鄞州区潘火街道，香肠飘香年味渐浓。记者 胡龙召 摄

年糕。

汤圆。

　　香肠

　　故事 每年晾晒分送亲友

　　家住鄞州区宋诏桥社区的林先生，每年春节前都会加工一批老式香肠，风干后，一部分留着自家吃，还有一部分赠送在外地的亲友。他说，每年春节前２０天，他就开始晾晒香肠。

　　以前，他是自己剁肉，买上肠衣，然后一家老小齐动手，手工灌香肠，然后用棉纱线绑成一节一节的，挂在朝北的窗口，晾上十天半月，就可以开吃了。手工灌香肠，很费时间，最近几年，都是直接到菜市场，找一个摊位，买回后直接晾晒。

　　加工的方法变了，不过每年赠送亲友的习惯没变。亲戚们都认为，自家灌的香肠和超市现成购买的香肠口味不一样。超市里出售的多是味道偏甜的广式香肠，而宁波人更喜欢传统口味的手工香肠，而且菜市场现灌的香肠，用的猪肉、料理都可以看得清清楚楚，吃起来也更踏实。

　　做法 自然风干更加美味

　　微店朴食味道的掌门老潘介绍，传统香肠的做法是，挑选上好的腿肉。一般情况下，猪的前腿肉比较合适，喜欢肥的也可以加点五花肉，然后去皮、去骨、去筋。以前都是靠手工剁碎，现在一般都要料理机粉碎，然后放到大盆子里加上盐、白酒、葡萄糖等搅拌，最后放进灌肠的机器里，套上肠衣，一节一节的香肠就出炉了。

　　老潘告诉记者，配料各家都有各家的小秘密。一般来说，除了海盐，糖一定会加的，起到提鲜、丰富口感的作用。其次还要加白酒，香肠晾晒过程中需要白酒发酵。最关键的是加香料，口感好不好，香料起到关键性作用。

　　此外，香肠在工厂里风干和自然晾干口感是有区别的。老潘告诉记者，根据天气情况，一般十天或者半月后，等到香肠捏上去略硬就可以开吃了。不过，如果喜欢吃有嚼劲的，可以多晾几天，然后放到冰箱里冷藏，一般可以放上一个月。

　　传说 明朝开始流传

　　灌香肠习俗在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到灌肠：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”

　　关于香肠，老宁波欢喜自己做。外地一些地方，喜欢将肉用烟熏干，宁波人似乎不喜欢这样做，嫌烟火味太重。香肠一挂，过年的日子就开始倒计时。老宁波喜欢这种家家户户挂满年货的热闹样。以前物质贫乏，只有过年才舍得杀猪宰羊。吃不完的肉灌肠，挂在通风低温的地方风干。这样的做法不但能贮存很久，而且风味鲜美，醇厚浓郁。

　　记 者 谢昭艳 

　　实习生 林冰萱 

　　年糕

　　故事 难忘和村里人一起做年糕

　　说起年糕，家住鄞州郑彩芬可有一肚子的故事。之前在农村，都是自己做年糕，出笼的时候热气腾腾，可以趁热夹上一些咸菜笋丝，清香可口，既能做点心又可以当正餐。在做年糕的过程中，也是邻里之间沟通情感的一个好机会。

　　现在，郑彩芬离开老家搬到中心城区，只好到市场去买现成的年糕。因为慈城的年糕最有名，每年到了腊月，她都会亲自跑去慈城采购。“慈城最有名的就是冯恒大年糕，百年老店的口味最正宗，我们家里人都很喜欢吃。”

　　郑彩芬告诉记者，宁波的水磨年糕和其他地方年糕口感不一样，讲究的是软糯可口，所以她每年都要特地跑到慈城买年糕。

　　除了给自家采购年糕外，郑彩芬每年还要给在上海的亲戚送一点过去。虽然这些年糕不是很值钱，但是每到过年，当在外地的亲戚收到正宗的宁波慈城年糕时，总能体会到亲情和温暖。

　　做法 老宁波最爱年糕汤

　　据宁波冯恒大食品有限公司董事长纪平介绍，老宁波人最常见的年糕美食的做法是年糕汤，配以咸菜和笋丝，咸香可口。还有和大头菜放在一起做成烤菜年糕，一般用整条年糕，吃起来菜的清香和糯米的爽滑相得益彰。还有一种就是放在炉火中煨烤，这是小朋友们特别喜欢的煨年糕，两面发黄微焦，口感酥脆。此外，人们还开发了炸酱年糕、水果年糕、咸蛋黄烙年糕、甲鱼浓汤年糕等各种新式做法，还有人把年糕切成薄片，用海盐翻炒，做成年糕片，这也是过年常吃的一种零食。

