靠海吃海的宁波人,最擅利用海鲜创造美食。用鱼肉和番薯粉做成的鱼糍面,是一锤锤敲打出的美食。鱼面最大程度保留了鱼肉的鲜美,番薯粉的细滑恰到好处的掩盖了鱼肉的粗糙,口感怎是一个鲜字可以描绘。手工的碱水面搭配油炸的野生黄鱼,这是一碗地道余姚黄鱼面的主要原料。鱼肉的鲜美融化在浓郁的汤汁里,再被朴实无华的碱水面完美吸收,鲜美的味道在食材间传递,从此,黄鱼和面条成了最密不可分的绝佳伴侣。 记者 孙美星 鱼糍面 嫩滑、爽口还鲜美 用鳗鱼做的色泽最好 “鱼渗粉丝名本奇,如加麻辣更相宜。诸君若到京城去,夸得满天口沫飞。”鱼糍面,象山石浦一道家喻户晓的美食,当地人在节庆或宴请的时候,都少不了这道菜。鱼面,象山有多种叫法,东门人叫“鱼厨面”,石浦人叫“鱼糍面”,有的人认为正宗的叫法应该是“鱼捶面”。 “理论上说,所有的鱼都能做鱼糍面,在象山最常用的是马鲛鱼、米鱼或海鳗。海鳗做的鱼糍面色泽洁白,卖相最好,不过因为海鳗价格比较高,现在最常见的还是用马鲛鱼做,这样的鱼面稍有点偏灰色,不过口味还是很鲜美。”象山海洋酒店厨师长许赛民介绍,做鱼糍面最好用新鲜的鱼,马鲛鱼中有一种油马鲛鱼,鱼肉中含油分特别高,这样的鱼并不适合做鱼面,因为不能和番薯粉很好地融合。 手工鱼糍面十分耗费时间,鱼糍面的特点是嫩滑、爽口、鲜美,色泽晶莹。象山人做鱼糍面大多是带汤,也有地方做炒鱼糍面。不管哪种方法,烧制鱼糍面都少不了猪肉丝、鸡蛋丝、豆芽丝、蔬菜丝等等,各种或鲜美或爽口的食材荟萃一起,拔高了鱼糍面的口感和味道。 “鱼糍面一定要趁热吃,烫烫的吃下去最好,冷了就影响口感,再下锅去热味道也会打折扣。”许赛民介绍,烧好的鱼糍面在起锅的时候会淋上胡椒粉和麻油,胡椒的作用是去腥,麻油的作用一方面是提香,此外也是为了封住热气,使鱼糍面的口感更好。 鱼糍面的传说 关于美味的鱼糍面,象山当地还流传着不少动人的传说。 从前,东海渔村的一户人家,娶进一个媳妇,公爹心想:不知这媳妇聪不聪明,日后能否当家理财?于是打鱼回港时特意提了一条鲜鱼回家。笑着对媳妇说:“阿囡,这条鱼你拿去杀了中午做菜,不过我上了年纪,牙齿已掉了好几颗,你最好能做一碗没有鱼刺鱼骨的鱼菜。” 媳妇听了,双手接过鱼来。当时感到有些犯难,顿时涨红了脸儿。后来冷静下来,灵机一动,拿起刀来,经过一番精心操持,终于做了一碗色香味俱佳、没刺没骨的鱼面,热气腾腾、阵阵飘香地端上桌来。公爹和家人一品尝,哈,这样鲜美可口的鱼面,过去是闻所未闻,见所未见。世上只有用麦粉、米粉、薯粉等做面条,哪有用鱼肉加工做成面条的,并且烧得这么鲜美好吃。一桌人个个吃得兴高采烈,连夸媳妇心灵手巧,公爹也暗想从此家里的事可以放手了。此后,鱼面这道菜就在本地一传十、十传百地传开了,石浦一带家家户户都会制作这道菜。于是鱼面就成了石浦名菜。 制作鱼糍面的方法 1、把新鲜的鳗鱼或马鲛鱼、米鱼洗净、剖肚。 2、用刀子细心地从鱼身上刮下鱼肉,剔去鱼皮、鱼骨和鱼刺,然后剁成鱼蓉。 3、掺拌上少量番薯粉,做成一个一个鱼肉团。 4、用棒槌或酒瓶轻轻把鱼肉团敲捶,将鱼肉团捶成薄薄的一张张鱼肉片。 5、锅里放水烧开,把鱼片下锅焯熟,捞出后用冷水冷却; 6、把鱼片切成面条状就成了鱼面,把切好的鱼面加配料烧煮成菜即可,最好是即烧即吃。 鱼糍面菜肴制作方法 1、炒锅烧热后放底油,放入姜、葱炝锅。 2、把猪肉丝煸炒出香味,随后放入鸡蛋丝、绿豆芽、笋丝、白菜丝等配料下锅煸炒,最后放鱼糍面,加清水500毫升左右烧开。 