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2014年06月20日 星期五  
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优质鉴湖水成就馥香绍兴黄酒

  商报记者在鉴湖(也称镜湖)旁采访当地居民。记者 王鹏 摄

  第二十六站·绍兴

  《大运河:我们未来的生活》全媒体行动采访团第二十六站,来到素有水乡泽国之称的绍兴古城。浙东运河东西横贯绍兴,与南北向河流沟通,形成了绍兴水网密布的城市格局。四通八达的水上交通不仅繁荣了绍兴古城,绍兴先祖还利用优质的鉴湖水,酿造出了口味独特的绍兴黄酒,成就了绍兴酒乡的美名。

  记者 程鑫 

  绍兴治水生生不息

  数十米宽的运河两岸,垂柳、绿荫,不时还传来起此彼伏的蝉鸣声。

  清澈的河水静静地流淌着,微风吹过,泛起层层涟漪,偶尔几条小鱼跃出水面,嗖的一声又扎入水中。

  这是我们在浙东运河绍兴段看到的情景。绍兴市文物保护与考古处研究员马峰燕告诉我们,浙东运河绍兴段包括现在的西兴运河,绍兴城内运河、山阴故水道等,西起杭州西兴的钱塘江边,东至上虞东关镇的曹娥江,全长约90公里。除了这条运河主道,绍兴境内还有浦阳江、鉴湖等水系。浙东运河东西横贯绍兴城后与南北向河流沟通,形成了水网密布的城市格局,绍兴从此因水而生,因水而兴。

  到宋元明时期,浙东运河架起了浙东各城的水上生命线,成为南北大运河南端的重要一环,古运河上舟行如梭,不舍昼夜。

  “绍兴古城如此发达的水系,得益于绍兴人生生不息的治水历史。”据马峰燕介绍,绍兴的历史,从某种程度上说,就是一部治水的历史。

  绍兴的大禹陵,详细记载录着大禹治水的悲壮历史。

  早在帝尧时期,大禹之父鲧治理洪水失败。禹总结父亲的治水经验,改“围堵障”为“疏顺导滞”,把洪水引入疏通的河道、洼地或湖泊,平息了水患。大禹三过家门而不入和吃苦耐劳的精神,被传为千古佳话。

  从大禹治水,到东汉的马臻修筑鉴湖,从晋时的贺循开运河,到明朝的三江闸,钱清江,直到现在的环城河整治、曹娥江引水和清水工程等等,一代又一代的绍兴人,谱写了一部部治水的历史,成就了今天的绍兴水乡。

  优质水源酿出独特黄酒

  纵横交错的运河水网,不仅繁荣了绍兴古城,也成就了今天的绍兴酒乡,赢得了“天下黄酒源绍兴”的美誉。

  “绍兴酿酒的兴起,同大运河也是息息相关的。”根据马峰燕的介绍,绍兴黄酒独特的口味,来自于优质的鉴湖水。公元140年,会稽太守马臻发动民众围堤筑鉴湖,把会稽山的山泉汇集到湖内,为日后绍兴酒名闻中外奠定了基础。绍兴早期酿酒用水均取自鉴湖,绍兴酒之所以晶莹澄澈,馥郁芳香,除了用料讲究和工艺之外,一个重要原因就是得天独厚的鉴湖水质。

  此外,便利的水上运输,给酿酒业提供了平台。酿酒所需的原料以及酒品外销,都是通过运河这条水上通道。

  绍兴酿酒历史悠久。早在吴越之战时,越王勾践出师伐吴前,就以酒赏士,留下了“一壶解遣三军醉”的千古美谈。

  到唐宋明时期,绍兴酿酒业更加发达,“春来无处不酒家”,正是绍兴酒业盛况的真实写照。

  据马峰燕介绍,到清代,鉴湖边的酿酒作坊如雨后春笋般出现,沿湖皆酒坊。此时,有远见的酿坊开始到外地开设酒庄,绍兴黄酒迅速在全国各地扩张。

  60多岁的绍兴土著沈水兴在镜湖边做了几十年的乌篷船生意。在他的记忆里,30多年前,绍兴的酒厂都划着手摇船到鉴湖里取水。数百条木船,浩浩荡荡,船上放着各式各样的木桶、铁桶,成为鉴湖上的一道风景线。后来手摇船换成了机动船,取水效率大大提高。到现在,酒厂都改用自来水了,鉴湖取水酿酒因此而成为历史。

  宁绍酒文化渊源深厚

  具有7000余年历史的河姆渡遗址,掀开了中国酿酒历史的神秘面纱,也揭开了宁波酿酒同绍兴黄酒的历史渊源。

  据记载,历史上的明州,也就是今天的宁波,创造了无数传世美酒,很多都是当时的朝庭贡品。公元996年,在今天的江北慈城镇设有酒税务,这表明,宋时的宁波是中国酒业的重地。  

  宁波酒享有盛名,一个重要的原因是宁波酒掌握了酿酒的核心技术,既使是到了晚清,宁波产黄酒开始走下坡路的时候,这一核心技术还掌握在宁波人手中。椐民国《鄞县通志. 博物志》记载:“鄞酒户用于发酵之药(俗称白药),因其发酵力强而成为甬上酿业之一副产。绍兴产酒虽多,其药皆购自甬坊。”

  江南大学工程学院教授赵光鳌在2007年中国黄酒国际化高峰论坛上表示,中国黄酒的历史可以追溯到宁波的河姆渡时期。

  遗憾的是,建国前后,宁波酒的名声与品质已不敌绍兴酒,加之后来又竭力效仿,失去了自己的特色,宁波酒遂逐渐被历史所淹没,而绍兴黄酒则声誉斐然,一举确立了其中国黄酒之冠的地位。

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东南商报