青鱼划水

螺蛳河虾

河鲫鱼干

　　秋天是吃湖鲜的好时节，东钱湖的“湖鲜四宝”“钱湖秋宴”闻名遐迩，记者听说东钱湖下水村的阿三农家菜饭店烹煮的“青鱼划水”、烘烤的河鲫鱼干原汁原味，在食客中小有名气，特意前去探访了一番。记者 谢昭艳 文/摄

　　下水村聚集众多农家餐馆

　　东钱湖一带既有高星级酒店，也有简陋的农家小饭店，而下水村以农家餐馆集聚而闻名。阿三农家菜饭店位于下水桥边，门面非常朴素。进去后，记者看到有两只不大的鱼缸，养着河虾、河鲫鱼等湖鲜，冰柜里陈列的是青鱼尾巴、小杂鱼等生鲜，而熟食间则摆放着河鲫鱼干、油炸鱼等。

　　记者点了“青鱼划水”、河鲫鱼干、青菜芋艿羹、酱爆螺蛳河虾、白斩鸡等几个招牌菜。

　　点单后，阿三老板说，“青鱼划水”必须入味才可口，因此他得提前准备。

　　半小时后，开始陆续上菜。河鲫鱼干是非常朴素的暗色，感觉非常原生态。记者手撕了一块，有嚼头，鲜咸入味，可以说是记者尝过的最美味的河鲫鱼干。而酱爆螺蛳河虾，肉都很嫩，都恰好是刚熟透，火候掌握得很好。这些贝壳类如果煮得过老，口感会有点柴。而这家店名气最大的“青鱼划水”，是最后端上来的。一大盘红烧青鱼尾巴中间划了三四刀，只有鱼尾连在一起，上面撒了一把小葱，色泽清亮。记者忍不住尝了一口，鱼肉鲜嫩入味，没有淡水鱼腥味。

　　阿三老板的大厨故事

　　随后，记者和阿三农家菜饭店的阿三老板聊起了店里的生意。阿三老板告诉记者，他是东钱湖下水人，真名叫潘乾良，街坊邻居一直喊他阿三。开了阿三农家菜饭店后，阿三的名气更大了，而知道他真名的人，还真不多。

　　阿三老板说，开饭店对他来说，算是水到渠成的事情。他喜欢做菜，家里一天三餐都由他掌勺，而他还有一帮厨师朋友，都是乡间大厨。如果遇到哪家办酒席，他都会一起去帮厨，他的厨艺一点点进步，成了小有名气的乡村大厨。尝过他菜的家人、亲戚、邻居都夸他的厨艺不错，而随着到东钱湖的游客逐渐增多，他就尝试着开起了农家菜饭店。

　　他说，因为店面不大，老板、大厨、采购等都是他一身兼，家人打打下手。到了节假日，实在来不及，才会临时请帮工。

　　乡村大厨的美食经

　　阿三老板告诉记者，作为特色农家菜，食材必须上乘。市场上出售湖鲜的经营户，他都很熟悉，因此采购的湖鲜都是正宗的东钱湖货。从开店起，采购任务都是他自己把关。东钱湖水产品种很多，每天都有活货供应。

　　闻名遐迩的“青鱼划水”必须用东钱湖产的螺蛳青烹煮，就是靠吃螺蛳长大的青鱼，条重接近５公斤为宜，这样的青鱼尾巴做成的“划水”，鱼肉才够鲜嫩。

　　螺蛳通常是渔民用耙直接从湖底挖来的，含泥较多，他只挑选爬到虾篓中和河虾一起捕获的螺蛳，因为爬到虾篓中的螺蛳更加干净。

　　食材只挑东钱湖出产的，而使用的调料只有寥寥几样，和普通农家饭店无啥区别。记者在后厨看到，调料也就是美味鲜酱油、黄酒、盐，再加上蒜、姜、葱、辣椒等。阿三老板告诉记者，一般味精也不大用，店里都是地道的家常菜，对食材的要求很高，而采用的调料都是简简单单几个品种。现在的食客偏爱原生态的农家味道，因此，他就是尽量挖掘本地老菜，用最简单的调料烹煮最鲜美的湖鲜。

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　　招牌菜的家常做法

　　青鱼划水 青鱼最好选择条重接近５公斤的，青鱼鱼尾的肉口味最好。购买鲜活青鱼的半个鱼尾就够一大盘了。把半个鱼尾剖开三四刀，这样容易入味。然后用菜油略煎一下，再加入美味鲜酱油、黄酒、姜、蒜、辣椒，加水大火烧开后文火煮半个小时，撒把翠绿的葱花就可起锅。阿三老板说，这个菜的难点是入味，火候和时间把控很关键。因为青鱼较大，肉质厚实，如果不入味，就差了韵味。

　　河鲫鱼干 东钱湖湖鲜丰富，捕捞上来的河鲫鱼个头大的，很快售完，而一些个头略小的则少人问津。于是当地的住户想出了一招———加工成河鲫鱼干。经过乡村美食人士的不断改良，逐步成了当地的一道名菜。阿三老板介绍说，做这道菜必须清爽，无需用油。把美味鲜酱油、黄酒、姜片、蒜、少量辣椒放在锅子里煮开，然后把整条小河鲫鱼放入锅里，小火煮半个小时，看看有无入味，捞出晾干，然后放到烘箱里，温度调到２００℃，烘烤２０分钟即可。河鲫鱼干的烹饪要点是，一定要等晾干后再烘烤，否则鱼易碎。