海曙一家超市卖的养殖大黄鱼。 　　记者 王增芳 摄

　　“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”大黄鱼，最具代表性的宁波海鲜，每年农历五月是品尝大黄鱼最好的时候。它曾是东海最常见的海产，有着入口即化的极致口感，让古往今来多少文人墨客陶醉，吟诗作赋盛赞其膏腴之美。但随着连年的过度捕捞，野生大黄鱼的鲜美已经渐成记忆，好在还有味道相近的养殖大黄鱼，能让老饕们找到些许慰藉。　　

　　记者 孙美星 

　　有价无市　 

　　野生大黄鱼的美味渐成记忆

　　大黄鱼，我国传统的四大海鲜经济鱼类之一，也是宁波人最钟爱的海产。中国烹饪大师钱甬介绍，因其地理位置分布不同，大黄鱼分为“闽东族”和“岱衢族”，其中“闽东族”大黄鱼主要分布在浙南、福建和广东沿海，“岱衢族”大黄鱼主要分布在浙东。岱衢族大黄鱼最美味，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。

　　大黄鱼又称石首鱼，吃黄鱼时拨开鱼头，于临近脑髓处可见一对不规则棱形鱼石，沿海渔民称之为耳石，石首鱼之名因此而来。清代诗人邵嗣贤在《黄鱼》一诗中写道：“四月石首鱼，出水如黄金。烹鱼盘餐美，东南第一琛。”

　　久居海边的老渔民都知道，大黄鱼会叫，过去每到渔汛来都能听到成群结队的黄鱼叫声。古书《前田九成游览志》中有：“石首鱼，每岁四月，来自海洋，绵亘数里，其鸣如雷，渔人以竹筒探水底，闻其声，则知鱼至。”

　　清代诗人王莳蕙在《黄花鱼》一诗中，这样描述大黄鱼丰收景象：“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。”如今这样的景象早已成为记忆。“过去渔民发明了一种‘敲梆鱼’的方法专门来抓黄鱼，几十上百条渔船合围水面，渔民各执两条木棒敲击船帮，黄鱼怕声，脑中的鱼耳石一被震动，就失去了了平衡，翻肚朝天昏浮于海面。”钱甬介绍，这种捕捞方式对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击，这使得上世纪８０年代以来岱衢族大黄鱼已形不成渔汛，近几年已近乎绝迹了，常常出现有价无市的状况。

　　养殖鱼常见　

　　岱衢族养殖大黄鱼口感已经接近野生

　　吃过东海野生大黄鱼的人都知道，野生黄鱼肉极其鲜嫩，鱼肉有着入口即化的极致口感。宁波人吃海鲜讲究新鲜和清淡，野生大黄鱼与宁波雪菜是绝配，早在２００６年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节上，由宁波石浦餐饮管理有限公司制作的雪菜大黄鱼，就曾荣获“中国名菜”最高奖———金鼎奖。 

　　“现在宁波市民经常吃到的大黄鱼，其实是人工养殖的闽东族大黄鱼。”钱甬介绍，宁波人对海鲜口味挑剔，对东海大黄鱼更是有一种独特的美味情结，闽东族养殖大黄鱼口感和野生大黄鱼相差太远，价格也只要几十元一斤，好在现在有了味道更鲜美的岱衢族养殖大黄鱼。岱衢族养殖大黄鱼和野生的口味比较接近，目前500克左右的岱衢族养殖大黄鱼售价在１２０元左右/５００克。

　　“岱衢族养殖大黄鱼的肉质和野生的有所差别，在烹饪方式上也有所不同。”钱甬介绍，养殖岱衢族大黄鱼的肉比野生大黄鱼的稍显“糊”，同样是清蒸大黄鱼，养殖的黄鱼在蒸之前用加入葱姜的盐水浸泡一小时左右再烹制，可以使得肉质更紧实，更接近野生大黄鱼的口感。

　　野生大黄鱼作为名贵海产，清蒸、红烧、或是用雪菜烧煮都是美味。过去大黄鱼捕捞上来后，去净肚里内脏，用盐腌制，晾晒成鱼鲞，黄鱼鲞晒干后呈白色，也称为“白鲞”。浙东沿海一带，曾有毛脚女婿逢年过节上丈母娘家要用黄鱼鲞送礼的习俗，黄鱼鲞也被叫作“郎君鲞”。不过现在的黄鱼鲞多由养殖大黄鱼做成，或是用形态相似的黄姑鱼做鱼鲞。

