昨天是冬至，谈起秋冬季的新鲜海货、当季蔬果，很多“老宁波”如数家珍，但是这些食材怎么烹调最合适？又适合哪些人群食用？大多数市民恐怕并不是太了解。市第二医院营养科科长、浙江省医学会肠外肠内营养分会委员徐斌斌，她可是这方面的专家，记者请她从营养学的角度为大家点评三种宁波秋冬季节明星食材。

　　记者 鲍云洁 通讯员 郑轲 

　　透骨新鲜的秋冬鱼货———小黄鱼

　　秋冬季的明星海货，当属小黄鱼。黄鱼，又名黄花鱼、黄瓜鱼、江鱼，栖于黄海、南海和东海，产于象山港口，舟山的嵊泗列岛洋面。因鱼头内有两颗称为鱼脑石的小石头，故又名石首鱼，是宁波著名的海特产品。

　　专家解读：“每１００克小黄鱼包含９９千卡能量、１７．９克蛋白质、３克脂肪、０．１克碳水化合物，还含有丰富的维生素、矿物质。而从中医食疗分析，小黄鱼味甘，性平。补气开胃，养肝明目，安神止痢之功效。”

　　适宜人群：除海鲜有过敏体质或哮喘病人不宜食用外，一般人群均可食用，特别适合体虚，食欲不振，有失眠和视物模糊病人。不过多食助湿生痰发疮。

　　制作方法：宁波人烹调小黄鱼的方法众多，可清蒸、红烧、做羹、腌制、晒鲞等。用雪里蕻咸菜烧黄鱼，称“咸菜大汤黄鱼”，是宁波名菜之一。不过这些烹调方法中不少都犯了高盐的毛病，徐科长特别推荐“翡翠白玉黄鱼羹”，用豆腐搭配黄鱼，兼顾营养、美味。

　　翡翠白玉黄鱼羹

　　材料：嫩豆腐２００克，小黄鱼２００克，菜丝１００克，香葱段２０克，姜２片，植物油１０毫升，料酒１汤匙（１０毫升），白胡椒粉５克，盐３克，湿淀粉２汤匙（２０毫升）。

　　做法：１.小黄鱼去除鳞片和内脏，洗净沥干水分，去鱼骨，切成鱼片，备用。

　　２.绿叶时蔬洗净，取叶切成细丝。嫩豆腐切成１ｃｍ见方的小块焯水备用。

　　３.热油将葱姜爆香，加水６００ｍｌ煮沸，放入料酒加入豆腐块，稍滚放入小黄鱼肉、菜丝，加入盐，白胡椒粉，再次煮沸后调入湿淀粉勾芡，撒上葱花即可。

　　小贴士：烧小黄鱼时，揭去头皮，就可除去异味。

　　翡翠白玉黄鱼羹营养成分分析：

蛋白质          ２１．５克    硒    ３８微克

脂肪            １６．１克    铁    ４．５毫克

碳水            １９．３克    钙    ３３７．８毫克

化合物 　　

　　制作点评：黄鱼豆腐羹含丰富的优质蛋白质、铁、钙，清淡易消化，老少皆宜，尤其适合需要少渣半流和软饭的病人；豆腐与小黄鱼脂肪含量都低，且豆腐不含胆固醇，是植物固醇，适合防治一些慢性非传染性疾病，也适合需要低脂饮食的患者。                                 

　　跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头

　　芋艿头是奉化也是宁波市的传统名特优无公害农产品。凡吃过奉化“芋艿头”的人，没有一个不夸口：个大味鲜，皮薄质粉，外红内白，香糯可口，可当主食，又可当点心。

　　专家解读：每１００克芋头含７９千卡热量、２．２克蛋白质、０．２克脂肪、３７８毫克钾，还含丰富的维生素、矿物质。从食疗功效上看，芋头味甘、辛，性平，有小毒。中医认为芋头有益脾养胃，消凉散结，补气益肾等功效。

　　适宜人群：徐科长说，芋头含钾丰富，属高钾食物，特别适合需要高钾低钠饮食的高血压病人；芋头蛋白质含量较少，适合需要限蛋白质补充热量的慢性肝、肾功能衰竭患者。中医认为芋艿功效有消瘰散结，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；芋头还含有一种黏液蛋白，可提高机体的抵抗力。

