香酥乌贼

　　乌贼是我国著名的海产品之一。在浙江，它和黄鱼、鲳鱼、带鱼统称为“东海四大经济鱼类”，深受广大消费者喜爱。

　　乌贼是秋冬季节补品

　　乌贼又称墨鱼，它不但鲜脆爽口，而且蛋白质含量高，具有较高的营养价值，是秋冬进补的佳品。乌贼含有碳水化合物和Ａ、Ｂ族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。

　　宁波新石浦大酒店厨师长俞位杰告诉记者，乌贼其实性质温和，味微咸，具有补益精气、健脾利水、养血滋阴、制酸、温经通络、通调月经、收敛止血、美肤乌发的功效。而且，乌贼肉质中含有一种可降低胆固醇的氨基酸，可防止动脉硬化。常吃乌贼，可提高免疫力，防止骨质疏松，缓解倦怠乏力，对食欲不振等作用显著。

　　宁波人喜欢烤乌贼

　　如何选购质量好的乌贼呢？俞位杰从乌贼的体表、肌肉和气味三个方面介绍了鉴别乌贼好坏的方法。

　　一看体表：背面全白或骨上皮稍有紫色的，为质量上乘的乌贼；背面全部深紫色或稍有红色的，为质量较差的乌贼。二看肌肉：去皮后，肌肉呈白色为质量上乘的乌贼；去皮后，肌肉呈微红色的为质量较差的乌贼。三闻气味：具有乌贼固有的、淡淡的腥味或海水气味的，是质量好的乌贼；闻之有强烈异臭的，是质量差的乌贼。

　　乌贼的制作方法有很多种，可以红烧、爆炒、烤、炖等，不同的制作方法，可以让乌贼展现出不同的味道。

　　乌贼里面含有大量的墨汁，不容易清洗。俞大厨给记者介绍了最常见的处理方法：在清洗的时候可以将乌贼的表皮撕掉，然后再将乌贼放入到水盆里，将其内脏取出来，这样就可以将里面的墨汁清洗干净。

　　宁波人的吃法一般是炒芹菜或者大烤。烤是宁波人比较擅长的，也就是加入黄酒、美味鲜、生姜、蒜泥等，然后加水大火烧开后，再小火炖煮。此外，在象山石浦一带流行墨汁烤，也就是把乌贼体内的墨取出作为调料来烹煮。

　　香酥乌贼鲜味十足

　　俞大厨推荐了另一种吃法———香酥乌贼。乌贼洗净后花刀切片，用蒜泥腌半个小时，然后用玉米粉包裹，油炸后捞起即可。这道菜，外酥里脆，鲜香味十足。

　　俞大厨告诉记者，在东海海鲜中，乌贼的近亲不少，比如鱿鱼、望潮等。一般来说，鱿鱼比较脆嫩，可炒可烤，烧煮时间不能太长。而章鱼比较韧，适宜用压力锅煮。望潮就是小的八爪鱼。宁波人喜欢用咸菜炒望潮，味道极其鲜美。市场上的望潮都是死的，故烹制时要先入沸水焯一下，除去腥味，这样味道更佳。

　　记者 鲁威 谢昭艳