一家川菜馆里，食客点起泡椒牛蛙来很是“豪迈”。

无法想象，在这“洋气”十足的餐厅里点到的是川菜。

    本报于上周刊登的《衢州菜火辣辣 为啥这么火？》收获一众好评，同时，也引起了同样以“辣”著称的川菜忠实拥护者的高度关注。令记者颇感意外的是，从来自微信、电话等反馈信息中发现，这些川菜拥护者并未过多纠结于虚无缥缈的“比辣”环节，而是通过列举数据、市场动态，突出体现川菜馆在宁波重口味餐饮市场的“霸主”地位。

    体量

    3000家店铺“勾引”食客胃

    提起川菜，在炎炎夏季估计不少人会为之精神一振：开着足足的冷气，一边喝啤酒，一边大吃水煮鱼、毛血旺，满口的香、辣、麻，让本来恹恹的胃口变得好起来，多吞下不少米饭。

    若是寻家好吃的川菜馆子，往往发现它们偏好扎堆经营、“团体作战”，“所有商业广场都有川菜馆，体量最大的要数鄞州万达、天一广场和印象城，里里外外加起来，分别有25家到40家的样子。”对于到哪些地方吃川菜选择余地最大，以吃货自居的张谦门儿清。他发现，近年来，随着川菜在宁波的迅猛发展，位于主城的东裕社区、华泰剑桥等住宅区周边的餐饮街，超过七成的餐馆主打川菜；一些热门路段，诸如联丰路沿线、骆驼街道、蛟川街道等地也分别有三四十家，火爆程度可见一斑。

    随着宁波人对麻辣菜式的接受度越来越高，川菜馆在宁波呈现出“一片红”景象。昨天，在张谦指引下，记者在团购网站输入“川菜”关键字，页面上立马跳出2976家店铺，其中，单是鄞州和海曙两个区加起来就有1110家，占据“半壁江山”；慈溪则堪称县市区的“川菜馆大户”，以周巷、古塘、观海卫、逍林等地分布最为密集，共有549家之多。

    动态

    “单品店”正在大量涌现

    有意思的是，“许多川菜店铺的招牌发生变化，'某某川菜馆'这类传统叫法变少，以单个菜名命名的反而多了。”张谦发现，越来越多川菜馆正在以另一种形态存在。

    对此，记者在走访时也有感受。招牌上“出镜率”最高的菜品名称莫过于泡椒牛蛙和酸菜鱼，诸如“再回首泡椒牛蛙”“美蛙”“川婆婆酸菜鱼”“海妹子酸菜鱼”“张记烤鱼”等目不暇接；而走进店里可以发现，这些川菜店铺是以招牌上某类食材制作的菜品或者直接以这款菜品作为主打，同时搭售少量配菜和饮品。

    随后记者从宁波市餐饮业与烹饪协会了解到，这种类型的餐饮店被业内称为“单品店”，单品店的确颇受时下食客特别是年轻食客的欢迎，已成为餐饮发展的重要趋势。

    比如，“两年前，异军突起的川菜馆凭借‘一条鱼’‘一只蛙’征服了许多宁波吃货。就像大家印象深刻的‘再回首牛蛙’，因为它是最先红起来的一批，而且店名一度被大量复制，很长一段时间里，多个店家之间还有过'真假再回首'之争。”

    据在鄞州中心区经营泡椒牛蛙连锁店的朱良友介绍，这算得上是川菜“单品店”的雏形，毛血旺、黑豆花、干锅鸡杂、干锅兔、水煮鱼等经典川菜，也陆续出现在招牌上。但相比之前“蹭热点”的属性，现在更多的则是出于成本及其他方面的考虑，才走上了这条“小而精”路线，即“小门店、小经营、精设计、精菜品”。

    时髦

    科技助阵、歌手驻唱气氛“超燃”

    不断涌现的川菜单品店里，也跑出了时髦感十足的“黑马”。

    日前，记者走访时下人气颇高的胡桃里音乐酒馆时看到，馥郁芬芳的红白玫瑰装点着酒馆的各个角落；怀旧经典的歌声缓缓在耳畔响起，寻声望去，舞台上有个身穿小黑裙、画着精致妆容的歌手在哼唱，气氛“超燃”……乍看，这都是西式咖啡厅、酒吧的配置啊。可再看，摆在桌上陶醉着食客味蕾的则是酸菜鱼、夫妻肺片和酸辣凤爪等等，妥妥的中国风。“没错，我们的菜多数是川菜。”服务员这样说。一旁正在用餐的胡小姐指着团购网站给记者看，这家酒馆确实是被归在了“川菜馆”类别。

    记者同时了解到，川菜不再局限于曾经的农家乐规格，越来越多地出现在主题餐厅、食府、私厨、酒馆，而且善于使用声光电等高科技元素，网上点餐等操作手法娴熟。比如，“烤大师食尚音乐餐厅”“魔法师餐厅”“川城”“蜀湘阁”等五花八门的招牌背后，其实都是川菜主打。“类似于胡桃里这种混搭风格，营业时间是持续性的，一定程度上弥补了传统餐饮的空白。”在宁波市餐饮业与烹饪协会秘书长邵飞等业内人士看来，这是川菜馆在宁波时尚化、年轻化的表现。

    探讨

    是啥让川菜在宁波历久弥新？

    川菜初涉宁波餐饮界的时间大概在二十世纪90年代中后期，在八九年前逐渐流行，真正火爆是最近四五年的事。可以说，一路走来人气呈现递增趋势，即便是眼下，也能给予食客颇多新鲜感。那么问题来了——是什么让川菜在宁波餐饮业界历久弥新？

    “川菜属于‘中国八大菜系’之一，在业界的名气和影响力很大，拥有庞大的拥护群体。”邵飞同时认为，从口味特色上看，川菜的记忆度高，但地域性并不像杭帮菜等那么明显，在国内乃至世界范围内，公众的接受度都很高，尤其符合时下年轻群体的重口味偏好。

    据阿里巴巴旗下的本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心(CBNData)发布的《2017中国餐饮消费报告》测算，按照餐饮消费额，浙江省是全国餐饮市场规模第五大省份。而从菜系来看，川菜的订单占比最大，成为当之无愧的“全民地方菜”。

    川菜火爆还要归功于经营者的进取。一些读者为记者列举，川菜馆在调味品的使用上愿意迎合宁波人的口味，降低辣度；吸纳日本料理、韩国烧烤的烹饪方法；还会改善用餐环境、经营模式，从中低档消费向中高档消费转变。同时在餐饮业内看来，川菜具有极强的包容性，其作出的改变既是自身发展的需要，也是顾客求新的需要，更是应对竞争所必需的调整。

    记者 谢舒奕 文/摄