晒制鳗鱼鲞

晒制青鱼干

葱烤河鲫鱼

咸齑黄鱼汤

　　新春佳节，为了年年有余这么一个好兆头，家家户户总少不了一道有鱼的菜。从河鱼到海鱼，只要是鱼，一般都会出现在宁波市民的餐桌上。今天，我们就来回味一下那些出现在百姓桌子上的“几条鱼”。

　　记者 朱麟华 

　　青鱼干

　　便于储藏口味好 必备年货

　　生活在东钱湖畔的人们不会忘记，在过年前买几条青鱼，挂在窗户门口晒青鱼干。

　　打小就生活在湖边的忻国庆告诉记者，他们家世代是渔民，小时候家里也偶尔会抓到大青鱼，每当这个时候，爸爸就会将青鱼处理一下然后晾起来。“尽管小时候鲫鱼、鲌鱼都没少吃，但是青鱼却吃得不多，因为多数时间，父母是舍不得吃青鱼的，而是拿到市场上去卖了，换钱补贴家用。”忻国庆说道，直到后来，市场上的青鱼渐渐多了起来。

　　忻国庆特别怀念当时的味道，因此每到１１月份，他就会自己做些青鱼干，一部分送给早已不再捕鱼的父母，另外则是留着孩子上门的时候以及自己平时吃。

　　说起青鱼干的做法，忻国庆有着自己的一套。

　　忻国庆说，一般买来的鲜鱼大的有１０来公斤重，最小的也有四五公斤。鲜鱼买来后第一件事情就是将鱼打晕，接着就是去鳞，这不需要太细致，大致去掉就成。随后拿大菜刀或者斧头将青鱼的头一劈为二。“最好是从头顶上开始劈，不要从肚子上开始劈，那样做出来的鱼干不好看。” 忻国庆说。

　　将青鱼从背部剖开之后，清理掉里面的内脏。“很多人都会用水洗，这个就不对了，最好的办法是直接用手拉出内脏，之后拿盐巴抹上去就好了。”忻国庆说，这一点十分关键，按照这种方法做出来的青鱼干，有一种独特的香味，而鱼肉的颜色也是红红的，让人看了之后充满食欲。如果用水洗干净之后再抹盐，那做出来的青鱼干就会肉色惨白，不太好看了。最后就是拿竹签将鱼肚子撑开后挂在通风阴凉处，等到风干之后就可以收起来了。吃的时候只需要和饭一起蒸熟便可食用，是下酒好菜。“别看这青鱼个头大，但是一旦晒成了鱼干，重量会减掉一大半。”忻国庆说。

　　鳗鱼鲞

　　宁波人餐桌上必不可少的年菜

　　过年晾鳗鲞是宁波人的传统习俗，每年冬至前后，则是风干鳗鲞的最好时机。

　　谢芳，今年６５岁，家住江东。她告诉记者：“每年的农历十一月是我最忙碌的时候，这一个月里，我要做好１５条鳗鲞，如果天气不帮忙，就只能等到农历十二月加把油了。”

　　谢芳有３个女儿一个儿子，加上自己共５户人家，等到过年的时候，做妈的她会将１５条鳗鲞平均分为５份。“每年都是这样，已经好多年了。”谢芳说，现在她大女儿的孩子也已经８岁了，每年过年，都吵着要吃外婆做的鳗鲞。

　　鳗鲞是靠自然风吹干的，因此天气特别重要。如果遇到下雨天，这鳗鲞的味道可就没有干燥天气下做出来的这么好了。

　　说起关于做鳗鲞的经验，谢芳认为，要做出好的鳗鲞，前提是鳗鱼要新鲜，怎么挑选鳗鱼才新鲜呢？谢芳的秘诀是看鳗鱼的排泄孔，如果是和周围的肉质一样，是白色的，那么就是新鲜的；如果是黑色或者是有些破损腐烂的，说明这个鳗鱼已经不新鲜了。另外一个就是，在挑选鳗鱼的时候，一定要看鳗鱼剖开后，尾巴部位有没有三五颗珠状突出物，尽量选择光滑的，这是本地鳗鱼。

