西点师李斌 记者 崔引 摄

　　世界上最“甜蜜”的工作是什么？有人会说是西点师。他们穿着整洁干练的主厨制服，每天在氤氲着香味的厨房中熟练地操持各种工具，一个个诱人的点心就这样从他们灵巧的双手中诞生了。精致的点心就如同一件件艺术品，而西点师也堪比巧匠。人们在品尝这些点心之余也十分好奇，这些巧匠们的生活到底是怎样的呢？

　　记者 劳育聪

　　王 婧

　　“朝九晚十”是常事

　　初见“蛋糕爆炸”的主厨肖超时，他身着一袭白色的主厨制服，忙里偷闲从后厨走出来。

　　肖超笑着指了指玻璃柜中的甜点，自豪地告诉记者：“在我们店中像拿破仑、慕斯蛋糕等法式甜品占了七八成，平均每天经我手的点心大概达到２００多块。”

　　打开他这扇西点师大门的钥匙，当属８年前的一段经历。“我从１７岁开始从事传统糕点师傅这一职业，”肖超回忆道，“当时带我的主厨是台湾省人，他在亚洲地区做得蛮成功的，也带给我对甜品焕然一新的认识。”

　　等到自己成功开店并成为主厨后，肖超开始了“朝九晚十”的生活。“每天的工作量很大，不仅要制作各种各样当天的甜品，还要处理各种琐事，另外还不能忘记准备第二天需要用到的半成品。”

　　记者还采访到另一位在Ｇｅｎｉｕｓ Ａｔ Ｗｏｒｋ甜点店工作的西点师李斌，这个年轻小伙子通过自学进入了烘焙领域“一般来说上班时间早上９点半到晚上６点钟，回到家之后还经常需要额外的练习。”他说。

　　李斌的工作主要包括甜品的制作、组装、装饰与出菜。

　　那么，这样一个有意思的行业薪资如何？据李斌了解，在业内学徒普遍是每月２０００元至３０００元左右，做得时间长一些且手艺出色的可以达到每月４０００元到５０００元，业内出名的西点师月薪可达上万元。

　　一个蛋糕可能花2~3天时间

　　“有很多顾客会疑惑，一个简单的西点为什么价格这么高，这是它的原材料与制作所需精力决定的。”肖超这样告诉记者。

　　而对于他来说，一个优质产品离不开上乘的原料。专业的西点师，需要对所有的食材了如指掌。谈到自己所用的食材，肖超开始津津乐道起来：“拿黄油来说，就会有淡味黄油、发酵黄油等品类。平时，我经常选用法国的铁塔牌来制作甜点，这也是让许多法国主厨们十分自豪的品牌；巧克力我会使用法芙娜品牌，众多擅长做巧克力甜点的大厨都会有‘法芙娜’情结……”

　　有了讲究的原料之后，该如何处理它们？对于西点师们来说，这也是一门在时间打磨之下的手艺。肖超告诉记者，许多蛋糕表面有巧克力表层，这一层就考验主厨的巧克力淋面手艺。“巧克力十分‘娇贵’，所以在进行这一步骤时，需要严格把控温度，最好将最终的成型温度控制在２７摄氏度左右。如果温度太高会融化，太低就会结晶。制作过程中，要千万注意巧克力怕水，遇水会出现分离的现象。”他说。

　　除了原材料、手艺以外，一个成品还会耗去西点师大量的时间。李斌向记者介绍道：“我经常会制作翻糖蛋糕，翻糖形似橡皮泥，需要用手去定型。常常一个色彩斑斓的蛋糕需要花去2~3天的时间。”

　　常常一天只睡4个小时

　　肖超认为，一个称职的西点师必须有吃苦耐劳的精神。“我所认识那些在米其林餐厅工作的主厨，每天的出餐量都非常大。在如此大的工作压力下，他们还在每天构思更好的产品，常常一天只睡４个小时。”他说。

　　其次，他认为西点师必须在多次练习之中熟练地掌握各种原料的特点。“就好比一个画家一样，在上色之前已经构思好整幅画的造型，并且每个部分都用了恰到好处的颜色。”肖超表示，每次脑子里浮现出一个甜品的造型时，就已经对成型后的口味做到心中有数了。

　　而另一位西点师李斌则认为，这个职业最需要人具有创造力与想象力，这一点在翻糖蛋糕上体现得尤为明显。记者在他所在的店中看到了各色各样的翻糖蛋糕，其中不乏一些当下十分流行的卡通形象。“一只好的翻糖蛋糕会让人一眼就觉得它有故事，所以事先要发挥想象力，并且有完善的构图考虑。”他说。

　　与同行一起研发新品

　　李斌平时会经常找行业内其他西点师进行交流讨论，有时还会一起试着研发新品。他告诉记者，有一次他们试着将酸奶、芝士按比例混合在一起，再搭配上一些水果，竟然制作出一款酸甜度口感十分好的新品种。

　　而肖超也刚刚结束了前一阶段与掌管过米其林餐厅的大厨Ｎｉｃｏｌａｓ Ｂｏｔｏｍｉｓｙ之间的交流。据了解，这位大厨曾经在多个米其林餐厅里工作过，并且充满了对于高级甜点艺术的热情与创造力。肖超表示，在短短几天的时间中，Ｎｉｃｏｌａｓ毫不吝啬地与他们进行了巧克力甜点制作领域相关技能的交流，并且在现场进行了十分专业的制作。

　　除了这些交流，西点师们在休假时也不会忘记时刻找寻甜品的倩影。“我们经常会去国外进行考察，并且多去吃多去了解各种款式，这样才可以从优质的作品中取长补短”，肖超说，“明年年初我们打算去日本。日本人在制作甜品的时候极为严谨，做出来的点心口味符合亚洲人，他们使用的原材料十分新鲜。”