近日，“汉丽轩烤肉超市昌平店”的一名前员工陈文（化名），爆出该店剩菜回收重复利用、后厨卫生差等多种乱象。记者暗访发现，这家烤肉店确实存在种种乱象，如将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片。

　　（７月２８日《新京报》） 

　　自我宣传“一直注重菜品质量”的商家，在“口水肉”转回餐桌的事实面前，节操碎了一地。在极大的事实反差下，公众当然倍感错愕，除了指责商家的不良，执法监管的不力再度成为众矢之的。

　　客观地说，在现有监管能力之下，这样的情况无法完全杜绝，恐怕执法人员前脚刚走，类似的潜规则就会重新上场。更何况，食品生产经营环节置身后台，没有对公众开放，监管人员不可能２４小时进行跟踪。

　　然而，监管不能总靠“记者暗访”，安全隐患不能总在事故出现后暴露。要让前台餐桌上的食品安全得到保障，就必须强化对后台的监管，而提高厨房透明度，将监管的关口前移，是预防类似事件再发的当务之急。

　　一者，可以依托于技术的力量。在这方面餐厨垃圾的回收系统可以作为经验———在众多大城市的餐饮企业中，都安装有一套自动回收餐厨垃圾的系统，摄像镜头实现２４小时监控，从而有效预防地沟油的产生。对此，不妨对餐饮企业的厨房安装摄像头，除了自我要求数据备份以备查之外，还要与执法部门的系统进行相连，便于监控。

　　二者，可以采取消费者实地进行过程监控和义工全程监控的办法。比如为了提高透明度，增加社会监督的作用，允许消费者对食材的选用、后台的制作过程进行现场观摩，或者聘请义工人员对其进行全程监督。当然，为了维护后台的清洁卫生和操作秩序，对人员数量和资格要进行必要的限制。

　　三者，应当改变后台操作平台的设计模式，由封闭化向开放化、隐蔽化向公开化转变。最简单和直接的做法，就是改善厨房的设置，增加透明的玻璃墙，让食客有机会随时观摩和监督整个操作过程。虽然不能实现全面防控，但至少“口水肉”转回餐桌存在不小的难度，而扔在地上的死鱼也难以摆上餐桌。堂吉伟德