王吕丽、王吕赟姐弟帮着父母一起打理。

这块木头是专门用来腌鳓鱼的。

    “始于1984年的骆驼阿三饭店总是食客盈门。”这是镇海餐饮行业协会秘书长陈雷对这家店的评价。红了这么多年，这家店究竟有哪些绝招？近日记者特意去探访。

    老牌人气饭店，藏身寻常村落

    阿三饭店位于镇海骆驼工业区昌兴路68号，是一幢独立的三层农家别墅，看上去有一二十年的房龄，周边多是两层以下的民居，门前种着丝瓜等农作物，饭店较为显眼，外墙上高高挂着阿三饭店的红字招牌，门口停着几辆轿车。

    记者去探店时，王吕丽、王吕赟姐弟都在店里打理，这家朴素的农家饭店，一楼较为宽敞，进门就是大堂和吧台，右手边是冷菜间和生鲜间，后面为厨房，左边为几个包厢，楼上都是包厢。各个包房的内装修简洁大方，每个房间都有大窗户，而窗外看到的是邻居家错落有致的瓦垄，非常典型的江南风光。

    店里一个最大的包厢主题墙上写着“鱿、鲈、鲑、鲫”等20种鱼名，有些常见，有些生僻，很多写不出的鱼名，在这里就可以找到。这面墙非常契合饭店主打海鲜菜的风格，设计非常巧妙。王吕丽笑称，这是她的设计师丈夫的作品。

    传承“老底子”，又推陈出新

    和多数海鲜饭店类似，生鲜间的冰床上整整齐齐码放着梅鱼、带鱼、鲳鱼、海虾等数十种海鲜；而玻璃缸里，是游动的白虾、海鱼等；冰箱里，储存龙头烤、橡皮鱼干等十来种鱼干，冰柜的门一打开，就可以闻到淡淡的鱼鲞味，是老底子宁波人熟悉的淡鱼干的香味。

    而在熟食区，咸菜烤芋艿、咸菜烤蚕豆芽、烤萝卜、腌茭白、苔菜小方烤、熏鱼、白斩鸡等，都是地道的宁波菜，偶尔还可以看到几个创新菜，比如梅干菜烤蟹钳、糟排骨炖蛋等。

    呛蟹、“肉子”鳓鱼、腌茭白等都是食客喜欢的当家菜品，王吕丽告诉记者，这些菜品从1984年开饭店时就有了。

    各家餐馆的呛蟹各有特色，阿三饭店的呛蟹口味怎样？记者品尝后，感觉是宁波人老底子的腌制方法。说起呛蟹，王吕丽的话匣子就打开了，每年初冬，他爸爸和弟弟就会跑到舟山嵊泗海岛上，一只只耐心挑选。

    每年店里都会囤积很多新鲜红膏蟹，然后便边腌边吃。她自己的评价是，他们家里呛蟹较为入味，更接近老底子的味道，又咸又鲜，更适合搭配米饭一起吃。

    “肉子”鳓鱼是他爸爸的拿手菜，必须用每条一尺多长的鳓鱼腌制，鱼小了，肉质很薄，鱼刺又多，口味就大打折扣，因此必须用大的鳓鱼来腌制，肉质紧实。。其次店里的腌茭白也是一道当家菜。

    这几道“咸下饭”老少通吃，连00后也都很给面子。王吕丽介绍，整体来说，老底子的菜品，70后食客非常欢喜，而80后、90后的口味更为多样化，对传统菜品的接受度要低于70后。现在店里推出少量的新菜，比如梅干菜烤蟹钳、糟排骨炖蛋等，这些新菜都是在传统菜的基础上推陈出新，给食客更多的选择。

    小黑板、老木块、挂钟都有讲究

    在生鲜间，墙上挂着一块小黑板，上面用粉笔写明海鲜的时价，记者粗略估算一下，品类在30种上下。王吕赟指了指这块小黑板解释道，老品种和价格根据市场行情来调整，食客习惯了这种点菜方式，这块小黑板是新店开张后老顾客提起，再从老店找出来的。

    这家店的菜价标注较为特别，海鲜价格写在小黑板上，而其他菜品则用标签插在菜盘上，清炒蔬菜一般每盘为15元。对于这种标价方式，王吕赟解释，食客看着食材点菜，透明度高又简单直接。

    在生鲜间的一个角落，放着一块一尺多长的老木块，上面有两个金属做的把手，看上去早已被盐水浸透，王吕赟用双手抓也有点吃力，他说，这是特意请工匠定制的，腌制鳓鱼时要压上这块重木，这样鱼肉才会很紧实。

    厨房是饭店的重要场所，厨房内煤气灶一溜排开，厨师长张永良告诉记者，不锈钢蒸箱最为实用，很多海鲜都是原汁原味隔水清蒸。有意思的是，厨房的墙壁上有一只挂钟，原来清蒸时方便厨师计时，避免过度蒸煮破坏品相且损失鲜味。

    从澥浦到骆驼，夫妻店开了30年

    据了解，阿三是镇海九龙湖人。上世纪80年代初，他就开始琢磨着开家小饭店，他认为，民以食为天，吃的生意是永远也做不完的。王吕丽笑着调侃，他爸爸以阿三出名，真名倒是很少有人知道，而她妈妈在娘家姐妹中排行老大，因此被大家亲昵地称呼“阿大”。1984年他们在澥浦开出小饭店，当时乡村饭店非常罕见，这家饭店开张后，海鲜新鲜，价格实惠，生意倒也不错。后来他们觉得澥浦较为偏僻，1996年把店搬到了骆驼。

    阿三饭店搬到骆驼时，阿大的厨艺大为提升，已是名声大震的“乡村大厨”。很多食客指定要阿大烧煮咸菜黄鱼、疙疤鱼等。

    2004年，阿三建起了三层农家楼房。

    谢昭艳 文/摄 

    ■教你一招

    清蒸梅鱼

    一盘梅鱼刚刚出锅，记者看到鱼头下方的鳍稳稳地竖着。厨师长解释，足够新鲜的梅鱼，蒸的时间和温度掌握得好，才能蒸出鱼鳍竖立的卖相。他说，家庭蒸梅鱼，等水开后再上蒸架，而且时间不宜过长，等到鱼眼突出就可熄火，这样，透骨新鲜的梅鱼才有可能蒸出这么威风的摸样。

    梅干菜烤蟹钳

    梅干菜用水发后，加肉，用压力锅煮得烂而入味，然后再加蟹钳一起入锅烧煮，梅干菜烤肉的味道渗入蟹钳中，口味非常独特。