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2015年05月28日 星期四  
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高山鳗笋初长成
煮起“羊尾”十里香

  葱翠的鳗笋加上粗盐放在大锅中煮制3个小时,才能做成美味的羊尾笋。 记者 崔引 摄

  记者 孙美星 通讯员 凌青

  每到5月,又是鳗笋飘香的季节。奉化尚田镇倪家山村是个海拔600米的高山小村,几十年前就曾以盛产奉化三宝之一的羊尾笋而闻名上海滩。眼下,家家户户的门前山后,鲜嫩的鳗笋正在快速生长,提醒着人们,一年中最忙碌的煮羊尾笋时节又到了。

  美味的羊尾笋,是宁波菜精髓———咸鲜合一的极致体现。为了保鲜,笋的加工每天都在和时间赛跑,带着露珠的新鲜鳗笋采下山,洗净剥壳后立刻用大颗粒盐在柴火灶上烹煮,在热力和盐分的作用下,鲜笋的鲜美得到最大程度的保存。此时,整个村庄里弥漫的都是阵阵笋香……

  小村年年笋飘香 美味鳗笋因形而得名

  倪家山村有4000亩鳗竹林,每到5月,家家户户从早到晚都忙着煮笋。上周五早晨,循着满目苍翠的山间小路,记者来到奉化市尚田镇寻访美味的羊尾笋。

  早上5点一过,吃罢早饭的王岳飞一家就带着箩筐上山拗鲜笋去了。王岳飞今年53岁,做了十几年的羊尾笋。“我家种了10亩鳗笋林,一个上午能拗回100多斤。”采摘鲜笋要适时,每年的小满前后是鳗笋采收的时节,产笋期只有短短的不到一个月时间,今年从5月上旬开始采收,因为前段时间天气旱,今年尚田的鳗笋产量比去年少了一半。

  鳗笋因笋壳绿色,笋顶端似河鳗尾巴而得名。和最早亮相的毛笋不同,鳗笋全部长在地面,很好找。拗笋看似简单,也是个技术活。有经验的笋农,拗得很干净,整根笋地面部分全部采走,而没有经验的,则会在地面留下一个个笋桩。

  倪家山村的老人们自豪地告诉记者,上世纪八九十年代,“倪家山”是上海滩最响亮的羊尾笋招牌,当时村子里的羊尾笋供不应求。

  刚拗下的鳗笋其实也可以鲜吃,但吃的人很少,更多的则是用来加工笋干。倪家山村里的老一辈人回忆,用鳗笋煮羊尾笋,从清朝乾隆年间就开始了。鳗笋保鲜时间极短,一早一晚,滋味便大打折扣,要是过夜再吃,口味已有隔世之感。大批竹笋上市的时候,保鲜是个大问题,用盐煮羊尾笋的做法因此而来。

  柴火灶、大颗粒盐是煮笋秘诀

  直径比大拇指粗的鳗笋就能用来加工,加工羊尾笋是一个费时费力的过程,需要全家人的通力协作。王岳飞把刚采下山的鳗笋用清水洗净外壳,一家人围坐一起,把笋去掉老根,剥掉层层外壳。

  农家人认笋自有自己的标准,王岳飞告诉记者,新鲜鳗笋每个笋节都是白嫩的,近根部会有带褐色的一圈笋节,这就是判断竹笋老嫩的分界线,褐色笋节以上的部分都能用来煮笋。

  倪家山人煮笋至今还沿用最传统的做法。王岳飞家的柴火大灶上一口大锅,能放下最多七八十斤竹笋,烧火的是山上砍来的大块杂柴。虽然竹笋富含水分,但煮笋前王岳飞还是会往锅底放一点水,防止底部的笋被烤焦。鲜嫩的竹笋依次码在锅里,笋中间窝一个小坑,用来放盐。

  煮笋必须用粗颗粒的盐,用细盐会沉在锅底,烧成块。王岳飞的经验是,100斤笋放20斤盐。盐放好之后,再在上面放竹笋,直到竹笋堆得高出灶台表面为止。

  鳗笋鲜嫩,放上盐后,火一烧,笋内的水分迅速外流,鲜美的味道被留在了笋里。3个小时的煮笋过程王岳飞一刻不停。刚开始灶里要用小火,蒸汽上来了改大火。下层的笋煮蔫了,要把笋翻动一下,既不能动得太猛把盐沉到锅底,又不能动得太少受热不均匀。

  3小时后,鲜笋渗出的水分被彻底煮干,变成一粒粒结晶依附在干煸的笋体,一锅鲜美的羊尾笋就可以出锅了。成品的羊尾笋形似山羊尾巴,因此而得名。

  鳗笋、雷笋、龙须笋都能用来做羊尾笋

  王岳飞家有个大缸,煮好的羊尾笋放凉以后,被紧紧实实地存在大缸里,一缸可以储存600斤。羊尾笋耐储存,常温下放3个月不成问题,而放冰箱里冷冻一两年,拿出来还是鲜美异常,因此羊尾笋也有“百日菜”的美誉。

  在奉化,很多种竹笋都能用来加工羊尾笋,鲜美是羊尾笋的共同特征。但在笋农看来,每种羊尾笋都有其特色。“鳗笋、雷笋、龙须笋都可以做羊尾笋,龙须笋做的羊尾笋量最少。”王岳飞说,倪家山村的鳗笋羊尾笋,色泽黄白,笋肉紧致;溪口一带的雷笋羊尾笋,色泽金黄,口感更松脆,各有千秋;龙须笋做的羊尾笋样子最好看,色泽偏白。

  羊尾笋的吃法简单,做汤或是凉拌都是一道佳肴。吃羊尾笋的时候,可以根据自己的喜好,用冷水把羊尾笋的咸度漂淡到自己喜欢的程度,被盐封存在羊尾笋体许久的鲜度一旦重见天日,即再次焕发活力。这也使得羊尾笋成为宁波大厨最爱的食材之一,仅凭借一个鲜字,羊尾笋和很多食材都能相得益彰。

  羊尾笋肉色清白透黄而且鲜美可口,不但营养丰富,还具有消暑开胃之功效。将笋干切成丝,用冷水漂淡至自己喜欢的咸度,然后放点糖、味精和麻油,香喷喷的一个凉菜就出来了。

  羊尾笋还很适合做汤。在奉化当地,羊尾笋番茄汤、羊尾笋花蛤汤、羊尾笋夜开花汤都是家常的菜肴。而在老奉化人看来,羊尾笋最最地道的吃法是像紫菜一样,什么都不加,切成小丁后,直接用开水泡,最简单的方法,最得羊尾笋的真味。

  羊尾笋菜谱

  羊尾笋炒夜开花

  原料:夜开花300克,羊尾笋干50克,盐少许。

  做法:

  1.夜开花去皮,去籽,切成5厘米长条。

  2.羊尾笋冷水浸去咸味后撕成细丝,切成5厘米长。

  3.锅里放入底油,放入夜开花,羊尾笋煸炒。加盐、清水略烧后,加味精,勾芡,淋入明油,装盘即可。

  羊尾笋炖猪蹄

  原料:1.猪蹄块400克,洗净后用清水炖熟备用。

  2.羊尾笋50克,切成2厘米长段。青菜芯、葱少许。

  做法:

  1.锅入底油,葱段炝锅,放入猪蹄原汤、猪蹄、羊尾笋。

  2.烧开后加盐少许,味精。略烧后盛入砂锅中,加入青菜芯几颗。

  3.再用小火烧数分钟即可。

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东南商报