“琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。”大黄鱼，是最具代表性的宁波东海海鲜。随着东海生态的逐渐改善，可以预见，开渔后，宁波市场将可以看到不少大黄鱼上市。

　　在宁波市场上的诸多东海海鲜中，大黄鱼有着入口即化的极致口感，历来为众多食客所推崇。那么，大黄鱼怎么做好吃？记者特地采访了宁波天一石浦的厨师长俞位杰。

　　“要把黄鱼做得好吃，最好是以透骨新鲜的野生黄鱼为原料。”俞位杰向记者推荐了两种新的家常做法。

　　笋片咸肉黄鱼汤

　　一般做家常菜选用的黄鱼重量定在１５０克左右比较合适。大概一个圆盘直径的长度。洗净后放入锅中用菜油煎至黄色，然后加入水大汤烧开，无需其他调料，以免影响黄鱼的鲜味。大汤烧开后，陆续放入少量春季时保存下来的纸片笋，再切几片在瓦缸里腌制３０天的咸肉。把笋衣和咸肉放入锅内和黄鱼一起煮，小火烧十分钟左右。

　　最后加入少许红绿小辣椒点缀。

　　俞大厨提醒，新鲜黄鱼、笋、咸肉三者的味道融合后，就会产生独特的鲜美味道，因此无需添加别的佐料。另外“纸片笋一般选用春笋头部的嫩笋片，放入冰箱设置０℃可长期保存，而咸肉最好挑选五花土猪肉进行腌制。” 

　　红烧粉丝黄鱼汤

　　同样选用条重１５０克的黄鱼，放入菜油中煎至颜色变黄，然后放入水大汤烧开，再加入少许的美味鲜酱油和粉丝，待有香味飘出即可捞起。“在宁波不少地方大家喜欢在大黄鱼汤中加粉丝，在宁海、象山等地也有人喜欢加番薯面，不过味道都很鲜美。”俞位杰提醒大家，“需要注意的是，大汤黄鱼烧煮的时候时间不能过长，否则，黄鱼的肉质会变得不鲜嫩。”家庭烹煮时，等到黄鱼“脱生”，也就是刚刚煮熟，就应该把鱼从汤中捞起，等到食用时再把汤倒入。如果煮熟后，鱼和汤都放在锅里等待享用，汤的温度很高，时间长了，鱼肉会过熟，就不够“漂”。

　　●小贴士

　　如何分辨野生和养殖大黄鱼

　　俞大厨介绍，养殖黄鱼养在鱼箱，而野生黄鱼经常在深海游动，因此可以从体形、体色和嘴巴三方面来区分。野生黄鱼体瘦且较狭长，肉细腻，体色呈金黄锃亮，嘴巴尖，鳍长而尖。养殖黄鱼则体型扁胖，头短而圆，鳍短而钝，看上去圆滚滚、肉嘟嘟。

　　闽东族大黄鱼和岱衢族大黄鱼又该如何区分？岱衢族头大，吻短（下吻比上吻短）、体长、体黄。闽东族的，体白、肚大、吻长（下吻比上吻长）。

　　怎样挑选大黄鱼？ 俞大厨建议要选体态匀称的，鳞片紧贴较完整，金黄色的色泽越亮越好。鳃丝清晰，呈鲜红色，黏液透明的比较好。眼球饱满，不新鲜的鱼，眼球会凹进去。最后摁鱼身，紧实富有弹性才是新鲜的大黄鱼。