王莹莹在制作发糕。

　　进入8月，我市各地早稻收割进入尾声。等到夏季农忙结束，家家户户就忙着用散发清香的早稻米精心制作发糕、灰汁团、炒米粉等，分送亲友品尝，鄞东一带还有炒米粉送娘家的风俗。而选用早稻米做材料主要是因为其不粘牙，细腻爽滑，入口即化，老少皆宜。

　　我市不少糕点制作师在继承传统做法的基础上，不断创新传统糕点口味、品质，使之吃起来既糯又香，成为不少宁波市民的心头爱。近日，记者走访时了解到，米馒头、灰汁团、炒米粉这些传统美食，依旧受到消费者热捧。

　　记 者 鲁 威

　　谢昭艳

　　传统糕点受都市人追捧

　　在鄞州、奉化、象山等地，当地都有名气很响的地方大牌米馒头，各地的制作方法、配料略有不同，而新上市的早稻米是常用的主要食材。不少地方的加工作坊有三五十年的历史，不过生产规模、设备都有大幅提高，当然品种也推陈出新，比如米馒头添加芝麻、红糖等，很多都摆上高星级酒店。

　　昨天，记者在南塘老街看到，奉化特色小吃莼湖米豆腐就是用大米经过几小时的浸泡、磨浆、熬制而成的。一碗米豆腐可以卖到２０元，依旧有不少消费者前去品尝。

　　“这些传统美食，采用自然的食材制作，而且口味独特，符合都市人崇尚自然、追求健康的生活理念。”浙江工商技师学院老师柴雄告诉记者，发糕、炒米粉、灰汁团、米豆腐等这些用大米做成的传统糕点，除了在南塘老街、鼓楼等小吃聚集的特色街市有售，一些商家在城区还开设了门店、连锁店。

　　好的发糕像Q弹柔软

　　这些天，奉化莹莹发糕店店主王莹莹又忙开了。“每天要做１００多个大发糕，除了宁波，舟山、上海、江苏等地的顾客也来购买。”王莹莹说。

　　如何做出又香又糯的发糕？王莹莹说，先要把上好的早稻米浸泡一夜，细细磨成米浆，加上酒酿后耐心地等待１０多个小时的自然发酵，发酵过程中一刻都不能松懈，每隔几分钟要搅拌米浆，最后把发酵好的米浆倒在湿布上隔水蒸１个小时，蒸熟了以后还要等晾凉了才能切块…… 

　　“最重要的是发酵的过程，一块发糕发酵发得好，口味才会好，发酵时间过了，口感就会偏酸，发酵时间不够，发糕蒸出来就不够松软。”王莹莹说，“以前做发糕，外婆和妈妈会将米浆和酒酿一起放在木桶或埕头里，盖上盖子，如果天冷，还会盖上棉被保温，天热发酵时间会提前，还容易变质，一定要时刻在一旁看着。这几天天气这么热，发酵的过程肯定会受影响，因此我们开起了空调、电扇，就是保证能成功发酵。”

　　“高品质的发糕，洁白如玉、软糯香甜，捏在手里像Ｑ弹一样柔软，而且吃进去甜而不腻，仔细吃还能感受到一点点淡淡的酒香。”王莹莹说。

　　在继承传统的基础上，王莹莹不断尝试创新，推出了红糖、桂花、蔓越莓等口味，以迎合不同口味的顾客。此外，她还在探索低糖、无糖等口味，更加符合现代人追求健康的想法。

　　这些美食也可以家庭DIY

　　灰汁团

　　灰汁团是早稻收割后的又一味美食。灰汁团以前是用米粉和稻草灰的汁水做成的，因此叫灰汁团。

　　稻草烧成灰后，浸泡到水里，然后用纱布过滤，汁水颜色发灰，和米粉搅拌在一起，有一股特殊的清香。现在基本不采用，而是购买食用碱水来代替。米粉加碱水后拌匀，然后在锅里翻炒，边翻炒边加水，保证灰汁团水分充足，等到炒熟后，再捏成一个个团子。

　　“这种点心特别适合凉透后再品尝，一口咬下去弹性很足，而且有一股米香和碱水的特殊香味。”柴雄表示。

　　炒米粉

　　炒米粉制作方法比较简单，一些美食爱好者喜欢家庭ＤＩＹ。市民孙女士说，每年早稻收割后，她都会精心制作一锅炒米粉，然后装在密封罐里，想吃的时候舀几勺到碗里，然后用热水冲兑。

　　她说，用新收获的早稻米在铁锅里翻炒，等到米色略黄就可以起锅，然后还可以适量添加黄豆、芝麻等。当然，这些辅料都要单独翻炒，黄豆翻炒的时间较长，而芝麻只要炒出香味就可以起锅。还可以添加少量的橘子皮、陈皮。然后一并放到料理机里，香喷喷的炒米粉就轻松搞定。

　　孙女士特意叮嘱，糖不能加在炒米粉中，否则储存时间略长就会出现一股异味。