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用阿成奶奶腌制的豆豉清蒸的豆豉白菜味道很鲜美。 |
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阿成夫妇调制的海鲜调料。 |
“听说慈溪坎墩阿成海鲜私家调制的海鲜调料非常独特,上海客人尤其喜欢。”近日,记者的校友、正宗慈溪人东家缘告诉记者,他的好几位朋友推荐了这家在慈溪小有名气海鲜饭店。 宁波的秋季,海鲜又多又新鲜,近日,记者来到这家传说中的海鲜店。 寻常城乡接合部 “隐藏”着一家 人气海鲜饭店 这家位于慈溪坎墩兴镇街的阿成海鲜,开在慈溪的城乡接合部,地理位置靠近浒山。兴镇街上的建筑和街道看上去有了一二十年的历史,街边的商业房普遍不高,规模也不大,但道路还算宽敞,来往的车辆不多也不少。街边常见抱着孩子的大婶,拎着菜篮子的大伯,散发出小城镇悠闲从容的气息。 从宁波市区出发,跟着导航就能顺利找到。相比其他乡村饭店,阿成海鲜算得上是一家中等规模的酒店,门面极其普通,红色的店名加两盏红灯笼,食客的私家车直接停在店门外。 串网虾、拉钓子鱼 都是渔民直供 店堂内的排场要比门面大,特别是大堂内的冰床很是显眼,目测有五六平方米,碎冰上铺满了鲻鱼、梅鱼、虎头鱼等,少说也有10多种。这时,有脚上沾满了泥的渔民送来了白虾和鲻鱼等海鲜,应该是刚刚从滩涂捕捞而归。老板娘何建英说:“这些都是野生虾,我们叫串网虾。这种虾捕捞上来后,新鲜度一小时不如一小时。” 渔民送来的手臂一般粗的鲻鱼身上,有沾满了泥土的创口,老板娘解释说,“拉钓子多是五六十岁以上的老渔民才会的技术,现在已经很少看到。渔民预先在滩涂上放好钩子,等涨潮时,鲻鱼随着海水涌上滩涂,上钩后就会拼命挣扎,血水全部在海水中放净,用这种方法这捕捞的鲻鱼叫拉钓子鱼。煮熟后汤水白净,无腥气,是地道的慈溪味道。很多食客专认这块污泥,我们这里俗称油泥。” 除了串网虾、泥钩鲻鱼,在水盆里还有几只接着氧气、趴在水底动弹不得的软壳青蟹,平日里穿盔甲、舞大螯威风凛凛的青蟹,换壳时居然如此软弱,老板娘告诉记者,软壳青蟹几小时后壳就会变硬,因此捕捉到非常不容易。 看家菜都是老板原创 这家乡村饭店海鲜的品种非常丰富,老板说,很多是附近的渔民送来的,数量很难确定,因此店里也就不用菜单,想吃啥就直接点。不过,店里会准备几样“长下饭”,比如烧鸭、鱼鲞烤肉、鲍汁芋艿、腌苋菜等。 这几道看家菜道道都很有讲究。尤其这道红烧鸭,一般每天只烧一锅,共10只,每天卖光。鸭子是本地的芝麻鸭,洗净后用自己调制的调味料,采用老抽、姜、八角等10多种调料,煮熟后香气扑鼻,鸭肉非常入味。 鱼鲞烤肉虽说是海边人家的家常菜,其实却非常有讲究。这道菜,夏季太热的时候店里不会有。鱼鲞多数用米鱼或者黄鱼晾成,必须挂在楼上避光处风干,再冰冻一个月后才拿出了烹煮。老板阿成认为,刚晾干的鱼鲞带有一点点异味,冷藏后味道更显纯粹。和鱼鲞搭配的五花肉,必须选取“双脖肉”,也就是后腿肉和肋条之间的一条肥瘦刚合适的一条肉,口味非常好。 鲍汁芋丸也是店里的看家菜。将芋艿蒸熟后捏成泥,再做成芋丸。阿成认为,各家饭店的鲍汁都是根据标准调制而成,重点在于芋丸不同,他们家添加了独门调料,因此口味就比别家就多了那么点韵味。 