国家卫计委等五部门规定，从7月1日起，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”。它们是制作面食经常用到的泡打粉的主要成分，其作用是让面食膨松。“明矾”中含有大量的铝。

　　虽然国家出台了明文规定，然而，记者昨天却在调查中发现，市场上仍可以随意购买明矾，且去向不明。有关专家表示，铝本身很容易在人体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等器官，过多摄入铝，儿童会发育延缓，老人则会导致老年痴呆。

　　记者 陆麒雯 

　　摊主：

　　我们“不添加明矾”

　　昨天，记者走访了灵桥广场附近的沙县小吃、千里香馄饨及兰州拉面等几家小吃店，店主们都表示，早就知道明矾对人体有害，现在制作售卖的面食里没有添加过明矾，只在发面时会用到酵母粉。

　　鄞州宋诏桥和海曙西湾路等路段，有多家销售馒头、面条、发糕早餐店。早上９点左右，生意还很不错，其中几位店主在显眼位置打出了“安心油条”、“不添加明矾”等招牌。

　　其中一家早餐店的老板告诉记者，他在和面时使用的是碱面。“用发酵粉或者泡打粉的话，成本就高啦。”

　　随后，记者来到二号桥市场的调料销售区。随机采访几家摊主，都有明矾卖。当被问到是否知道国家要求面食禁用明矾时，一位摊主不以为然：“人家买去又不一定是做吃的，我们当然也管不了这么多。”

　　业内：

　　明矾使口感更佳

　　宁波鑫隆源餐饮管理有限公司旗下有两个品牌：主营油条的口口相传和主打包子的御珍品。公司相关负责人史伟而坦言，公司曾经试图对面粉、泡打粉等成分做出调整，但口感上确实是加了明矾的更好些。不过他再三声明，他们公司的产品，绝对没有添加这些含铝膨松剂。

　　“一箱１０公斤左右的无铝泡打粉，要比含铝的贵１００多元，成本提高了不少。”食品更加安全了，但口感却变差了。对于常有顾客反映这个问题，史伟而也很无奈。

　　不过，为什么新规没有把油条和海蜇列入含铝食品添加剂的禁用范围？

　　国家食品安全风险评估中心相关负责人解释，这主要是考虑到中国饮食文化的传统，油条、油饼等油炸面食使用明矾风味更好。

　　海蜇也一样，不加明矾，就做不到我们通常看到的样子。记者从一位海鲜商贩处了解到，鲜海蜇的加工有“三矾二水”的说法，也就是说鲜海蜇要明矾浸渍三次才好吃。因此，他建议市民在食用前多用水冲洗几遍。

　　专家：

　　铝对人体危害很大

　　浙江万里学院生物与环境学院食品科学系杨震峰老师说，不管是明矾还是泡打粉，在面制品和膨化食品中的功效都是使其发泡、蓬松、起酥。含铝食品添加剂是人为添加的，对于成年人来说，食用了这些添加剂后，一般不会造成具体影响。不过，长期食用或者过量摄入的话，其危害则不可轻视。

　　铝的摄入量，世界卫生组织推荐的健康指导值是不超过２ｍｇ／ｋｇ体重／周。有关专项监测结果显示，我国四成食品铝含量超过国家标准２到９倍，３０％以上的人每周铝的（安全）摄入量超标，其中４~６岁的儿童最高，为参考值的２．６倍。

　　铝不是人体必需的微量元素，长期过多摄入铝，会损伤骨骼、大脑及神经系统。杨震峰说，对于老年人而言，代谢缓慢，过量的铝元素蓄积在体内会导致脑组织产生变性，引发老年痴呆。“对于儿童的话，则会引发儿童发育缓慢。”

　　此外，北方地区吃面食较多，摄入铝的量也会较高。南方地区的饮食以米饭为主，超标的风险相对较低。

　　提醒：

　　“铝”馒头更加松软

　　居民在日常生活中，如何对是否添加了含铝食品添加剂，或是否添加超标进行识别呢？专家表示，以最常见的馒头为例，含铝食品添加剂生产的馒头、油炸面制品等通常看起来较大，掰开后内部气孔均匀且较小，掂在手上能感觉十分蓬松。在口感上，使用了明矾发酵的馒头往往更加松软，有甜味。而使用酵母等传统方式发酵的食品，则没有那么均匀漂亮，掂起来“瓷实”的多，咬在嘴里也更加“劲道”，有乳酸菌的微酸口感。

　　记者昨日从市食药监局了解到，为配合７月１日起实施的含铝食品添加剂使用规定，食药监部门对市面上、超市、餐厅等存在现场制售馒头、油条等食品的单位加大监管力度，严查含铝添加剂使用情况，同时提示消费者，尽量到正规的餐厅购买此类食品。