　　大黄鱼“亲戚”很多

　　菜场上常见的小黄鱼其实是“小梅鲜”

　　菜场里常常能见到各种和黄鱼沾亲带故的鱼。“小黄鱼、梅童鱼和小梅鲜从外形上和价格上可以区别，菜场里常见的十几元一斤的多是小梅鲜。”钱甬介绍，小黄鱼形态和大黄鱼一样，只是个体略小，一般3两重的个头比较多，价格要七八十元一斤。梅童鱼也叫大头梅童，和大小黄鱼同属于石首鱼科，肉质细嫩，口味不比大小黄鱼差，和小黄鱼相比，梅童鱼的头部更圆更大，外表金黄色更深，一般１两重的多见，１两半一条的已经是极品了，要１００多元一斤。而菜场里最常见的“小黄鱼”其实是小梅鲜，也叫梅子鱼，嘴比较尖，体型瘦小，一般重量在１．５~２．５两，３两重的就很少见了，一般十几元一斤。

　　和大黄鱼体态相近的还有黄姑鱼，又称黄婆鸡。其外形个头和大黄鱼类似，不过鳞色没那么黄，头和嘴比大黄鱼更尖。“黄婆鸡的肉质比较粗，１斤左右的黄婆鸡只要１００多元，价格只有野生大黄鱼的十分之一。”

　　如何分辨野生和养殖大黄鱼

　　钱甬介绍，养殖黄鱼衣食无忧，而野生黄鱼经常要为口腹而奔劳，因此可以从体形、体色和嘴巴三方面来区分。野生黄鱼体瘦且较狭长，肉细腻，体色呈金黄锃亮，嘴巴尖，鳍长而尖。养殖黄鱼则体型扁胖，头短而圆，鳍短而钝，看上去圆滚滚、肉嘟嘟。

　　闽东族大黄鱼和岱衢族大黄鱼又该如何区分？岱衢族头大，吻短（下吻比上吻短）、体长、体黄。闽东族的，体白、肚大、吻长（下吻比上吻长）。

　　怎样挑选大黄鱼？钱甬建议要选体态匀称的，鳞片紧贴较完整，金黄色的色泽越亮越好。鳃丝清晰，呈鲜红色，黏液透明的比较好。眼球饱满，不新鲜的鱼，眼球会凹进去。最后摁鱼身，紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼。

　　和大厨学做大黄鱼菜肴

　　雪菜大黄鱼汤是家喻户晓的名菜，除此之外，美味的黄鱼还有不少做法，中国烹饪大师钱甬介绍了几种大黄鱼菜肴制作方法。

　　大黄鱼烧年糕

　　１.黄鱼洗净，两面剁花刀。

　　２.锅烧热放底油，下姜、葱、蒜子爆香，放入黄鱼二面略煎，加入黄酒、白糖、蚝油、老抽，用中小火将鱼烧至八成熟。

　　３.放入年糕，烧至鱼肉成熟，年糕软糯，用大火烧至汤汁稠浓，加入少许鸡粉调味装盆。

　　用少许葱段，红椒条，稍炒后，浇于鱼身上搭配颜色即可。

　　注：年糕也可用山药或黄豆代替，都有不同的口感，如果用黄豆做配料，黄豆需事先用肉骨汤加少许美味鲜，煲至软糯后，才可加入。

　　花雕酒酿汁蒸大黄鱼

　　１.黄鱼洗净，从腹部剖开，鱼背部相连。

　　２.用清水加姜、酒、盐调成泡鱼汁，放入剖好的黄鱼，浸泡６~８小时（使鱼肉入味，且使鱼肉肉质更滑嫩细腻）。

　　３.拿出浸泡好的黄鱼，用水冲一下，去掉表面的咸味，放入盆中，鱼身上间隔放上火腿片、香菇片、笋片，再放上葱结、姜片，加入花雕酒、酒酿、鸡油、鸡汁调制的花雕酒酿汁，上蒸笼蒸１２分钟左右，至鱼肉成熟，捡去葱结、姜片，放上葱丝、红椒丝、姜丝点缀即可。