在宁波菜的菜谱里，总少不了带“烤（kào）”字的菜名，像宁波十大名菜之一的苔菜小方烤（火靠），凉菜里最常见的宁波烤（火靠）菜、葱烤（火靠）河鲫鱼等等。这些菜名总让不明就里的外地人摸不着头脑，明明看着像是红烧的菜肴，为何要冠上烧烤的“烤”字。究竟是名不副实，还是商家用错了字？

　　“此‘烤’非彼‘火靠’，是宁波菜一种独特精妙的调鼎之法。”甬上名厨、宁波菜研究会会长戴永明近日专门为宁波的各色火靠菜正名：不同于烧、煮、烤等做法，火靠出来的各色宁波菜，刀工讲究，火候精妙，菜肴浓厚入味、色重芡亮，不但备受美食家们推崇，也是寻常百姓餐桌上最落胃的美食。

　　记者 孙美星 

　　此“烤”非彼“火靠”

　　很多菜单上的烤字都写错了

　　随便走进一家主打宁波菜的餐馆，都能看到菜名上有“烤”字的菜肴，凉菜上常见的宁波烤菜、葱烤河鲫鱼，热菜类有笋干烤肉、乌狼鮝烤肉、苔菜小方烤等等。宁波人说起做菜，也常爱说到：“买两根河鲫鱼回去烤烤其。”宁波人所说的“烤”，其实是一种和“烧”类似的做法，而在外地人看来则摸不着头脑，宁波烤菜，烤出来怎么不是烟熏火燎的味道？

　　“其实很多菜单上用‘烤’字都错了，正确的应该是火靠这个字，这是宁波家乡菜上一种独特的烹饪方法。”戴永明，宁波菜研究会会长，甬上名厨。他认为，此“烤”不同于彼“火靠”，主要因为“烤”有通过空气传到使原料成熟的意思，比如烤鸭、烤叉烧肉等。而宁波菜中独特的烧法“火靠”，不是这么回事。“火靠”是一种近似于“烧”的做法，但火候更小，加热时间更长。“火靠”还有卤汁收拢的意思。记者查阅新华字典发现，“火靠”这个字，新华字典上的解释是：用微火使鱼、肉等菜肴的汤汁变浓或耗干。

　　“宁波菜做法里的火靠，与烧、焖、煨三种烧法近似，但又有所不同。不是‘烧’或‘焖’的延伸，是烹调上独立的技法，内含很多的学问。”戴永明介绍，火靠和“烧”、“扒”都有所不同，“烧”是把原料烧出滋味，然后收稠卤汁。“扒”出的菜肴卤汁更多。而“火靠”的加热时间更长，对收汁的要求更高，不但要收稠卤汁，还要把原料的完整性和成菜的形态保持好，让卤汁均匀地附着在原料上。

　　“宁波菜的‘火靠’，有独特的收汁方法，原料、汤水、调味品下锅烧好以后，勾芡，淋上明油，再翻锅，这样的菜肴出来以后卖相好，菜色红亮。其他菜肴的勾芡方法，先烧好菜肴以后留汤汁在锅中，勾芡后装盘，把芡汁淋上去。”

　　多少宁波名菜“火靠”出来

　　荤菜素菜都能火靠出美味菜肴

　　宁波人做火靠菜可以利用很多种原料，素菜方面常见的有天菜心、白菜、青菜叶、土豆。荤菜方面，河鲫鱼、鱼鮝、五花肉、笋干等，都是常见的火靠制原料。

　　“火靠出来的菜肴口味比较软浊，菜肴入味，以前都是冬天吃，现在则是一年四季都有。”戴永明介绍，并不是菜名里带火靠字的菜肴才用了这种烹饪方法，像冰糖甲鱼等宁波名菜其实也是用了火靠的方法烹制出来。

　　宁波菜肴里的火靠，根据第一道工序的不同，可以分为炸火靠，如干火靠大虾；干火靠，如干火靠鸭子；汆火靠，这种做法主要用于蔬菜类的原料，如菜心和笋等，代表菜有火靠菜胆；煎火靠，煎能更好地保持原料的形态和表面形态，特别适合整条鱼，如煎火靠比目鱼；煲火靠，如冬瓜盅。这道菜以原个冬瓜为盅，在盛入上汤和馅料之前，早已用鸭壳、鸡脚、田鸡骨、上汤等将瓜盅火靠炖，使其入味，因此瓜肉清爽中带鲜，格外美味。

　　根据调料不同，火靠制的菜肴可分为葱火靠，如葱火靠河鲫鱼、干烧鱼头煲；酱火靠，如酱火靠鲳鱼；腐乳火靠，如苔菜小方火靠；还有冰糖火靠，如宁波名菜冰糖甲鱼。“烧制冰糖甲鱼这道菜，要的就是一个‘糯’字，要求甲鱼看起来形体完整，吃起来不生不腥。”戴永明介绍，只有把火靠的技法运用到纯熟，才能做出浓厚入味、色重芡亮的冰糖甲鱼。

　　刀工火候都有讲究

　　火靠出来的美食备受美食家推崇

　　多年从事宁波菜的制作和研究，戴永明深谙火靠菜的美食密码：“火靠制的妙处在于形成合味和互补味，火靠制好菜肴的关键，在于刀工和火候。”

　　戴永明介绍，选料是菜肴成败的关键，火靠菜的原料最好选用一些质地柔韧、富含胶原蛋白的大块优质原料。因为菜需要小火长时间加热，这样就有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变形，使得料理组织结构变得松散，成品有滋味，酥烂而不走形。

　　“火靠制菜肴还要善于精断火候，如果用急火旺火短时间烹制，极易造成外熟里生。用旺火烧开以后用中小火长时间加热，既能使原料中的胶原蛋白吸水膨胀软化，部分精华溶于水中，形成自来芡，还能利用调味品与原料的互相对流，使得菜肴浓香四溢，味道醇厚，入口即化。”

　　对于各种火靠出来的宁波美食，不仅寻常百姓爱吃，美食家们也给予了诸多好评。宁波文人食家苏青曾这样评价火靠菜：“宁波菜中很多都是火靠的，火靠肉、火靠鸭、火靠大头菜，无一不费时费柴火，但功夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费力咀嚼，故老年人爱吃。”

　　■相关链接

　　家乡火靠菜

　　原料：天菜芯１０００克，酱油、糖少许。

　　做法：１．天菜芯１０００克，切成６厘米长，入沸水锅焯水；２．锅入底油，放入天菜芯翻炒，加酱油、糖，用旺火烧开，转小火焖烧较长时间，至天菜芯干蔫转黄色，淋上少许明油后出锅即可。

　　乌狼鲞火靠肉

　　原料：乌狼鲞２００克，五花肋肉１５０克，黄酒、酱油、糖等少许。

　　做法：１．将水发乌狼鲞切成块。五花肋肉切块，用水汆熟；２．锅入底油，葱、姜炝锅，放入五花肋肉、乌狼鲞，加入黄酒、酱油、糖、水，烧开后，改小火焖烧入味；３．待卤汁稠浓厚，淋上明油出锅即可。

　　墨鱼柳叶大火靠

　　原料：猪夹心肉３５０克，净墨鱼２只（４００克），红腐乳卤、黄酒、酱油、糖、葱段等各适量。

　　做法：１．将净墨鱼肉切成菱形块，猪夹心肉切成厚片；２．炒锅放底油，葱段炝锅，将肉下锅略煸，加入黄酒、墨鱼块、酱油、红腐乳卤、糖、盐和水；３．煮沸后，用小火焖烧至酥烂入味，勾芡，淋上明油，放葱段装盆即成。