阿成颇为自得地说,这几道看家菜都是他们夫妇原创,别人模仿做不出这个味。 102岁奶奶腌制的豆豉是镇店之宝 除了这些原创菜品,店里烧煮蔬菜的豆豉和蘸海鲜的调料全都由自家秘制。在店里摆放着大桶豆豉,都是用新鲜毛豆腌制的,打开可以闻到淡淡的霉香,很多顾客喜欢这种特别的味道。这些出自阿成102岁高龄奶奶的手艺。 阿成102岁的奶奶耳聪目明,看上去像是80多岁的老人,如今仍坚持做豆豉、青梅酱等老底子美食。阿成奶奶最牛的调料是西瓜豉——把西瓜的表皮削去,然后用重物压出西瓜汁水,把剩下的西瓜渣的水分完全挤干后,拌入已经做好的豆豉,然后再发酵。西瓜豉和河虾同煮最为鲜美,尝过的食客几乎全体点赞。只是,制作过程非常繁复,最近店里已经用完。 这种豆豉老底子流行在慈溪、余姚一带,现在会腌制的人越来越少,阿成夫妇也基本掌握,不过一般是在奶奶的严格监控下一步步操作。 阿成家里的豆豉,主要作为蔬菜的调料。比如蒸娃娃菜时,在上面浇上一勺,口感就会变得丰富。记者在店里品尝了豆豉白菜,豆子软软的,带有特殊的霉香,和老底子的霉麸、霉豆腐散发出来的较为接近,有小时候的记忆。哈哈,吃个小菜,也是会暴露年龄的。 除了豆豉,店里蘸海鲜的调料也是阿成夫妇自己调制而成。那一小碟调料浸泡了辣椒、葱、姜等碎末,每天都要调制一大锅。记者用筷子蘸一点点试味,那可真是五味杂陈,将清蒸虾蟹蘸上一点,感觉去腥提鲜,吃完后,手指上残留的腥味也淡了不少。 阿成老板说,生意好了,暗暗模仿的人自然不少,因为这些都是他们自己琢磨的,因此别人很难复制。 烹煮海鲜的秘笈 店开得大了,需要厨师帮忙,阿成老板就会把自己烹煮小海鲜的经验教给厨师。比如清蒸海鲜的时间,多数人都是“毛估估”,认为清蒸、白煮没啥技术含量,而事实上却大有讲究。像宁波人常吃的梅鱼,新鲜捕捞上来的,等到蒸锅水沸腾后,只要蒸上一分钟半就脱生,口味特别鲜嫩。如果梅鱼放置半天后再蒸,梅鱼的毛孔已经关上,则需要两分钟。 白蟹的蒸煮也很有讲究。有些食客认为,白蟹隔水蒸更鲜美,而阿成老板的经验是,肥美的白蟹,无论隔水蒸还是直接水煮,都没问题。如果略瘦的白蟹,建议放在水里煮,最好水没过蟹面,这样水分充足,较瘦的蟹煮熟后也不会太瘦,如果隔水蒸或者水放得较少,煮熟后蟹会失去水分,就会更瘦。 小店越开越大 但必须和大海近距离 以前,阿成住在坎墩坎西村,一直收海鲜,做水产生意,认识了很多渔民,跟着他们学到了小海鲜的烹煮窍门。 后来村子附近工厂企业逐渐增多,小村子变得热闹起来。于是,阿成夫妇就在坎西村开了一家海鲜店,半年到一年后,生意就已经非常红火,基本上每天都吃到翻桌,小小的三间店面已经施展不开。于是在2006年搬到了坎墩街道兴镇街。搬迁后生意依旧很火爆,除了本地食客,从宁波、上海来的食客也逐渐增多,尤其是上海人,每到双休日总有好几桌。到节假日,店里食客爆满,店门口就会悄然挂出客满的牌子。阿成解释说,如果客人过多,店里的厨师就来不及现烧小锅菜,如果烧大锅菜势必影响口味,因此只能限量供应。 现在,人气这么旺,远道而来的食客又多,是否考虑去宁波市区开家新店?阿成说,他们也想新开一家更大的海鲜店,不过还是会在慈溪开,如果离海太远,海鲜鲜度就会明显打折。 记者 谢昭艳 文/摄
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