　　传说 从做豆腐中得到启发

　　慈城镇盛产优质水磨年糕，并因其色白如玉，晶莹剔透，香糯滑爽而享誉江南。其实，年糕最早是用干粉加水拌和蒸舂的，口感粗糙，色泽晦暗。

　　到了清朝同治年间，有个叫陈培基的人，从豆腐的制作方法里得到启发，琢磨着也像做豆腐那样，先将米浸透，然后夹水带浆地磨成糊，再榨干水分，用这种水磨粉舂成的年糕，果然细白柔嫩，吃起来滑溜上口。到了光绪年间，水磨年糕便成了朝廷贡品。

　　水磨年糕之所以美名远扬，是因为它从原料到制作工艺都十分考究。米要晚米，磨也很讲究，磨出的粉要格外细腻润滑。一般米要浸泡一周左右，再淘清、淋透，滤去杂质，然后上磨，将米磨成米浆，再上榨，即榨干水分。此后还要上刨，就是将压干的米粉块刨成细粉。接下来是上蒸，蒸粉的时候要用小簸箕一层层地加粉，均匀熟透。

　　记者 毛雷君 

　　汤圆

　　故事

　　每年回老家采购食材

　　尽管超市里有现成的速冻汤圆售卖，但在中山西路开服装店的潘女士过年时仍喜欢手工搓汤圆。她说，这样才能找到过年的感觉。

　　每年，潘女士都会和妈妈一起去宁海老家采购各种食材。做汤圆，上好的猪板油是必需的，普通的养殖猪板油太薄，她们会特意购买厚厚的土猪板油，然后和碾碎的芝麻、糖一起捏匀，捏成一个个拳头大小的圆球；糯米粉也是特意到乡下去采购，是水磨的糯米粉湿块。原料备齐后，分给在宁波的亲戚。

　　今年，潘女士准备这个双休日去老家采购。她说，现在超市里有各种馅料的汤圆，豆沙的、水果的，还有鲜肉的，不过她仍最爱传统的、香香甜甜的猪油馅。过春节，围坐在一起，自己动手包汤圆。煮熟后，用勺子舀起一颗汤团，轻轻吹口气，咬一口，又烫又甜，一家人团聚的感觉真的很美好。

　　做法

　　猪板油要厚，芝麻须大火爆炒

　　缸鸭狗股份有限公司研发总监林军告诉记者，汤圆馅的原料主要是上好的黑芝麻、猪板油、绵白糖和少量桂花，这四种食材的比例为５０克、７５克、５０克和３克，每个汤圆馅的分量约６克，粉１４克，总重约２０克。

　　具体做法是：采购厚实的土猪板油若干，去膜后撕成小块；黑芝麻洗净晾干后，每次放少量芝麻用大火爆炒，等到跳裂，迅速出锅摊凉，这样芝麻才香。再粉碎，可以用料理机也可以手工碾碎；然后加入细细的糖粉或者绵白糖，捏匀后搓成６克重的小球，包装起来放冰箱里备用。

　　汤圆粉用冷水浸泡２４～３６小时，完全泡软后，用料理机打碎，再用布口袋包起来，用重物压着，等到软硬适中后，就可以包汤圆了。

　　最后一道步骤是包裹，把糯米粉捏成圆形，放入馅料，然后小心搓圆。

　　记 者 谢昭艳 

　　实习生 林冰萱 

　　传说

　　“吃了汤圆大一岁”

　　据传，汤圆起源于宋朝。当时明州兴起的一种新奇食品，即白糖、猪油、芝麻粉做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。

　　宁波汤圆以“缸鸭狗”汤圆店历史最久。“缸鸭狗”实际的名字是江阿狗。据说从前有个叫江阿狗的人，他做的汤圆特别好吃，人们都喜欢吃。那时还流传着这样的顺口溜：“三点四点饿过头，猪油汤团‘缸鸭狗’，吃了铜钿还勿够，脱落衣衫当押头。”充分说明“缸鸭狗”汤圆受欢迎程度。

　　民间有“吃了汤圆大一岁”之说。古人有诗云：“家家捣米做汤圆，知足常乐又一天。”汤圆寓意着团团圆圆、甜甜蜜蜜。正因为有这样的寓意，一些海外侨胞每逢佳节，总爱吃汤圆来寄寓思乡情怀。

　　记 者 谢昭艳 

　　实习生 林冰萱