切好的麦饼

　　开栏语———

　　天渐冷，山叶红，又到一年一度最美丽的深秋季节。趁着周末，许多城里人都迫不及待地整理好行装，到各地美丽乡村和山野去走走。

　　不过，在赏秋景的同时，千万别忘了品美食。去宁波各处乡间走访时，我们总能找到这样的一些小店，它们不怎么起眼，甚至可能还有点老旧，但提供的菜肴、美食却味道一流，特色鲜明，能让众多旅友留下深刻而又美好的印象。

　　从本期起，我们将陆续推“寻找乡村美食”系列报道。读者朋友，如果您发现了哪里有好吃的小店，也请随时和我们联系（可直接扫描下方二维码，把相关信息发送到“宁波乡村旅游微信”平台），让我们携手吃遍宁波乡下。

　　最近，记者在朋友圈里发现有几位吃货朋友提起吃宁海麦饼，大力推荐了一家名叫“老娘舅”面食小店。宁海麦饼很多地方都可以吃到，为啥特意去这家店？吃货朋友告诉记者：“这家店的麦饼口味地道，看上去饼子也更厚实。另外还有香脆香脆的麦糊头、久煮不烂的坠面。这些传统美食可都是需要精湛的手艺的，现在会做的厨师很少，也是难得吃得到了。”

　　不起眼的面食小店食客盈门

　　听了这位吃货朋友的推荐，近日，记者特意去宁海探店。

　　到了宁海后，记者向路人打听，很快就找到了这家“老娘舅”面食店。这店位于宁海跃龙街道正学路上。正学路位于宁海城关的中心地段，周边都是街区，但这家店的位置颇有闹中取静的味道。记者到店时，正好是饭点，店门前停满了车子，而店内约十张长桌子，几乎无空位，很多顾客买几样点心匆匆打包走人。记者看到店内没有菜单，只是墙上挂着大幅价目表，品类都是以面食为主。

　　店堂内食客们正呼啦啦地开吃，同时又有顾客不断进来，看到这场面，记者直觉就是壮观。等到下午一点以后，顾客陆续减少，记者开始慢慢研究菜单，麦饼就有８种味道，麦糊头有２种，另外还有坠面、蛋汤等宁海特色美食。

　　店里的服务人员介绍，这８种麦饼基本分为两类，一类是比较薄、比较脆的，还有一类馅儿较多，饼相对厚实些。

　　记者在厚薄两种麦饼中各点了一份，一份为海苔甜麦饼，另一份为土豆丝麦饼。现在宁海麦饼常见，这里的麦饼好吃在哪里呢？几分钟后，热气腾腾的海苔麦饼端了上来，现烤麦饼散发着海苔香、麦香，实在太诱人了，尽管还有点烫。记者忍不住咬了一小口，味道甜中带咸，又香又脆，馅料充足，满口留香。而土豆丝麦饼，看上去比较厚实，表层略黄，内里包着土豆丝和少量咸菜，用料很足。麦皮和土豆丝结合在一起，麦皮韧劲较足，里面的土豆丝软糯可口，一口咬下去，立即享受到主食的饱满。

　　除了麦饼，记者另外还品尝了这家店里的麦糊头、“蛋汤”等特色美食。店里的小妹介绍说，蛋汤用核桃、芝麻加鸭蛋做成的，平时点单的客人很多。

　　这家店里都是以宁海特色小吃为主，分量很足，吃了一个麦糊头、一片麦饼后，再喝点蛋汤，已是很满足了。

　　记者随机采访了几位食客，他们告诉记者，这家的麦饼比小摊上的要贵一些，不过口味不错。而麦糊头，是难得吃到的，现在会做麦糊头的厨师很少。

　　店内大厨是位前童大姐

　　家常味都能做得如此出众，记者不禁叹服。经询问，记者了解到，这家店的大厨是一位姓童的大姐。

　　童大姐告诉记者，这家店里做饼的大姐都来自岔路、桑州和前童，她自己就是前童人。她说，现在会做饼的基本都是５０岁以上的中年妇女，一身好手艺都是从小在灶头上跟着妈妈、奶奶耳濡目染一点一点学会的。童大姐告诉记者，宁海人有中午吃面食的习惯，很多家庭把麦饼当零食吃，外出旅游也会带上一包。因此很多上了年纪的主妇都有一手做面食的好手艺。

