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2017年05月24日 星期三  
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“棉花肉松”谣言让经营者不胜其烦

专家教您如何辨别优质肉松

    近日,浙江永康一名男子因传播“棉花肉松”的虚假信息而被当地警方行政拘留。记者从市场监管部门了解到,宁波地区目前没有发现“棉花肉松”,也没有接到过类似举报和投诉。

    经营者每天接到十几个电话

    施建全是台湾人,来宁波生产经营台湾传统肉松已超过20年了,目前在南塘老街开了一家肉松专卖店。针对这几天网络上传播的不实信息,他很气愤:“这些都是无稽之谈,有良心的企业怎么会这样做?当消费者都是没有脑子的吗?”可是,最近他每天会接到十几个电话,有客户来询问“棉花肉松”的情况。对此,他只好不停地解释和辟谣。据他了解,目前宁波市场上没有生产企业会做这种愚蠢的事情。他希望广大消费者不要轻信网络上的谣言,真的肉松和所谓的“棉花肉松”口感上差别很大,一般消费者通过触摸、揉搓、拉扯、泡水等方式就容易辨别。

    随后,施建全现场给记者进行了演示。他用染色的棉花和真的肉松进行比较。虽然表面上看起来差不多,但是放在手里揉搓,感觉明显不同。经过拉扯之后,真的肉松比较容易断裂。而染色的棉花明显有纤维状。真的肉松放到水里就会下沉,而所谓的“棉花肉松”就会漂浮。用火烧的话,真肉松有蛋白质的特别焦味,而棉花是植物纤维,气味明显不同。

    市场上肉松品质参差不齐

    虽然目前宁波市场上没有这种所谓的“棉花肉松”,但是不同种类的肉松品质还是有很大差异的。

    施建全告诉记者,业内来说,只要原料是动物肉类的,就可以叫肉松。其中最主要的就是猪肉松和鸡肉松。还有一种就是利用植物蛋白,经过适当的工艺,做成类似肉类的口感,这种叫素松。其中最主要的原料是大豆。“如果有动物的肉,就叫肉松。用植物蛋白拉丝做成的就是素松。现在有的产品叫什么素肉松,明显是在打擦边球。”施建全认为,目前肉松市场还有待进一步规范。

    目前,很多面包店里出售的肉松面包,主料用的是鸡肉。而宁波鹿港食品有限公司总经理许琳表示,这主要是从成本考虑,鸡肉松里还添加了豌豆粉,主要是为了增加口感。而且,为了卖相更好看,也有一些商家添加了食用色素,颜色显得更加亮丽。“当然,在国家允许的范围内,是可以添加食用色素的,但是必须要在配料表里标明成分。”

    许琳说,目前市场上肉松因为原料、配料、加工工艺等不同,价位也相差很多。比如豌豆粉,好的应该是脱脂去皮的,只用里面的豌豆仁。但是有的厂家没有进一步处理,把整个全部粉碎,这样成本就减低了。这样算下来,每吨也要相差1000多元。

    如何辨别不同种类肉松

    目前国家的肉松标准是2009年颁布和实施的,其中规定了感官要求和理化指标。但是宁波市焙烤协会秘书长詹伟恩认为,很多规定也只有定性的分析,很多标准还是缺乏定量的内容。比如在制作肉松过程中,添加的糖、油以及水分含量,只是规定了一个上限,并没有规定下限。这样就给了某些厂商打擦边球的余地。比如调整一定比例的配料,就可以增加重量,特别是对于水分的控制,理论上低于20%都是合格的,但是10%和20%的水分不但对口感有影响,对成本的影响也很大。

    还有的厂家在配料表上打擦边球,比如没有明确标明不同种类原料的比例,由于目前国标还没有对此明确规定,有的厂家就会把猪肉和鸡肉按照不同比例混合,然后按照纯猪肉松的价格来出售。施建全表示,好的纯猪肉松用的都是猪的后腿肉,每1.25公斤~1.5公斤纯猪肉能生产出0.5公斤猪肉松。而如果加入鸡胸肉的话,成本就会下降不少。所以,詹伟恩也提醒,如果市场上有价格特别便宜的猪肉松,消费者就要注意了,要看看配料表里是否含有鸡肉成分。

    施建全也告诉消费者,辨别猪肉松和鸡肉松,有一个简单的方法,就是看纤维的长度。经过拉扯之后,猪肉松的纤维要长一些,而鸡肉松的纤维要短一些。

    事实上,由于市场上存在消费差异,各种类型的肉松都有其消费群体。

    昨天,市场监管部门相关工作人员在接受记者采访时表示,宁波市场上目前肉松产品总体质量是有保证的,他们在抽检结果中也没有发现不合格产品。但是生产企业要把产品成分明确地告诉消费者,让他们有自由选择的权利。除了要遵守国家有关规定外,还要加强自律,严格保证食品安全。

    记者 毛雷君 

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