　　不过，过敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）、小儿食滞、胃纳欠佳的人群应少食，食滞胃痛、肠胃湿热者忌食芋头。特别是糖尿病患者，应注意到芋头属蔬菜薯芋类，含碳水化合物较高（每１００克有１８．１ｇ碳水化合物）。

　　制作方法：芋头食用方法很多，煮、蒸、烤、烧、炒、烩、炸均可。这次她特别推荐一道甜品“椰汁香芋西米露”，尤其适合慢性肾病患者食用。

　　椰汁香芋西米露

　　材料：西米２５０克、芋头２５０克、椰汁７５０毫升、白糖２５克（可依据个人口味）

　　做法：１．煮西米露：接一锅清水，烧开，放入西米，中火一边煮一边搅拌，约１５分钟至西米半透明的时候，关火焖１０分钟直至完全透明，过冷水，把粘液冲洗干净备用；

　　２．蒸芋头：芋头去皮，切块状，蒸锅蒸至芋头约２０分钟至粉糯（筷子能轻松穿过），备用；

　　３．煮椰汁：把椰汁倒到锅里，加入适量的清水加以稀释，再加入适量的白糖，煮开，倒入芋头和西米搅拌均匀即可。

　　椰汁香芋西米露营养成分分析：

蛋白质          １０．１克      铁    ９．４毫克

脂肪            １８．９克      钾    １２０９．３毫克

碳水            ３２２．５克    钙    ２５４．６毫克

化合物 　　　　

　　制作点评：此甜点适合慢性肾病患者（除高血钾外）补充能量。慢性肾病患者需要优质低蛋白饮食，但又要有充足的能量来防止营养不良。而香芋含碳水化合物高，蛋白质低，西谷米是淀粉，蛋白质极低，可以代替普通主食补充能量，减少非优质蛋白质的摄入。

　　但要注意：芋头不耐低温，鲜芋头一定不能放入冰箱，气温低于７℃时，应存放与室内较温暖处，防止因冻伤造成腐烂。                                   

　　童年微苦的记忆———天菜芯

　　冬季的宁波除了有新鲜的鱼货，还有一种香味弥漫在午后的大街小巷，可以瞬间引燃记忆深处的童年味道，这就是冬日宁波特有的———天菜芯。

　　天菜又名天莱芯，属十字花科芥菜类，是蔬菜中大叶芥菜变种的一个地方品种，是宁波地区特产的冬季蔬菜品种，故又名宁波天菜。

　　专家解读：每１００克天菜芯含５９千卡热量，１．８克蛋白质、０．４克脂肪、２克碳水化

　　合物，２２４毫克钾，含丰富的维生素、矿物质。从食疗功效上看，芥菜味辛，温，无毒。有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食之功效。

　　制作方法：天菜芯的传统做法很多，有天菜芯年糕，也可以将茎、蔓、叶晒干制成“菜古柳头”可以与肉同烧。不过传统做法中，不少都是高盐、高油、高糖，并不符合营养学理念，所以徐斌斌推荐笋片天菜芯羹这道菜。

　　适宜人群：虽然这道菜入口微苦，但有种特别的清香，特别适合食欲不振、便秘、高脂血症患者食用。

　　天菜芯笋片羹

　　材料：天菜芯２００克、冬笋片１００克、盐２克、橄榄油２毫升，鸡精少许，水淀粉适量。

　　做法：１．将冬笋放入水锅煮熟，捞出待用。

　　２．天菜芯和笋块切小片，。

　　３．锅里放入６００毫升水烧开，倒入天菜芯和笋片。

　　４．再次烧开后，加入盐和鸡精，用水淀粉勾芡，淋橄榄油即可。

　　天菜芯笋片羹营养成分分析：

蛋白质          ４．２克    维生          １０２．６毫克

                            素Ｃ              

脂肪            ２．６克    维生          ４０６．９毫克

                            素Ａ              

碳水            ８．３克    膳食          ２克

化合物                      纤维 　　　　

　　制作点评：这道菜特别控制了油盐配比，油则选用了橄榄油。天菜芯和笋片含膳食纤维丰富，脂肪低，无胆固醇，烹饪时清淡少油。整道菜只有７３．５千卡，适合高血压等很多慢性非传染性疾病患者。