周益松做了15年米豆腐。记者 崔引 摄

切成筷子粗细的长条。

即将起锅的米豆腐。

　　“莼湖米豆腐”，奉化沿海地区一道独特的风味小吃。不糯的早米如果用来煮饭，可能是下下之选，但它却是做米豆腐的上好原料。不用卤水或石膏，大米经过几小时的浸泡、磨浆、熬制、成形之后，最不起眼的早米得以华丽转身。

　　刚出锅的米豆腐晶莹水嫩，捧在手里忍不住要轻拿轻放；冷水浸泡一阵子，豆腐开始变得紧实。尽管外地的米豆腐有多种吃法，奉化人却笃定多年来流传的老底子吃法———水煮。无味无香的米豆腐，正因为其在味觉上的无争，最能融合各色山珍、海味和田产。也许有时候坚守传统，就是坚持一种美食的信仰。

　　记者 孙美星 通讯员 凌青 

　　1 制作历史

　　可追溯到晚清

　　米豆腐在宁波市区市场上难得一见，可在奉化却是一道家喻户晓的美食。米豆腐的制作在莼湖由来已久，但究竟源自何时而起，已经无从稽考。根据当地的一些老人回忆，在他们童年时代，就听祖辈说起过年节要吃米豆腐的传统，由此可见米豆腐的制作和食用，至少在晚清时期就在莼湖一带流行。

　　用米做的豆腐和普通豆腐有何区别？只有走进莼湖这个靠海的小镇才能一探究竟。

　　奉化市莼湖镇金网村的周益松，做了１５年的米豆腐，是莼湖比较大的米豆腐供应商。他家的小院里，有一间米豆腐作坊，摆满了做米豆腐的工具。每隔两三天，他都要做上数十公斤米豆腐。

　　“米豆腐以前是过年时节家家户户都要有的，过年时候如果饭桌上没有一碗米豆腐待客，那这个酒席就拿不出手，要被人家笑话。”周益松说，米豆腐属于点心一类，过年时米豆腐也被作为谢年时的一种祭品，但如今米豆腐已经成为莼湖的一道特色小吃，在奉化市区和莼湖镇上的餐饮店里，一年四季都能吃到。

　　２０１０年，莼湖米豆腐被列入宁波市级非物质文化遗产名录。和不少行将消失的民间技艺一样，由于在莼湖当地会做且愿做米豆腐的人越来越少，而逐渐退出历史舞台。

　　“做米豆腐太辛苦，年轻人都不愿做了。”周益松说，过去的莼湖人家，几乎家家户户都会做米豆腐。如今多数人家已拆除了制作米豆腐少不了的柴灶。周益松家也早就搬离了老屋，拆掉了老灶，因此他改良了制作设备，用蒸气替代柴火来制作米豆腐。

　　2 只用大米和水

　　做出美味豆腐

　　米豆腐的制作颇费人工，只有经验老到的师傅才能做出软硬适度的豆腐。“选大米很关键，米选不好，豆腐不会成形。”周益松说，做米豆腐一定要用早米，而且是一点都不糯的早米，口感比较糯的粳米和糯米都不行，因为粘性太强。

　　用大豆做豆腐，要用石膏或卤水等添加剂。莼湖米豆腐的制作，只用大米和水。做米豆腐之前要浸米，眼下这个天气，周益松凌晨３点就开始浸米了，浸到下午一点开始做豆腐。浸泡好的米，用１∶２的比例加水一起磨成米浆，然后倒入锅内烧热，一边加热，一边用自制的米杖用力搅拌。

　　煮米浆刚开始要用旺火，米浆熬成糊状时，改用中火，当米浆越来越稠，火势也要随之逐渐减弱。做米豆腐是个体力活，米浆熬煮过程长达１个小时，整个过程要不停地搅拌，否则容易粘锅。

　　米浆熬煮到什么程度出锅，最考量制作者的功力。熬制的米浆起锅早了，豆腐不能成形，起锅太晚，豆腐太老、太硬，口感不好。“米浆熬好了没有，可以拿起米杖看看，如果米浆不粘在米杖上就说明好了。”周益松介绍说，还可以用调羹舀一点煮好的米糊，放到冷水里，如果调羹上的米糊能迅速凝固脱落且周边光滑，也说明米浆熬到位了。

　　熬制好的米糊趁热倒入木制的方形模子里，冷却后，一块晶莹水嫩的米豆腐就成形了。１公斤早米，能做出４公斤米豆腐。刚做好的米豆腐还透着水嫩，拿在手里似大块的果冻。

　　不过随着时间的推移，米豆腐质地会迅速变硬，人们会把做好的米豆腐像年糕一样浸在水里，随吃随取。

　　3 融合山珍海味

　　普通的豆腐做菜肴，煎炒炸样样都行，而在奉化莼湖，米豆腐只能有一种吃法———水煮。为了吃上一碗正宗地道的米豆腐，记者专程来到了莼湖镇直街上的南岙特色小吃店。

　　“煮米豆腐不用很多水，也不能煮很久的。”小吃店老板蒋亚能亲自给我们做了一碗米豆腐，只见她先把米豆腐切成筷子粗细的长条，往锅里放点水，然后放进几只新鲜的小蛏子、瘦肉丝。随后，依次放进米豆腐、大白菜丝、切好的鸡蛋丝一起煮。煮沸以后，加盐、葱花等调料起锅，一碗清新动人的米豆腐就端上来了。

　　“米豆腐里面的海鲜最好是放蛎黄，味道特别鲜美。不过现在这个季节没有蛎黄，只能用蛏子替代了。”蒋亚能做的米豆腐卖１２元一碗，忠实的食客不少。

　　蒋亚能说，过年时普通人家煮米豆腐更讲究，都是用鸡汤，还可以放上冬笋丝、鸡肉丝，味道会更好。

　　普通的豆腐吃起来有豆香，但米豆腐吃起来无味无香，不过胜在口感细腻、清爽。正因为米豆腐本身无味，才能更好地吸纳其他山珍海味的鲜美，配上鲜美的汤汁和配料，汤鲜，豆腐细，是一道让人难忘的渔家美食。

　　莼湖人都知道，米豆腐易消化、不积食，最适合肠胃不好的人，老幼皆宜。

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　　外地的米豆腐这样吃

　　米豆腐并不是宁波特有的美食，米豆腐在全国各地都有，是川、湘、黔、鄂地区著名的小吃。在老电影《芙蓉镇》里，就有刘晓庆饰演的角色摆摊卖米豆腐的场景，湘西芙蓉镇的米豆腐由此出名。米豆腐也是贵州著名的小吃，著名的“老干妈”陶华碧，就是从卖米豆腐开始一步步缔造她的“辣椒酱王国”的。

　　川、黔一带的米豆腐，最常见的吃法是凉拌。把米豆腐切成小块状，洒上切好的大头菜、酥黄豆、酥花生、淋上调料、香油和辣椒，香、辣、鲜、嫩俱全。

　　米豆腐还能红烧、炒、油炸和做汤，各地的米豆腐做法不同，外形不同，吃法也各异。像长沙米豆腐就分方形、圆形两种，圆形叫百粒圆。四川的达州米豆腐又称川北凉粉，用碱水或柴灰水浸泡稻米，泡一两天再磨米浆。重庆秀山米豆腐为辣味米豆腐，有豆豉味、山胡椒味、蒜味、香菜味等口味。