焙烤协会组织开展年前食品安全自检，图为在南塘老街的鹿港大施门店检查。 　　通讯员 沈炜 摄

　　在一个悠闲的午后，吃着现烤的糕点，喝着现煮的咖啡，和三五好友闲坐聊天，品味生活的乐趣。这样的场景已经成为不少人的生活写照。现在，宁波有越来越多的个性烘焙小店提供各种服务，让市民有独特的体验。在新的一年里，宁波烘焙行业有什么发展和变化，本期的周二沙龙，我们邀请了相关业内人士，共同展望该行业的前景。

　　坚持传统的基础上不断创新

　　赵大有是宁波的百年老字号，在市民中享有盛誉。其掌门人陈红云一直坚持传统大旗，她认为做好传统糕点不仅仅是食品口味那么简单的事情，而是体现文化传承和匠人精神。

　　现在，赵大有在南塘老街、梁祝公园、鼓楼步行街等地都设有专卖店和体验中心，在出售传统宁式糕点的同时，还积极进行培训和体验活动，尤其是针对中小学生非遗文化的传承活动，每次都能吸引不少同学参与。“作为一家百年老字号企业，我们应该把这种文化传承下去，体现更多的社会责任感。”陈红云告诉记者，他们现在正在积极筹备宁波首家传统食品博物馆，计划在今年３月份开业。到时，这个面积超过３０００平方米的博物馆，将有各种珍贵的历史资料和实物展品，让宁波市民更好地了解传统糕点类食品的发展和演变过程，博物馆里同时设立体验环节，让市民亲自参与其中，把历史和现实有机地结合起来。

　　相比于赵大有这样的百年老店，烤博士算是新兴企业。但是他们在继承传统的基础上，结合现代潮流，也开辟了一条自己的道路。据烤博士的负责人陈巧介绍，他们以经营传统中式喜饼为主。“现在越来越多的年轻人选择了中式婚礼，在发喜糖的时候会搭配中式的喜饼，这对于焙烤行业来说，是一个新的市场机遇。”陈巧告诉记者，现在大概有２０％~３０％的新人结婚时会采用中式喜饼，同时还会在婚礼现场布置中式的甜品台等。

　　为了适应时代发展，他们对传统中式喜饼的口味进行了改良，突出了营养和口感，让更多的年轻人接受。烤博士还推出了中西合璧式样的礼盒包装，将传统中式喜饼和西式的蛋糕等组合搭配，满足不同人群的需求。“这个市场的前景很可观，我们也希望在坚持传统的基础上有所创新。”陈巧充满了希望。

　　经营模式的转变和发展

　　绿姿蛋糕是目前宁波烘焙业中最大的连锁企业，市场占有率名列前茅。总经理钱岳虎居安思危，“目前，宁波各个县市区都有不错的区域性特色烘焙连锁店，不少店的渗透性超过了绿姿。”钱总坦言，在这种情况下，大的连锁企业必须做出改变。“２０１７年我们打算推出１０家以上的综合门店，改变以往单一的销售模式。”钱总认为，应该提供更多的品种选择，使得综合门店能够提供糕点、饮料的休闲场所，而不仅仅是简单的糕点食品售卖点。多元化的服务和体验将是大型连锁烘焙企业今后的发展方向，通过已经建立的品牌号召力，更好地加强客户黏度，积极开拓县区级别的市场，才能应对更加严酷的市场竞争。

　　与绿姿这样的大型连锁企业相比，ＹＯＹＯ熊这样的个性化烘焙企业也有自己的生存之道。这家企业的负责人刘山之前从事的是建筑行业，出于对烘焙的喜爱和钻研，两年前和妻子一起创业，开办了这个个性化的烘焙企业，目前在北仑已经有了２家门店，正在积极拓展相关业务。“比起大企业，我们能够提供更加针对性的个性化、定制化的产品和服务，填补市场空白，在细分市场占有一席之地。”刘山告诉记者，其实市场的潜力和机会很多，像他们这样的新创企业，可以通过精准定位获得不小的生存和发展机会。

　　目前，宁波能提供各种ＤＩＹ和个性化定制的烘焙企业也遍地开花，如何做好后续服务才是真正的考验，市场必将会大浪淘沙，有特色、有品质的企业才能更好地生存和发展。

　　技术创新和人才培养同样重要

　　宁波鹿港食品有限公司主营各种加工肉类和配料，很多蛋糕店的肉松就是他们提供的。公司总经理许琳表示，食品企业除了要加强服务和改变经营理念外，其中最重要的还是要保证原料的安全和口感，好的产品才是吸引客户的根本所在。“烘培类食品加工企业在技术创新上还要加强，获得专利很不容易的。”许琳向记者表示，他们的肉松制作工艺和相关设备刚刚获得了发明专利和实用新型专利，这在宁波业内还是很少见的。

　　宁波的不少烘焙企业还具有从原料、配料到生产和配送体系的完整产业链，最大限度地保证了食品安全，减少了安全事故隐患的发生。

　　宁波知名的南苑食品主要从事月饼的生产和销售，在新的一年里，他们将会有大的动作。据南苑食品总经理陈国耀介绍，在２０１７年，他们在继续做好月饼的前提下，将拓展产品和市场，开发和生产粽子等时令产品，同时将销售进口橄榄油和大米等食材原料，还将推出新春大礼包等产品。南苑食品还将在市区新开近１０家门店，通过中央厨房统一配送的形式进行经营。

　　新的一年业态将更加丰富

　　会上，宁波市焙烤协会秘书长詹伟恩认为，总体来看宁波的焙烤发展比较迅速，潜力巨大，但是和杭州、上海等城市比起来，还是有不小的差距。这个行业的特点决定了品质、服务的特殊性，门店的选址很关键，需要一定的人流量支持，而营销手段也很重要。很多时候，顾客第一眼看到的是产品的外形和包装，其次才会有品尝的欲望，因此相关企业要在这方面多下功夫。现在微商等销售方式流行，不少企业进行了积极的尝试。商家要以好的产品为基础，尝试各种不同业态。

　　除了个性定制、ＤＩＹ、私家烘焙等，也有大型的集合式体验店的出现，可以说市场越发细分，消费者的选择也更加多元化。相关企业在不断加强学习的前提下，也将用更加丰富的产品和体贴的服务为市民打造一个“甜蜜的事业”。

　　记 者 毛雷君 

　　通讯员 叶建平