香煎鲳鱼

　　这几天，透着银光的新鲜鲳鱼在市场里越来越多，价格也比较实惠。烹饪鲳鱼，很多市民通常会用红烧、清蒸等方式。今天，我们请宁波新石浦大酒店厨师长俞位杰来教您做煎鲳鱼、烤鲳鱼。

　　香煎鲳鱼

　　俞大厨说，做香煎鲳鱼，一般挑条重２００克左右的鲳鱼为宜，差不多成年人手掌大小。用整条鲳鱼，或把一条鲳鱼横切成四五片，用生姜、葱、酒、美味鲜等调料腌制，晾干，或者用干毛巾吸干，放入不粘锅用菜油煎到两面发黄，即可起锅享用。

　　俞大厨介绍，这道菜难度不大，需要提醒的是，煎鱼的油最好选用菜油。菜油有一股清香味，搭配海鲜会散发出特殊的香味。其次，菜油煎鱼容易上色，油煎后，鲳鱼两面颜色略黄，容易勾起吃货的食欲。

　　香烤鲳鱼

　　俞大厨还介绍了鲳鱼的另一种做法：香烤鲳鱼。先用同样方法腌制，然后准备上烤箱。先把烤箱温度调到上下火１８０℃，预热后，烘烤５分钟左右即可。烘烤时有些小细节应该注意，腌制过的鲳鱼块直接放在烤盘上就可以，上面不用再盖锡纸。另外，在烤盘上可以放点葱，这样葱香味会渗入鲳鱼，味道更香。鲳鱼刚烤熟时，鱼香扑鼻，很有诱惑力。

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    鲳鱼的家常做法

　　对于鲳鱼，很多吃货都有丰富的烹饪经验，这里也向大家介绍几种家常做法。

　　红烧鲳鱼 从小居住在奉化的孙女士对海鲜的烹饪很有经验。她告诉记者，她做的红烧鲳鱼，不爱吃鱼的熊孩子也很爱吃。她的做法是：鲳鱼洗净后，如果鱼较大，就在鱼背上划几刀。先在锅里倒点油，把蒜、姜爆香，然后放入鲳鱼，两面略煎一下，再加料酒、水，水要没过鱼身，加入美味鲜酱油、少量糖、少量耗油，烧开后转为文火，等汤汁收小后，放点红醋，再煮一会，就可起锅。一般要煮３０分钟左右，这样会比较入味。

　　面结蒸鲳鱼 把手掌大的鲳鱼斜刀切片约大拇指厚度，中间放入面结，然后根据个人口味放入料酒、酱油等，隔水蒸８分钟左右即可。需要提醒的是，面结的品种很重要，肉馅必须肥瘦相间，新鲜。

　　葱油鲳鱼 操作方法分为两部分，先是蒸，鲳鱼在背上划几刀，隔水蒸熟。然后准备葱油，油入锅加热，根据个人口味放入酱油、盐、葱段、姜丝等调味料爆炒，将烧滚的油直接淋在蒸熟的鲳鱼上。到此，这道菜大功告成。

　　鲳鱼烧咸菜 油入锅后放入姜片爆香，再放入鲳鱼略煎，至五成熟，放入大汤煮开，最后加入切细的咸菜，再煮三五分钟即可起锅。咸菜的烧煮时间不要过长，否则汤水会过咸。

　　记者 谢昭艳 鲁威