近日，据媒体报道，今年６月落马的广州原市委书记万庆良曾在听取关于沙县小吃店的案件报告时问：“什么是沙县小吃？”对此，有人感慨：“万书记果然是‘不食人间烟火’啊。”

　　这个故事固然折射出个别官员“不接地气”的现象，同时也反映出沙县小吃已经成为“人间烟火”的一个符号。

　　在政府鼓励下飞速生长

　　扎根于福建沙县的沙县小吃，是中国“草根餐饮”的代表，多为“家庭”作坊。

　　数据显示，有近６万沙县农民在中国各地开了约２万家沙县小吃店。海外，如美国、日本和德国等多地也有了沙县小吃店的踪迹。

　　这个“草根”饮食联盟的成长和壮大，带有时代的印记。

　　１９９２年，沙县爆发了一次严重的金融灾难。大量民间高利贷扯断了资金链，几千人选择跑路逃债。

　　邓世奇是其中的一个跑路者。他隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下“沙县小吃”。那时候，他的店只卖扁肉（馄饨）、拌面、茶叶蛋。

　　沙县小吃业发展领导小组办公室（下简称小吃办）第一任主任乐相森曾对媒体介绍，福州、厦门是大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。此外，由于沙县家家都有做小吃的传统，开小吃店不需要太多本钱，做小吃成了跑路人的救命稻草。

　　“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。上世纪９０年代初，正赶上下海潮、打工潮，沙县小吃填补着“吃”的市场。

　　邓世奇回忆，当时很多人开小吃店不办理证照，“工商局抓到只罚款５００元，并不妨碍经营”。他的小吃店，日营业额很快突破千元。

　　由于赚钱快，越来越多的沙县人奔向城市。来自沙县小吃办的数据显示，１９９７年时，在外经营小吃的沙县人过万。

　　推动沙县小吃业繁荣的“另一只手”是当地政府。

　　“为了推进农民就业和增收，政府一直积极推广沙县小吃。”沙县小吃业发展领导小组办公室主任郑兴景曾在接受媒体采访时说，当地于１９９７年设立的“小吃办”是全国首家为小吃专设的官方机构。

　　１９９７年，沙县组建了沙县小吃业同业公会，加强对小吃业的管理，并注册了服务商标。此后过了两年，又明确开沙县小吃店，必须要经过“小吃公会统一培训”的规定。

　　沙县还要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出带头开小吃店，开得好，同样提拔重用。

　　沙县政府鼓励沙县人“攻城略地”。２００４年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴１０００元。２００７年，前１００家进入北京市场的店，每家补贴３０００元。

　　在市场选择和政府助力的合力下，沙县小吃业快速扎根各城市。

　　据媒体报道，目前沙县小吃业吸纳了全县６０％农村劳动力，创造了６０％的全县农民纯收入。

　　沙县小吃同业公会秘书长罗旭告诉记者：“近几年来，整个沙县，外出做小吃的人员虽然仍有流动，不过在数量上渐趋稳定。在外地的小吃业主若想要回家，会将店转给同乡来做。”

　　或走向连锁化、公司化

　　沙县小吃“野蛮生长”的同时，因缺乏统一管理而出现的弊端日渐凸显。

　　沙县小吃同业公会会长黄福松曾说：“假冒的沙县小吃店和真的数量差不多。”沙县小吃的声誉和整个行业深受其害。

　　据悉，“沙县小吃”作为福建沙县的一个商标品牌，性质上属于集体商标。根据规定，使用者需要获得沙县小吃同业公会的授权。

　　有记者从公会了解到，该行业协会从２００５年就开始在全国各地设立联络处，对当地的沙县小吃行业进行业务指导，提供技术、服务等方面的免费培训。

　　２０１１年，沙县小吃办、沙县小吃同业公会发布了《关于规范使用沙县小吃同业公会集体商标的通告》，要求广大的沙县小吃业主统一按规范使用该集体商标。

　　不过，在福建沙县、江苏无锡、浙江宁波等地，均有“沙县小吃”的店面因为未经授权使用这一集体商标，被指商标侵权的案例。

　　“如果店里有卖盖饭，就不是沙县人开的。”北京市朝阳区一家沙县小吃的店员李荣（化名）告诉记者。

　　“沙县小吃是否一定要由本地人经营，也是在转型升级过程中亟需解决的重要问题。”罗旭说，“有外地人通过电话联系加盟，但由于人力、物力的缺乏，管理以及培训都没法顾及到。”

　　“对于外地人经营沙县小吃，如果给予保护，又力不从心；如果打击，又缺乏法律依据。”对于沙县小吃的现状，罗旭也感到无奈，“目前，沙县本地人在全国经营小吃的有几万人，没有公司依托，本身就缺乏统一管理”。

　　此外，在福建福州、广东广州、陕西西安的沙县小吃都曾出现过馄饨馅掺入硼砂（硼砂有毒，严禁在食品中添加）事件。这对沙县小吃业打击巨大，不少店生意一落千丈，被迫关停。

　　沙县小吃面临的另一个严峻现实是，传承将遭遇“断层”———如今的沙县年轻人正急着疏远父辈们赖以谋生的小吃业。“做小吃很辛苦，年轻人一般都干不长的。”李荣说。

　　罗旭透露：“沙县小吃处于转型时期，新的方案正在策划中。沙县小吃很可能会走上连锁化、公司化道路。在资产方面可能会有较大的变动。”

