进入腊月后，居民开始晾晒鱼干。记者 胡龙召 摄

奉化桐照村渔民晾晒的鳗鲞。

炝蟹

　　过年的气氛越来越浓了，您家的年货开始准备了吗？老宁波们都会准备哪些年货呢？昨天，本报记者分几路采访了一些老宁波人，请他们讲讲备置年货的故事以及自制年货的方法。

　　鳗鲞

　　故事

　　每年都给子女

　　准备很多鳗鲞

　　７０多岁的吴良伟是象山港畔地道的渔民，如今在奉化桐照村安享晚年。每年春节前夕，他都会用新捕捞上来的鱼制作鲞。“每次过完年，儿子女儿都会装很多鳗鱼鲞回宁波、杭州。鳗鲞放在冰箱里冰冻，想吃时，拿它来炒芹菜、炒马蹄，菜肴会变得更加鲜香。”吴师傅告诉记者。

　　“渔村里有不少船员来自外地，每年回家想带点特产，就会请当地的老渔民帮忙晒鱼鲞。”吴良伟说。

　　在晒场上，渔民除了修补网具，还有不少人正在抓紧时间晒鱼鲞。“天要冷到手指头伸出来很冻了，做出来的鳗鲞才会好吃。不过今年天气比较暖和，所以前段时间不容易晒鱼鲞。”吴良伟表示，今年“三九”从１月８日开始，意味着这个冬天最冷的日子近在眼前了，一波冷空气将登场，最高气温将跌破１０℃，届时做出来的鳗鲞一定很好吃。

　　做法 晒到七分干味道最好

　　冬季是捕捞海鳗的旺季，鳗鲞主要靠风之力吹干因此也叫风鳗鲞。冬至已过，西北风起，气候越是冷，风干的鳗鲞越好。

　　毛坤良是路林市场８号门附近一家商铺的负责人，除了做海鲜生意，春节前会自己制作鳗鲞，送亲戚朋友。

　　他说，制作鳗鱼鲞前，需要将其在清水中刷洗洁净，去除表面附着的黏液。洗干净后，由尾部起沿着脊骨经鱼腹一直切到头部，刀工平整光滑，下面部分的脊骨要完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内残留污物拭去，防止污染肉面。处理好的鳗鱼，需要用竹片撑开或夹住后，绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，在冷空气来前狂风大作时最好。

　　“晒到七分干或者剖面呈现淡黄色就可以收起，过分干燥将会失去原有的风味。将鳗鲞放进冰箱冰冻室冻起来，一年到头都能吃。”吴良伟说。

　　传说 2500年前“吴王制鲞”

　　“鲞”的制作史始于２５００年前的“吴王制鲞”。当年，吴王阖闾起兵征剿东夷人，在东沙洋面交战数月，军粮断绝。吴王命人焚香祈祷，只见东风起后，战船四周围满了数不尽的黄鱼，从而解了绝粮之危。

　　回朝后，吴王思念“鲞”的鲜美。将士将晒干的黄鱼蒸上，大臣们一吃果然香美，纷纷问吴王，这是何物？吴王没吱声，写了个“美下着鱼”的字，始创了“鲞”字。不过，吴王到底吃了什么“鲞”，至今说法不一，有说是黄鱼鲞，有说是米鱼鲞，也有说是鳗鱼鲞。

　　记者 鲁威 文/摄 

　　炝蟹

　　故事 过年前外婆都会腌一批

　　每年的春节年货展，红膏炝蟹都是销售得最火的商品之一。

　　“上海等地的亲戚今年春节要来宁波，所以家里要准备宁波特色的美食。”叶女士最近开始张罗起年货，准备做几只红膏炝蟹，很早就在打听行情，不过近期红膏蟹１００多元／５００克的价格让她吓了一跳。

　　叶女士告诉记者，她的外婆过年前都会腌制一批炝蟹，几个子女每家分几只。宁波人家宴客，必不可少的一道凉菜便是炝蟹。外婆很讲究，每次必在装盘时点缀几片芹菜叶。大年三十，一大家子人围坐一桌吃饭，一盘色彩鲜红的红膏炝蟹必定是谈论的话题。蟹选得好不好，腌的时间够不够，咸淡足不足，一家人探讨起来，热热闹闹。外婆的炝蟹必定让人交口称赞，大家都向她讨教制蟹秘方。

　　“现在红膏炝蟹很多都是市面上买的，感觉没有自己腌制的好吃。”叶女士说。

　　做法 盐水比例有讲究

　　每年秋风起，膏蟹肥，选用生梭子蟹用饱和盐水腌一天光景，就能食用。

　　中国饭店协会名厨委执行委员金明权曾编制《象山海鲜菜谱》。据其介绍，首先是挑蟹，蟹的个头大小不重要，关键是原料要好，要膏红肉肥。接下来就是配置盐水，水与盐的比例一般为４:１，但可以根据个人口味来，想要淡一点就少加点盐。再将活蟹洗干净后，投入调制好的盐水中（蟹脐朝上），水要没过蟹身，盖好盖子，腌制半天即可捞出。腌制好的红膏炝蟹可以放在冰箱冷冻室，想吃的时候提前取出来，趁冷冻容易切块，半小时蟹解冻后即可食用。

　　据介绍，红膏炝蟹的吃法，在宁波各地有些差别。在宁波中心城区，红膏炝蟹的口味会比较淡。吃的时候要加点黄酒调味，更加鲜美。在余姚、慈溪一带，当地人喜欢在蟹上撒些白酒，有时候还会加点糖，吃起来也鲜美异常。而在奉化，红膏炝蟹腌得极咸，沾点醋，虽鲜味少了，但有渍透的韵味。

　　传说 鲜蟹吃不完埋在盐中

　　炝蟹，也叫呛蟹。相传几百年前，由于没有冰箱等设备，沿海渔民就将吃不完的鲜蟹埋在盐巴内，就像腌咸菜一样，也不加水，自然腌，可以储藏较长时间，想吃了就刨出来，色彩艳红，鲜咸滑嫩。再后来，慢慢演变成用卤水腌，再后来盐水配比腌，最终红膏炝蟹就成了宁波传统的风味美食。

　　记者 鲁威 文/摄