　　记者进一步了解到，这家店的老板叫欢哥，也是前童人。他当过几年兵，２００９年时，和好友一起开了一家小吃店，没多久，就独立开了这家“老娘舅粗粮”面食店。当时，在宁海专卖麦饼的店并不多，他是最早一批开麦饼店的。为了做好这个地方特色小吃，店里所需的食材多是从桑州、岔路、前童这些原产地采购的，做饼的师傅也都是从产地请来的。

　　欢哥告诉记者，平时光顾这家店的基本都是本地的老顾客，不过到了节假日，很多食客远道而来，经常有住在宁波的朋友赶到宁海来品尝，他们对苔菜麦饼和蛋汤最感兴趣。很多宁波的朋友请他去开分店，他说实在是分身无术。

　　怎样做好宁海麦饼？

　　前童大姐这样说

　　宁海麦饼怎么做？采访中，这位来自前童的童大姐特地向记者支了几招。

　　她说，总体来说，做饼的面不用发酵，是“死面”，不过醒面是必须的。和面时要加水和油，最好是猪板油，这样饼吃起来就会又松又香。童大姐特意关照，做饼的面和得比较干，做麦糊头的水分可以多一些。

　　其次是馅料，童大姐说，馅料多数是先炒熟的，比如虾皮必须先炒熟，梅干菜也是先煮熟的；而土豆丝、南瓜丝都是炒到半熟；不过肉必须是新鲜的，比如豆腐麦饼用的馅料就是新鲜的猪肉和豆腐、鸡蛋拌匀，然后加点盐等调料。童大姐特意提醒，豆腐麦饼的馅料必须是生的，鸡蛋可以不加，但是豆腐不能缺，加了豆腐后肉才更嫩更好吃。

　　童大姐介绍，一般麦饼根据厚薄和馅料的多少分为厚薄两种，两种包法不一样。薄的一般是虾皮、苔菜和梅干菜，把馅料包在面团里，然后用擀面杖轻轻摊成薄饼，接着就可以放在平底锅里用油煎，两面翻黄后即可。而用土豆丝、南瓜丝、鲜肉馅的，则是先把面团摊成圆饼，然后把馅儿放在半个圆饼上，把另一半覆盖上去，相当于包了一个大号的饺子，然后把半圆形的饼放在平底锅里用少量油两面煎熟。

　　●小贴士

　　麦饼的一种家庭做法

　　步骤

　　１．锅里倒上色拉油，放入虾皮先炒香，冷却后，加入葱适量。

　　２．面粉加水慢慢搓成形，静置１０分钟后，分割成若干个小面团。

　　３．把面团放在手上，把面团慢慢推开。

　　４．包入虾皮。

　　５．拿擀面杖从中间慢慢推开，正反两面轮流擀开，一定要反复，下面要放干粉，要不然会黏住的。

　　６．不粘锅加少量油，文火两面煎熟。（如果烤箱烘烤：提前预热，２００℃，上下烤，１８~２０分钟）。

　　注意点：搅拌面粉时，水要一点点加，水加快了会影响面团的韧性；涂抹时用猪油才香；虾皮要提前炒过，那样会更香更酥，可以加点蒜泥会更好。

　　和面入门级建议：主料面粉７０克，低筋面粉８０克，鸡蛋３０克，泡打粉１/４小勺，猪油或者黄油７５克，白砂糖２０克。

　　记者 谢昭艳