生鲜超市里出售的彩色蔬果蝴蝶面。

　　北方有句俗话：“头伏饺子二伏面”。进入伏季，很多人会疰夏，面对丰盛的大鱼大肉，感觉胃口不开，而饺子、面条等面食容易消化，从而受到市民的欢迎。近日，记者采访了浙江商业技师学院烹饪系中西面点教研组组长柴雄老师，请他为大家讲讲“面食经”。

　　记 者 谢昭艳

　　通讯员 徐 旦

　　文/摄

　　时尚街区也开出家常面馆

　　在天一广场，记者走访时看到有牛杂面、海鲜面、烧鸭面、拉面等各种面馆。在彩虹广场、鼓楼等地，来自各地的面馆同样随处可见，有些区域，面馆一家紧挨着一家。

　　除了本地的海鲜面、牛肉面，兰州拉面、宜宾燃面、重庆小面等先后登陆宁波市场，在和义大道、月湖盛园、波特曼大街等高大上的区域也可以见到家常味浓浓的面馆。

　　记者在江东波特曼看到一家开业没多久的重庆小面馆，陈列的面点很丰富，看装修格局更像一家时尚餐厅。前台服务员告诉记者，厨师是从四川请来的，食材、口味都很地道，生意也很不错，在宁波已经开出三家。来用餐的多数是附近上班的白领，对用餐环境要求较高。他觉得，面食价格不高，配菜又丰富，非常适合工作午餐。重庆小面馆在宁波数量不算多，进入宁波市场的时间也不长，而消费者大多喜欢尝新，因此，重庆小面生意还是不错的。据他观察，本地居民对口味较重的重庆美食，接纳度还是挺高的。

　　碱水面吃起来爽滑可口

　　怎样才能吃到好的面食，还是挺有讲究的。

　　浙江商业技师学院烹饪系中西面点教研组组长柴雄说，宁波本地面条是碱水面，就是制作面条时添加了食用碱水。碱水面外观颜色发黄，吃起来爽滑可口。其做法是“烫”，面条和浇头是分开煮的。也就是生面放在铁丝篓里，然后在滚水中浸泡，等面条熟了提拉上来，再加一勺汤和浇头，而浇头多用五香牛肉、烤麸等。

　　“烫”面这种煮法平时仍然可以看到，不过现在比较普遍的煮法是把面条和海鲜、牛肉等食材放在锅里一起煮，面汤中也混合了各种食材的味道。

　　对于多数消费者来说，普通面条、饺子皮等可以直接从市场采购的。相对来说，碱水面口感滑爽，而普通面条则更有嚼劲。

　　自己制作不妨添些蔬果汁

　　如果自己动手擀新鲜面条，或者用面条机制作，建议在面粉中添加一些蔬果泥，比如胡萝卜、玉米、菠菜、火龙果等。有些消费者挑食，不喜欢某些蔬果的味道，但如果和到面粉中，一般吃不出异味。同样，也可以这样制作饺子皮。蔬果面五彩缤纷，很能勾起食欲，特别对儿童来说，更有吸引力。

　　超市里的面粉品种较多，如果做面条选择普通面粉就可以了，擀饺子皮最好购买饺子粉或者高筋粉。

　　对于传统的碱水面、碱水皮子，对于很多８０后、９０后来说，显得非常陌生，如果想亲手调制碱水面，其实也非常简单，只要和面时添加少量食用碱水就可以搞定，现在大型超市一般都能买到，如果在货架上实在找不到，不妨到淘宝上去淘淘。

　　浇头和饺子馅可添加海鲜

　　一碗好面条，浇头也非常有讲究。柴雄说，一般可以提前精心调制一些卤菜，比如卤牛肉、卤牛杂等，还可以储备几样素食，比如烤麸、素鸡等。这些搭配对于“懒人”来说尤为适合，一碗热汤面加上美味浇头，夏日里的简餐几分钟就搞定了。

　　当然，如果再采购一点花蛤、虾、番茄之类的生鲜，那就可以下一锅海鲜面了。

　　柴雄还介绍了几种好吃又有营养的饺子馅。传统的饺子馅多为猪肉加白菜、韭菜等，而根据宁波人的口味，则可以适当加点海鲜。比如做一款猪肉虾仁馅，稍微加点干贝。还可以用三文鱼、马鲛鱼等搭配猪肉或蔬菜做成馅。对于海鲜馅，尽量挑选刺少的鱼，这样剔骨、去皮相对容易操作。

　　至于各种食材的配比，可以根据各自的口味来调整。