在昨日播出的《心传》中，左图这个场景让网友们感慨万千。这是上海本帮菜大师李伯荣（前排正中）和他的众多传人合影留念，这一集不但让“铲刀帮”一词走到台前，也让网友称赞该集“拍出了一代宗师的感觉”。

　　“上海大厨出浦东，浦东大厨出三林”，今年已８２岁的李伯荣祖籍江门台山。他出生于三林塘临江村，１４岁师从“本帮菜鼻祖”德兴馆的杨和生大厨，已在炉灶前忙活了近７０年。师父过世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁，后又在上海老饭店掌勺。如今，李大师被上海餐饮界公认为“本帮菜泰斗”和“一代宗师”。

　　从父辈、子辈到孙辈，李家“一门五虎”“四代厨神”。李伯荣弹得一手好琵琶，写得一手好毛笔字。他说，烧菜就像练字，一定要把心放进去，才能形神兼备；美食如美乐，美乐入耳难忘，美食入嘴生香。

　　“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜。”李伯荣说，“本帮菜浓油赤酱的特点，跟徽菜相近，但伊还有苏浙等地的风味。１８４３年上海开埠后，十六帮别闹申城，上海本地菜汲取各家之长，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。”据《新民晚报》 

　　本帮名菜

　　八宝鸭、扣三丝、油爆虾、虾子大乌参、八宝辣酱、草头圈子、红烧鮰鱼。

　　实录

　　有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。

　　徽州古法榨取菜籽油

　　５月，徽州的油菜籽成熟，它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。

　　中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康，这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。

　　美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先。

　　清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机。５天充足的阳光使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举。

　　菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行。

　　只有在收菜籽的时候，程亚忠才会变得严苛起来。３０年的经验，练就一双火眼，色泽黝黑发亮，颗粒圆润饱满，不掺任何杂质，尤其干燥度，程亚忠必须把关。水分含量小于１１％，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

　　６月，油坊开榨。榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责。

　　炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄。

　　菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有微臭，入口异香的奇特效果。

　　制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油。不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一。今天，通过科学的精炼手段，油的烟点大大提高，加上品种改良，可以进一步降低非健康物质的含量。

　　对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。

　　重达１００公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压，迫使油脂渗出。反复榨打，持续３个小时，在追求利益和效率的今天，这也许是对祖先智慧最好的继承。

　　菜籽油在中国有千年的历史，使用广度上贯穿长江流域，给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。

　　红油的烹制必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，渗出香味。捣碎，以便与菜籽油充分接触。油温是关键，过低滗不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制，辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天。一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人，菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。

　　马喜春 据央视节目实录  记者 林华奇 整理

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