　　谢芳说：“做鳗鱼鲞，用本地鳗鱼味道要好很多。”最后一点就是天气，原则上天气越冷越好，将剖好洗净的鳗鱼抹上盐之后用竹签撑开，在窗户外面晾个一周，差不多就好了，千万不能太阳晒，以免鳗鱼里的脂肪渗出，吃起来没有了爽口的感觉。

　　如果要吃了，就取下鳗鲞上的竹签，剥掉鳗鲞的皮，然后把鳗鱼用手撕成一小块一小块的，连皮一起蒸熟之后，蘸着醋就可以食用。

　　葱烤河鲫鱼

　　带着浓浓的“外婆味道”

　　说起宁波人从小吃得最多的一道和鱼有关的菜，很多人都会想起这道带有浓浓“外婆味道”的河鲫鱼烤葱，为什么说是外婆味道，这并没有一个定论说非要外婆做的好吃，但很多宁波人吃的第一次大都是在外婆家吃到的。

　　３２岁的钱江是一个土生土长的宁波人，说起过年印象最深的菜，就是外婆做的烤河鲫鱼。

　　钱江回忆，他第一次吃到的河鲫鱼烤葱就是外婆做的，当时他只有５岁，记得那天他把葱全吃了，只留下了一条鱼。问他为什么不吃鱼，钱江不好意思地说，当时自己小，鲫鱼的刺又多，怕卡住不敢吃，再加上葱的味道不比鱼肉差，两者一权衡，他就将葱全都吃完了。

　　尽管之后遇到不少好吃的，但是记忆深处这道鲫鱼烤葱是他怎么也忘不掉的。直到现在，去外婆家，钱江还是要外婆帮他做这道菜。

　　“想吃，总不能不会吧，在不能去外婆家的时候，我就可以自己做了吃。”外婆见钱江这么喜欢吃，便教钱江做这道菜。

　　做这道菜，一定要用热油将鲫鱼正反煎一下，等到鱼两面变黄了，再在锅内放入葱。“这里有讲究的，葱一定要多，而且一定要铺在鱼下面，最好是用葱将鱼整个包裹住。”钱江说，之后往锅里倒入水、酱油、盐、糖等调料。如果有人喜欢酸一点的口味，可以倒一点醋。等水烧开之后，将火开到最小，慢慢收汁，等汤汁收得差不多的时候，就可以起锅了。由于葱把鲫鱼包裹得严严实实，因此很容易就将锅里的鱼打到盘子里。吃的时候扒开表面的葱，就可以看到下面的鱼肉了。如果火候到了，这道鱼的肉质很有韧性，同时带着酱味。

　　咸齑黄鱼汤

　　不算大菜的大菜

　　接下来我们说说鱼汤。说起鱼汤，这里不得不提一样东西，那就是咸齑。邱隘的咸齑是有名的，任外地朋友怎么也想不到，咸齑的出身十分“低微”，因为它是人们用脚踩出来的。然而，就是这么一件出身“低微”的东西，和价格并不便宜的大黄鱼放在一起，就成了一道吃过之后会让人终生难忘的菜———咸齑黄鱼汤，或者称为咸齑大汤黄鱼。

　　丁楠，宁波镇海人，今年５６岁的他已经有了一个可爱的孙子，他的儿媳妇是沈阳人。丁楠说，儿子能娶到这个东北姑娘，那道咸齑黄鱼汤也立了不少功。３年前春节，儿子说要带女朋友回家看看，做父亲的便开始张罗饭菜，其中就有一道咸齑黄鱼汤。小姑娘吃了，那个馋啊，之后一有空上门就念着要吃那道菜。为什么准备这道菜，丁楠的说法是，好做，味道好，就这么简单。

　　丁楠说，做这道菜，最好用猪油，其他的油出不来这个味道，将洗净的鱼两面划刀之后待油锅热了之后放下去，等到鱼的两面微微泛黄之后放入黄酒就可以盖上盖子焖一会了。随后放入水，等到水开之后放入冬笋丝、咸齑粒等到水再开的时候，如果汤水呈现出淡淡的乳白色就可以放入调料起锅了。

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