炒蛳螺

老板郑宝华

熏鱼

白斩鸡

    近日，“乡村美食”的粉丝杰神大叔给记者留言，镇海蛟川街道沿江村有家“沿江酒家”（当地居民称之为“蛳螺饭店”），烧煮的多是本地家常菜，他觉得菜品地道，值得去尝尝。

    一家小店开了24年

    “蛳螺饭店”离镇海电厂不远，在曾经显赫的浙江金甬腈纶有限公司斜对面。

    “蛳螺饭店”周边是一排平房，显得冷冷清清。店面尽管陈旧且简陋，但“沿江酒家”四个字还是非常鲜亮。

    上午十点多记者到店里探访，老板郑宝华60岁出头，人很随和，正在厨房忙着准备食材。老板娘朱真恩60岁，干净利落，正在前台招呼客人。

    郑宝华夫妇都是沿江村人。开店前，郑宝华务农，有时外出做点生意，而朱真恩就在腈纶厂上班。当时腈纶厂有两三千名职工，职工下班后吃个夜宵，喝点小酒，消费潜力很大。于是村里牵头在锦纶厂对面建造了一排平房，村民买下后可以开个杂货店、餐饮店等。郑宝华夫妇买了几间。

    1994年2月，沿江酒家开业。朱真恩记得，当时这排平房光早餐店就有好几家，来消费的主要就是腈纶厂职工。

    从平房建立到2008年腈纶厂关闭，这排村级商业中心一直人声鼎沸，生意兴旺，特别是每天下班后，成群结队的职工一下子涌来，三五人或小聚喝酒，或购买水果零食等。腈纶厂关闭后，几千名职工离开。周边的小店相继关闭，只有沿江酒家人气依旧。

    朱真恩说，开业以来，光顾饭店的食客已不止腈纶厂职工。店门口经常停着豪车，尤其到了午餐和晚餐时间，店门外的轿车排成长队，多数是来店里用餐的食客。

    刚开店时，郑老板还不会烧菜，于是外请厨师担任。后来，郑老板的厨艺一点点地进步，干脆自己做起了主厨，而且还琢磨出炒蛳螺、熏鱼、白斩鸡等拿手菜。后来，朱真恩内退就做起了专职老板娘。他们的儿子从小耳濡目染，也烧得一手好菜，午餐、晚餐时间必定到店里帮忙。

    炒蛳螺炒出了名

    “蛳螺饭店”尽管房子旧，但大厅、前台、包厢一应俱全。店的后面为厨房和储藏室，新鲜的蟹、虾、鱼、肉、蔬菜等食材码得整整齐齐。

    朱真恩说，店面共有100多平方米，大大小小的餐桌共有12张，有四人小方桌，也有10人位的圆台面。到了中午，基本都会吃到翻桌。腈纶厂关闭后，来这里吃饭的食客未见明显减少。朱真恩说，附近的商户经常来用餐，庄市、骆驼的食客也会光顾。前几年，来店里吃饭的多数是熟客，后来，都是食客带食客，来店里的陌生食客渐渐增加。现在，遇到长假高速免费，偶尔有上海食客开车来吃。他们一般住在镇海，吃在小店。

    “蛳螺饭店”是以炒蛳螺在江湖成名的。

    沿江村周围都是稻田，稻田中央的清水漕里捕捞的俗称“漕蛳螺”的物种，个头不大，肉肥壳薄，无泥腥气，因此得食客喜欢。酒家开业头几年，附近水稻田里蛳螺很多，捕捞的村民又多，店里的蛳螺全部出自清水漕。近年，村民多搬迁到城区居住，捞蛳螺的村民不多了，有时买不到“漕蛳螺”只好用普通蛳螺代替。

    “蛳螺10元一盆，分量将近一斤，10多年没涨过价。”因为价廉物美，食客称该饭店为“蛳螺饭店”。

    卖的多数是家常菜

    除了蛳螺，熏鱼、白斩鸡、烤杂鱼也是“蛳螺饭店”的招牌菜。而菜价多数在一二十元，最贵的海鲜单价一般不会超过100元。

    家常熏鱼，在很多60后、70后的记忆里，都是过春节时奶奶的拿手菜，也是家宴压得住的大菜。朱真恩说，他们每天都要买四条熏鱼，一早就要过油备着。等到食客下单后，再放回油锅过一下，然后再在糖醋等调制的料理中浸泡，酸甜适口的老式熏鱼就可以上桌。而店里的白斩鸡，是知根知底的农户送来的。

    到了中午，店里挤满了食客。老板的儿子小郑也到店里来帮忙。小郑负责点菜，郑老板和他的弟弟郑师傅一起掌勺，而朱真恩则忙着接听订餐电话、结账，看到服务人员忙不过来也会赶去增援。小郑拿着点菜本，提高嗓门，转达食客的意思，比如青菜白蟹羹，蟹放几只，炒年糕用青菜还是白菜，是否加点肉丝。

    朱真恩说，这么多年来，店里的菜品基本无多大变化，基本是炒蛳螺、熏鱼、白斩鸡等家常菜。如果顾客喜欢，偶尔也会来个川式的辣味鱼片。

    现在这家店独守村里曾经的商业繁华地，菜品也未有多大的变化，为什么会走红？也许家常菜才吃不腻。

    ■厨房的秘密              

    炒蛳螺 加一勺鸡汤，多煮会

    记者看到郑老板炒蛳螺时，先热锅，倒油，然后放入蛳螺；略微翻炒后，除了添加酱油等常规料理外，还舀了一勺鸡汤；煮开后，文火又煮了五六分钟。郑老板边煮边说：“每天煮白斩鸡剩下的鸡汤就是极好的调料，炒蛳螺时加一勺，味道更为鲜美。蛳螺要略微多煮几分钟，这样更入味。”

    青菜炒年糕 年糕片先用热水泡

    记者看到小郑做青菜炒年糕时，先把切片的年糕用热水浸泡。对此，小郑解释，青菜比年糕易熟，因此年糕先用热水浸泡，这样青菜炒年糕就可以同步熟透。如果大白菜炒年糕，则无需这道工序，因为大白菜和年糕几乎同步炒熟。

    记者 谢昭艳 文/摄