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2014年12月17日 星期三  
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羊肉温 萝卜补 番薯甜

跟大厨学做冬日养生菜

  万物皆生于春,长于夏,收于秋,藏于冬,人亦应之。冬天是滋补养生的最佳时节,冬令进补,大厨们一致推荐首选羊肉和萝卜。炖一锅羊肉汤,放几块萝卜,去膻除辣又提鲜,两种美味的融合浑然天成,两种美食的相遇堪称天作之和。冬天还要有羊肉火锅才能凸显生活的慵懒闲适,火锅是最包容的饮食方法,各种荤素食材在这里相遇,在羊肉汤的极致鲜味引领下华丽转身,这冬日美食的妙处,只有资深食客才能在一饮一啄上真正领悟。

  记者 孙美星

  自制羊肉火锅

  各种食材涮起来

  冬天是吃火锅的最佳季节。四川是火锅的故乡,香天下火锅宁波地区总厨张春林介绍,冬天吃羊肉火锅,既能抵御风寒,又可滋补身体,实在是一举两得的美事。羊肉火锅对精亏体弱、贫血消瘦的人群有很好的补益作用。

  “想要自己在家做羊肉火锅,关键要把高汤吊好,汤吊好了,味道自然就好了。”张春林介绍,做羊肉火锅,最重要的是要做一锅好高汤,四川火锅多用大骨汤。“大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜香味的一类高汤。最传统的方法是选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,炖汤的时候,水要盖过里面的物料。食材要先用滚水先烫过,再放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,大火慢滚至汤稠,直到汤变成乳白色就可以了。”

  张春林介绍,如果实在没有好羊肉,直接用高汤涮火锅也是不错的选择,荤菜可以选择羊肉、牛肉、动物内脏、鱼虾等,素菜类的萝卜、白菜、豆芽、菠菜、豆腐、笋片、金针菇都是不错的选择。“涮火锅的时候要先涮荤菜,再涮素菜,这样可以给汤提鲜,如果怕吃火锅上火的,涮好的菜蘸上一些麻油再吃,这样可以去火气,吃起来也更美味。”

  羊肉火锅制作方法

  原料:当归30克,羊肉1500克。

  配料:精制油100克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精20克,鸡精20克,料酒20克,胡椒粉5克,高汤3000克。 

  制作方法:

  1.姜蒜切片,葱切成段,当归切成4毫米厚的片。

  2.羊肉洗净,切成3厘米见方的块,入汤锅氽水捞起。

  3.炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱,炒香,掺高汤。然后放羊肉、鸡精,根据个人口味加入胡椒粉,然后加料酒、当归,烧沸。除尽浮沫,倒入高压锅,压10分钟后起锅入盆,上台即可。

  羊肉萝卜是进补绝配

  加上几片橙子去腥又美味

  在古籍《月令七十二候集解》中对“冬”的解释是:“冬,终也,万物收藏也”,意思是说冬季大家要开始注意收藏“健康养料”,为来年的健康打下坚实的养生基础。

  冬令进补,羊肉是首选。慈溪新城职业培训学校中式烹饪技师徐平平介绍,羊肉富含有优质蛋白、脂肪,肉质细嫩,从中医养生的角度讲,能温补脾胃、补气养血,尤适合气血不足之人。羊肉和萝卜是冬天的最佳搭配,而萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定,民间有“冬吃萝卜,夏吃姜,一年四季保安康”的说法。萝卜有清肠利消化的功效,在吃多了油腻和高脂肪食物的同时搭配吃些萝卜,既帮助消化,又能改善胃口,保护脾胃。另外,冬季虽严寒,却也干燥,进补之时也需养阴润燥,而萝卜是养阴佳品,冬季食用可滋阴润肺。

  “南方人大多吃不惯羊肉,炖羊肉萝卜汤的时候,可以放点陈皮去腥,如果找不到陈皮,冬天常见的新鲜橙子切几片放进去,也有同样的功效。”徐平平介绍,羊肉萝卜汤虽然滋补,但体火盛的人和正在发烧的病人最好不要吃。