　　２０１１年，沙县小吃将上市作为长期规划。也有人把沙县小吃与麦当劳、肯德基等洋品牌并排谈。对此，黄福松曾说：“我们的品牌是集体品牌，为沙县老百姓服务，着眼解决农民群众就业增收问题。当然，我们可以向国际快餐巨头学习质量控制和企业经营。”

　　此外，西安交通大学郝渊晓教授认为，在沙县小吃的发展过程中，沙县政府的角色非常微妙，作为重要的幕后推手，起到培训、组织的作用尚可，如果对于具体经营进行过多的行政干预，则可能引发难以持续经营的问题。

　　与涉黑“面霸”的斗争

　　记者注意到，沙县小吃除了面临着内部管理挑战，还“不时”遭遇来自外部的黑手染指。

　　据不完全统计，自２００９年至今，共有至少５起以暴力手段非法控制沙县小吃店食材供货渠道的案件得到审理判决，涉及广东广州、河南郑州、广东珠海、海南三亚甚至沙县当地。

　　其中，发生在广州的暴力垄断食材、操控沙县小吃的案件，因万庆良“不食人间烟火”的段子最被人熟知。

　　涉案庄某团伙专门垄断沙县小吃面粉、饺皮等食材供应、配送，在长达１０年的时间里，操控着几乎大部分广州“沙县小吃”店，每月的纯收入达６０万元。

　　５案中，涉及地域范围最广的是沙县“黑老大”丁广宏组织黑社会势力组织称霸沙县小吃案件。

　　２００１年，刚刚刑满释放的丁广宏，为了达到控制沙县小吃业在全国各地的面厂生意、非法敛财的目的，网罗了黄某辉等人，组成黑恶势力性质犯罪组织。

　　他们先后到广州、深圳、中山等地争抢面厂，欺压、残害小吃业主及面厂经营者，称霸一方，攫取了巨额非法收入。

　　沙县小吃有个传统，店开到哪里，面厂就跟到哪里。这些跟随面厂而至的“带有黑恶势力性质的面霸”让沙县政府也很头疼。

　　２００５年年初，沙县成立维权工作办公室。县政府每年拨出１０万元作为专项经费，并抽调３位民警专门进行小吃维权。

　　■相关链接

　　沙 县

　　沙县，隶属福建省三明市，位于福建省中部偏北，闽江支流沙溪下游，自古即为闽西北重要商品集散地和客家历史文化之乡。

　　沙县面积１８１５平方公里，总人口２６万人。

　　沙县是国家商品粮基地县、国家南方重点林区县、福建省竹子重点产区。萝卜岩楠木种源自然保护区是全国唯一以楠木为对象的保护区。沙县小吃名闻遐迩。名胜古迹有开县始祖灵卫侯祠堂、唐代兴国寺、宋代理学家罗从彦祠堂、明起义首领邓茂七山寨、清代城隍庙和中国最大的依山凿刻石卧佛定光佛。  

　　沙县小吃

　　在福建饮食文化中，沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称。据不完全统计，沙县各类小吃有上百种，常年供应的有几十种，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、面、芋、豆腐原料独具地方特色，且来源丰富，家家户户都能做上几样，城区街头巷尾２４小时都有小吃应市，非常方便。

　　沙县小吃品种大致可分为节令小吃、地域小吃和常规普通小吃。

　　先说节令小吃：春节城乡都吃年糕、白果、糍粑，城关吃面条，农村吃粉干；元宵节吃芋包子；立春吃春卷；清明吃清明果；农历四月初一烙粑，有甜有咸两种；立夏城乡家家户户食果，分为有馅和无馅两种，传说是东周战国时期孙膑为瞒过庞涓装疯而特制的食品；端午节吃粽子、花椒饼、荷菜包；七夕又称七七节，是沙县民间儿童节日，是时家中有新入学的儿童，外婆要送小书包、雨伞、算盘、服装、小茶壶、糖塔和白糖光饼，祝愿学习取得好成绩；中元节又叫鬼节，这时新鸭、新芋上市，除了吃鸭子外，还做芋包吃，市上供应葡珠，有糯米做的和面粉做的两种，除了上供外，大人小孩都爱当零食吃；中秋节除了吃月饼、白果糕，也吃芋包；立冬、冬至吃猪脚、糍粑，号为补冬；腊月二十三，龙王爷上天，常用岩酥、金钱酥、董糖、蓼花、米花、甘蔗俸供。

　　地域小吃中，夏茂牛系列拥有６０多种佳肴，还有芋包、糖烧麦、豆腐包、豆腐丸、豆腐脑、米冻皮、金钱蛋、油糍；南阳的蛋素、蛋角，南霞的泥鳅粉干，郑湖的板鸭在沙县小吃系列中最具有名气。

　　常规普通小吃有：扁肉、清汤面、拌面、酸菜面、白果、油饼、火把、猪耳、麻球、米冻糕、 糕、糖包、小龙包、肉包、煎饼、糕、大肠糕、年糕、鸭汤粉干、锅边糊、油条、花椒饼、起酥饼、葱肉饼、菜头饼、白糖饼、糖水饼、水晶饼、口香饼、杏仁酥、牛奶饼、米果、芋果、线面、烤豆干、青草冻、玉糕、冬酒、菊酒、炒果条、烫嘴豆腐等等。

　　综合《法治周末》、沙县人民政府门户网