随着杨梅集中上市季节的来临，宁波人又要大快朵颐了。

    杨梅最常见的当然就是生吃，但也有不少人琢磨着如何把杨梅做成菜肴，有高手甚至能做出一桌杨梅宴来。不过，有专家表示，杨梅入菜难度较大，要做好不容易，糕点是最好的做法。

    生吃——杨梅吃前最好洗一下

    吃杨梅前到底要不要洗一下呢？很多本地人认为，洗后的杨梅失去了特有的口感，还是不要洗为好。市农科院副院长、研究员王毓洪认为，现在杨梅在种植过程中的农药残留很少，清洗主要是为来去除空气中的灰尘等杂质。

    “杨梅的种植不同于苹果、梨等水果，可以采用套袋的方式，而是直接暴露在空气中的。以前空气质量好，其中的灰尘等杂质含量很少，所以宁波人传统上是不洗直接吃的。但近几年随着空气质量的变化，特别是马路边的摊贩上出售的杨梅，其中的灰尘含量会增加，我建议还是清洗一下再吃。”王院长表示，新鲜的杨梅最好先用淡盐水清洗一下，再用清水过一遍。当然时间不宜太长，否则会破坏口感。

    做菜——杨梅一般作为配料

    也有不少人将杨梅和其他食材一起制作成具有时令特色的菜品，来大饱口福。宁波甬邦餐饮联合会的秘书长水锡峰向记者表示，据他了解，目前宁波各大餐饮机构很少有用杨梅做菜的。

    “杨梅时令性很强，上市就半个月左右，不像其他水果一年四季都可以入菜。而且，杨梅的口味偏酸甜，也不是和所有的食材都能搭配。因此宁波知名的餐饮机构很少做杨梅菜。”水锡峰觉得，自己家里做点杨梅菜，尝试一下有点新鲜感是可以的，不好吃大不了下次不做了。但大的餐饮机构如果菜式失败，就容易引发客户吐槽，进而影响自己的声誉，这也是业内不太愿意做杨梅菜的原因。

    但在慈溪，有名叫金明权的大厨用杨梅做出了足足18道菜肴，其中冷菜有：梅汁烤小排、梅山花生米、水晶杨梅糕、杨梅色拉果、原味杨梅干、杨梅酒醉虾。热菜有：梅汁淋大黄鱼、梅味香烤河鳗、杨梅红美滋蟹、梅酒旺焖鸡翅、家乡珍珠杨梅、梅露焗捞鲍鱼、清凉冰糖杨梅、杨梅桃酱锅巴、私房小炒杨梅、梅兰养生山药。还有两道点心：杨梅仙子、梅宴麦糊烧。

    杨梅入菜，一般是作为配料。水锡峰说，利用杨梅本身的甜酸口味，可以和肉类搭配，做成类似糖醋排骨或者咕噜肉的菜品。而且一般都是用杨梅干或者冰冻杨梅，而不用新鲜杨梅。因为新鲜杨梅经过高温，很容易变形，水分流失，摆盘就不好看。还有一种就是利用杨梅汁来调味和着色，如同茄汁鱼等做法，在最后阶段浇上汁，体现杨梅红艳的特色。

    糕点——“杨梅红了”形神兼备

    水锡峰表示，以杨梅为原料制作食品，做糕点应该是最合适的。当然也不是直接采用新鲜杨梅，而是要经过一系列的加工，采用杨梅的果肉和汁液，配合其他食材来做。

    据了解，宁波的杨晓嵘是做杨梅糕点的高手。几年前，杨晓嵘在参加一个餐饮比赛的时候，就用杨梅做了一道“杨梅红了”的糕点。这道象形菜，有杨梅的外形，还有杨梅的口味，做到了形神兼备，获得了评委的一致好评。具体的做法是，先将杨梅干、白糖以及新鲜杨梅调制成馅料。然后用糯米粉、粳米粉、椰奶、红曲粉加温水调制成面团。将馅料包入面团之中，搓成圆球形，表面上再粘上西米，做成杨梅形状的生胚。最后，将生胚汆水，入蒸笼蒸到熟透就可以装盘了。

    但是，这样的做法，一定要在杨梅上市的时候现场制作，费时费力，成本也很高，对制作者水平有很高的要求。基本上是用来参加比赛的，平时很难在普通餐馆吃到。烹饪专业人士也认为，还是普通的用杨梅汁调制的杨梅糕比较常见。

    相比而言，江南杨梅羹这道菜比较简单，非常适合家里制作。金明权说，食材很简单：冰冻杨梅、酒酿圆子，少许桂花、淀粉、冰糖。具体做法是，先把锅中的水煮沸放入冰冻杨梅，烧两分钟左右放入圆子。等圆子漂浮上来就加入白糖，再加淀粉勾芡。最后撒上金桂花。金明权说，做这道菜最好用冰冻杨梅而不是新鲜杨梅，这是因为冰冻杨梅融入水后会更加入味，而颜色也会更加艳丽。

    记者 毛雷君