3、放黄酒、盐、胡椒粉,用番薯粉勾芡形成薄糊状。淋上麻油、胡椒粉即可装盆。 黄鱼面 一条好黄鱼 是成功的关键 “首白坚双石,鳞黄值万金。”宁波人见惯海鲜,但对黄鱼却是情有独钟。古往今来多少文人墨客咏叹黄鱼的美味,宁波十大名菜中,有四道都是以黄鱼为主角。著名美食家陈存仁所撰的《津津有味谭》中说道:“宁波所产黄花鱼,鲜美可算全国第一,各地虽亦有黄花鱼出产,其鲜美却远不及宁波。” 黄鱼面,鱼酥、汤浓、面滑,被吃货们奉为宁波面食中的经典之一。宁波黄鱼面尤以余姚为特色,如今余姚街头还有不少黄鱼面馆。正宗的野生大黄鱼如今越来越稀有了,使得黄鱼面也不便宜。讲究的,用半斤左右重的野生大黄鱼,一碗面价格至少一百多元。不太讲究的餐馆,用的都是黄鱼的近亲———梅童鱼,虽然味道同样鲜美,但吃起来总觉得差点什么。 一碗黄鱼面最重要的是黄鱼,大黄鱼当然是要野生的,而且黄鱼的大小也决定着黄鱼面的价格。中国烹饪大师、余姚名厨王福林介绍,如今的余姚黄鱼面,用的都是整条经油炸而成的黄鱼,鱼肉香酥。黄鱼面的面条用的是略宽略厚的手工加碱面,这样的面条更耐煮,可以更好地吸收汤汁和黄鱼的鲜味。 宁波人烧海鲜大多喜欢清蒸,清清爽爽,原汁原味。不过黄鱼面汤却一改宁波海鲜传统烧法的风格,在面汤里放入酱油,酱色浓郁,汤味浓醇。这样一碗黄鱼面,面有劲道,鱼肉香酥,汤汁浓郁,面条爽滑,令食客们吃过以后总是念念不忘。 以前的黄鱼面只要鱼肉做浇头 “黄鱼面是余姚特色,历史悠久,100多年前就有了,只不过老底子黄鱼面的烧法和现在的烧法略有不同。”中国烹饪大师、余姚名厨王福林介绍,以前野生大黄鱼还不是稀罕物,在余姚黄鱼来源丰富,且物美价廉,也就几毛钱一公斤。所以过去的黄鱼面只用鱼肉,当时要烧一碗黄鱼面可是颇费人工。 “以前烧黄鱼面是用1公斤左右的野生黄鱼,从鱼身上切鱼片下来,鱼头、鱼骨都弃之不用。把鱼片用鸡蛋液、生粉裹一下,然后放油锅里炸,炸到金黄再捞起来,和笋片、黑木耳等食材一起炒,炒好了当面条的浇头。”王福林介绍,随着野生黄鱼的身价越来越高,黄鱼面也有了新的变化。 现在一条野生大黄鱼动不动要上千元,这么贵的鱼只用鱼肉就可惜了。所以如今的黄鱼面都是用几两重的黄鱼,整条红烧以后放在面上。不过王福林介绍,虽然黄鱼面的做法略有改变,但黄鱼面的鲜美百年来依旧。 做一碗地道的余姚黄鱼面,黄鱼的选料须上乘。以腮红、鱼鳞贴身、通体锃亮、无破损的黄鱼为上品。黄鱼大小不限,有人认为黄鱼越大越显面的档次,但也有资深食客认为,一条三四两左右的黄鱼最适宜,大小合适,卖相与口味俱佳。 黄鱼面的烧制方法并不复杂。黄鱼洗净后油炸,炸至表面金黄后捞出。然后开始炖鱼汤,加生姜丝、酱油、料酒、清水小火慢炖,水要没过鱼身。黄鱼炖出浓汤,放入事先焯好的手工碱水面,小火焖煮片刻,出锅前撒入碎葱花即可。 王福林介绍,过去人们食量大,一碗黄鱼面大概放2两半面条,如今一碗鱼肉香酥、汤味浓醇的黄鱼面,差不多都是用2两碱水面。 制作黄鱼面的方法 原料: 2两左右野生黄鱼两条、大蒜、料酒、酱油、面条、葱花、上汤 做法: 1、黄鱼剖肚洗净备用,炒锅烧热后放底油,放入两个大蒜头炝锅。 2、黄鱼下锅煎,煎至两面金黄。 3、锅内放入料酒、酱油。 4、放入适量上汤,然后将汤烧开。 5、放入手工碱水面条2两左右,和鱼一起煮,尽量注意保持鱼的完整。 6、小火焖煮片刻,至面条熟透后,可根据个人喜好加入适量小青菜。 7、装盆前先盛面条,最后把两条黄鱼放在面条上,撒入碎葱花即可。
|