  羊骨萝卜汤做法

  原料:羊骨头、本地白萝卜

  配料:枸杞、生姜、橙子、香菜

  调料:盐、味精、白胡椒粉、黄酒

  制作:

  1.羊骨头焯水,萝卜切块,枸杞浸泡。

  2.取大砂锅一只,砂锅里放生姜3片、橙子3片,黄酒少许,再放羊骨头,冷水一次性加足,大火烧开后用小火烧30分钟后放萝卜,小火再烧20分钟后调入盐和味精,离火后上面撒上白胡椒粉、枸杞和香菜碎即可食用。

  养生鸡汤最滋补

  调料香料都是多余,最本真才最美味

  鸡汤也是冬天进补的首选。一碗热腾腾的鸡汤喝下去,整个身体都感觉暖洋洋的。在不久前举行的2014慈溪养生菜厨艺赛上,一道岗墩土鸡煲获得“农家养生菜”称号。

  “岗墩是慈溪海拔最高的一个村子,当地的土鸡采用散养方式,生长山林田间,采食草籽,各种昆虫,再辅以杂粮喂养,生长周期长,产出的土鸡其肉质鲜美,营养和味道特别好。”徐平平介绍,经常吃土鸡能够增强体质,提高免疫能力,对于疲劳虚弱的人很有好处,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。民间里也有“土鸡炖汤可以帮助产妇恢复元气、补虚养身”的说法。

  一锅好鸡汤的关键不在于多复杂的调料,最重要的是土鸡的品质。徐平平认为,为了突出散放土鸡本身的鲜美,做土鸡汤不用放味精,也不用放茴香等可能损害食物原本香味的香料。此外,鸡汤虽好,但肥胖症患者、高血压、血脂偏高者、胆囊炎、胆石症还是要忌食或少吃。

  岗墩土鸡煲做法

  原料:土鸡

  配料:香菇、生姜、竹荪、小青菜、枸杞、葱

  调料:盐、黄酒

  制作:

  1.鸡和香菇焯水,枸杞和竹荪浸泡。

  2.取大煲一只,煲里放生姜、葱结和鸡,再放少许黄酒,冷水一次性加足。大火烧开后用小火焖至鸡肉酥而烂,汤水清亮后加入竹荪烧10分钟,再放香菇、小青菜、枸杞到小青菜熟最后加盐调味即可。 

  特点:鸡汤味道鲜美,鸡肉酥而烂。

  秋梨红枣炖出滋补甜汤

  番薯圆子羹最草根也最甜美

  冬天,一碗甜汤能提高幸福指数。

  冬天天气干燥,秋梨加红枣、罗汉果,再捡上几片金黄的银杏叶,炖出得甜汤可以润喉润肺,止咳祛痰,清火通便。徐平平介绍,炖这道汤可以不要像熬雪梨膏那样稠厚,不然很多小朋友会不喜欢喝。银杏叶味道有点苦,但有排毒利尿作用,不喜欢的人可以不放。

  此外,番薯丁加糯米圆子则是老宁波的最爱,一碗热腾腾的番薯圆子洒上一点糖桂花,是百姓人家最好的冬日甜品。

  秋梨润喉汤

  材料:梨5只、红枣6颗、罗汉果1只、冰糖少许、生姜少许、银杏叶少许、蜂蜜若干

  做法:

  1.材料洗干净,梨削皮切丝,生姜切丝,红枣去核撕小,罗汉果撕碎。

  2.取大砂锅一只,除蜂蜜外,放全部材料砂锅加满水,大火煮开后,用小火熬制一个小时,捡去罗汉果、生姜丝、银杏叶后再继续小火熬制10分钟,其间要经常搅拌。

  3.待稍微凉后,拌入蜂蜜,带梨和红枣一起吃下去。

  番薯圆子羹

  材料:番薯、糯米圆子、糖桂花、白糖、淀粉少许。

  做法:番薯洗净去皮,切成方块丁,放入锅中用水煮熟。下糯米圆子、白糖,待圆子浮在锅面,勾芡。装盘前洒上少许糖桂花。

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