石吸，也叫八爪鱼，石吸产量大，多来自外地，个头和望潮差不多，菜场里死的在卖，有的是焯过水的，一般500克只要十几元，石吸的味道比望潮逊色得多。

　　“望潮和石吸的最大区别是腕足的长度不同，石吸的足比较短，头和足的比例是１:３左右，望潮的足更长一些，头和足的比例是１:５左右。”薛洪波介绍，章鱼和望潮比较好区分，章鱼个头大，一般重量在２００克~1000克，章鱼的足也更长，头和足的比例有１:１０左右。章鱼的价格比望潮便宜，目前市场的售价500克在２５~３５元左右。

　　烧制前多摔打可使肉质脆嫩

　　望潮腹内含膏，肥嫩鲜美，美味的望潮最考验大厨的手艺，因为操作不当望潮的肉就会又老又韧，吃起来像橡皮筋一样久嚼不烂。要想得到望潮的美味，大厨们的秘诀是“摔”。

　　“新鲜的望潮看上去软趴趴的，如果这样烧肉就会嚼不烂，做望潮之前要经过摔打，这样会使得望潮的肉收紧，做成的菜肴才能口感脆嫩。”中国烹饪大师周朝晖介绍，摔打望潮有讲究，只有恰到好处才能使口味更好，因为望潮的身体表面有粘性，周朝晖喜欢把望潮对着报纸上摔，然后沾着报纸一起摔打，这样摔打起来比较方便。此外象山一带处理望潮的方法很特别，会放一些辣椒粉或胡椒粉再摔，这样也能帮助望潮的肉收缩。

　　宁波人烹饪望潮的方法有三种，常见的是红烧和白灼，炒制也能使得望潮口感特别脆嫩。“烧望潮，不要去掉里面的墨汁，留着墨汁望潮的味道会特别鲜香。”周朝晖介绍，望潮最好整只烧制，以免膏黄流失，望潮用清汤烧煮的，味道最为原始。

　　跟着大厨

　　学做望潮菜肴

　　●甬上名厨戴永明《宁波菜与宁波海鲜》一书中，介绍了望潮的经典做法———（念ｋàｏ，方言，用小火烧的意思）望潮。

　　制法：１．望潮１０只（８００克）洗涤干净，焯水捞出。

　　２．锅里放入底油，葱、姜炝锅，放入望潮，加黄酒、酱油、白糖、清汤、桂皮、八角，烧沸后改用小火焖烧入味，加入味精，淋入明油。

　　●中国烹饪大师周朝晖在《精品宁波菜》中，介绍了他自创的创新望潮菜———芥味豆酱脆望潮。

　　原料：望潮（１只）５０克、苦菊２５克、豆瓣酱１０克、青芥辣１克、陈醋５克、清汤５克、辣粉２克

　　制法：将望潮加辣粉摔打至死后氽熟；盘中放入苦菊垫底，面放望潮浇上酱汁（豆瓣酱、青芥辣、陈醋和清汤调匀）。

　　特点：色泽青褐，肉质脆嫩，鲜美异常。

　　要领：望潮摔打时用力不宜过重，氽熟后速用冰水浸泡，保证口感。

　　在《宁波名厨名菜》一书中，收录了宁波各地大厨们制作的望潮菜肴。

　　●浓汤望潮（宁波烹饪大师 严珑）

　　原料：东海望潮、茶树菇、酸菜、谭家菜浓汤、菜心

　　制法：望潮洗净用热水略烫，放入冰水中浸泡，将茶树菇与酸菜炒至入味，与望潮一起放入紫砂盅，浇上浓汤，放入菜心即可。

　　●奇脆望潮（中式烹调高级技师、宁海县餐饮协会会长 娄文照）

　　原料：望潮、葱姜、辣椒末、酱油、糖、味精等

　　制法：将望潮放在不锈钢盆中用辣椒末拌匀后，用力摔打至发硬；将望潮洗净，须足切成４厘米左右的段，身体切成条状；在锅中焯水后备用；锅烧热滑油后放入葱姜段、蒜片爆香，倒入望潮煸炒一下，放入酱油、糖、味精，翻炒至上色后出锅装盘。

　　●雪菜鞭笋烧望潮（中国烹饪大师 楼承斌）

　　原料：望潮、鞭笋、雪菜、胡椒粉、姜片、葱、盐、味精、黄酒等

　　制法：望潮放入胡椒粉反复摔打，洗净，焯水，鞭笋切片放入清水锅内烧煮至八成熟时，放入望潮、雪菜粒，调基本味即可。