●“金色回忆”散文征稿

　　那些年，我们吃过的家常菜，有些已经是今天不可复制的美食。闲来无事，照着袁枚先生的随园食单，晒一晒上世纪50年代的海鲜单。

　　一、咸齑卤蒸黄鱼：咸齑卤自家咸齑缸内取来，绝对无色素，纯海盐，无任何添加剂。正宗东海野生黄鱼，鱼肉亮晶晶的，白嫩细腻，富有弹性。

　　此菜要好吃，原料是关键。时下正宗野生黄鱼价格高，工薪阶层吃不起。自家又没了咸齑缸，也没有了咸齑卤，所以此菜已很难复制。

　　二、银鱼丝贴蛋：银鱼产自姚江，从市区徒步几里地，直接从扳鱼人手里采购来。雪白雪白的银鱼配上黄橙橙的鸡蛋，美极、鲜极。那时的鸡没有不放养的，蛋清需要用手指才能刮清爽，包裹蛋清的膜可以用来补锅。宁波人喜欢用鸡蛋炒银鱼。三年自然灾害后，姚江里根本没有了银鱼。

　　三、清蒸大头梅蒜干：大头梅蒜干很咸、很鲜。有一年下乡双抢，早餐的小菜只有大头梅蒜干和萝卜干。大头梅蒜干是农家常备的长下饭，煮饭时蒸在上面即可。现在大头梅蒜价格不菲，不会再去晒干了。

　　四、黄鱼松：鱼肉取自黄鱼头的下巴，黄鱼头蒸熟，取下巴剔骨取肉，用煤球炉搁铁锅，放少量油，文火炒，不可太干也不可太湿。黄鱼松曾经是我们早餐小菜。

　　那些年大黄鱼一毛三分一斤，大黄鱼头八分钱一斤。大黄鱼的肉都卖给苏联人了，剩下鱼头与骨头变成了我们的美食。记得在吃黄鱼头时，母亲总会嘱咐，骨头要嚼一嚼，鲜味全在骨头里。

　　五、蓬蒿蛎黄羹：冬天的蛎黄最肥嫩，蓬蒿菜清香爽口，配少许冬笋片，清水煮不用油，番薯粉勾芡。蛎黄需要沥干水分，不可久煮。曾经吃到过火热的蓬蒿羹中的冷蛎黄，就像今天的油炸冰淇淋，别有风味。

　　袁枚在海鲜单中提到的蛎黄只有奉化、乐清才有，可见宁波海鲜连袁枚亦钟爱之。

　　六、海蜒烤花生米。花生米用水浸泡两小时，粗海蜒去头，放少许糖、酱油、文火烤。待卤汁收干，再翻炒片刻即可。做成此菜的最高境界是：一咬花生米，有一股海蜒汁出来。

　　宁波的海蜒历来有粗细之分，随园食单的宁波小鱼当是粗海蜒。从前宁波人吃海蜒很讲究，去头挖掉内脏方才食用。但宁波人又是节俭的，去掉的海蜒头，常常用纱布包起来，煮冬瓜汤萝卜汤。宁波人不仅是美食高手，亦是勤俭持家的能手。

　　七、乌贼混子炒茄子：乌贼混子必须是无针乌贼，“三曝”后晒干。有同事在海岛工作过，曾听他介绍做乌贼混子的方法：新鲜乌贼用盐腌后，放入甏内用石头压结实，一星期取出，太阳底下暴晒三天，如此反复三次，就成了乌贼混子。此时乌贼的肉已经只剩下薄薄一层，包裹着乌贼“蛋和凝”结成的硬块。

　　乌贼混子炒茄子的做法：取乌贼混子洗清外表皮，取出乌贼骨，切记乌贼肚里的墨不可去掉。蒸熟切片备用；嫩茄子切成滚刀块，下锅爆炒，放盐少许，再加入备用的乌贼混子片翻炒，即可起锅，如加入拍碎大蒜数片味道更佳。乌贼混子曾经是宁波人的长下饭（家常备菜）。

　　在宁波，无针乌贼已经多年不见。前几年，报纸说宁波培育无针乌贼成功，窃喜又能吃到美味的乌贼混子了。去年在菜场见到有乌贼混子，兴冲冲买回家，准备一饱口福，却不料此乌贼混子是小号海螵蛸制成，不是无针乌贼，所以没有无针乌贼的鲜味，也没有无针乌贼的“蛋和凝”。

　　海曙区胜丰路 杨仁迩