芋艿子白菜咸齑鱼腥草

蒋贵妃展示奉化芋头。

砂锅鸡汁芋头

    上月，蒋氏后人蒋友柏请数十位名流到溪口共进“最美一餐”，上了16道当地的美食，溪口土菜也因此受到众多食客的关注。

    溪口有哪些独具特色的土菜？近日，记者慕名走访了当地一家口碑不错的土菜馆——溪口蒋贵妃土菜馆。果然，这里一道道地道的“私房菜”，让当地餐饮界的专业人士都为之惊叹。

    后厨芋头成堆咸菜缸成排

    这家店位于溪口中兴东路555号，看到霸气的店名——“溪口蒋贵妃土菜馆”，让人不由得“肃然起敬”，正在记者疑惑间，老板娘笑着解释，店名里的“蒋贵妃”是她的姓名。

    眼下正是奉化芋头上市的季节，在土菜馆的厨房，存放了成堆的大芋头。墙角边，七八只咸菜缸一字排开，每口大缸里都压着一块大石头，把一缸咸齑牢牢压住。

    蒋贵妃说，这些芋头都是直接找种植户采购的，是正宗的奉化芋头，每年要采购近万斤，从刚上市时吃到来年开春。“想买到正宗货，必须提前找当地农民订购。”蒋贵妃说，别看这些沉甸甸、不起眼的芋头，每公斤市场价早就超过了10元。

    而那些咸菜缸里，都是她亲自腌制的“私房菜”。“这些都是我自己腌的，包括雪里蕻咸齑、白菜咸齑和萝卜菜咸齑。”蒋贵妃说，烧本地菜，咸齑是重要的调味品，各有各的妙用。她拎起各种咸齑一边展示，一边解释。“最常见的是雪里蕻咸齑，一年四季都吃得到。而白菜和萝卜菜咸齑，一般秋冬季才有。雪里蕻咸齑用处最广，适合烧冬笋、烧海鲜；白菜咸齑可以烧芋头、烧溪鱼；而萝卜菜咸齑可以凉拌……

    除了芋头、咸齑，储藏室里还存放着大量的霉干菜、笋干等山货。更有意思的是，屋顶的露台上，还有一个“空中菜园”，里面种着芹菜、青菜、葱蒜等。“露台上种些蔬菜，和种花草一样，看着很舒服。店里叶菜、葱、蒜偶尔短缺，还可以救救急。”蒋贵妃说。

    芋类笋类都是拿手菜

    蒋贵妃说，秋冬季是吃奉化芋头最好的时节。她挑了一只芋头，指给记者看，芋头的茎是红色的，这是正宗奉化芋头的标识。而芋艿子要挑乌脚杆的，也就是茎是黑色的。这两种是芋类中的上品，吃起来又糯又粉，嚼不出丁点的粗纤维。

    说起这家店的招牌菜肴，蒋贵妃说，她对做芋头和笋最为拿手。说完，她马上拿起芋头开始清洗、削皮，准备给我们来两道招牌菜：砂锅鸡汁芋头和芋艿子白菜咸齑鱼腥草。

    蒋贵妃说，奉化芋头炖鸡汁非常糯软可口。在厨房案板上，放着大盆黄油油的鸡汁，非常诱人。蒋贵妃说，这是用本地老母鸡熬出来的高汤，非常鲜美。没过多久，厨房就飘出了香味，一盘鸡汁芋头起锅了。记者夹起一块芋头，果然糯软如泥，入口即化，那浓稠汤更是香气扑鼻。

    而芋艿子+白菜咸齑+鱼腥草的奇特搭配，别有一番风味，汤水非常清爽可口。随同记者探访的当地餐饮界吃货张锡红女士也连连惊叹。蒋贵妃耐心解释，一定要选择本地的乌脚杆芋艿子，洗干净后芋艿皮不必刨去，切成大块，然后加白菜咸齑和鱼腥草（当地有野生的，俗称扁担根），把这三种食材加清水慢火炖煮，直到芋艿子糯软，就可起锅。

    蒋贵妃说，像芋头丁豆瓣酱、芋艿子红烧排骨等也都很受食客好评。此外，红烧雷笋、烤毛笋也都是她的拿手菜。最近正是冬笋上市的季节，她特意添加了雪菜冬笋炒肉丝，“脆鲜咸具备，是一道百分百的下饭利器。”蒋贵妃说。

    从小跟奶奶学做“私房菜”

    蒋贵妃是土生土长的溪口人，从小跟着奶奶学会烧煮地道的溪口土菜。

    “奶奶是我的启蒙老师。”蒋贵妃说，她的奶奶也是奉化人，家境优渥，擅长烧煮私房好菜。在她的记忆中，奶奶家的菜更为讲究，明显超出了当时一般家庭的水平。从小耳染目濡，她不知不觉中学得了一手老底子菜肴的烧煮本事。

    在同龄人中，很多女同胞不爱下厨，而对蒋贵妃来说，对美食热情满满，烧菜是她的一大爱好。她说，平时亲友相聚，不论在她的饭店还是家里，下厨烧菜的活儿，只要有时间，她就全包。对于食物，就算自家没开饭店时，她也喜欢琢磨。在哪里吃到没见过的佳肴，或者寻常食材烧出了特殊的味儿，品尝过后，她都会反复试菜，探究诀窍在哪。

    年轻时，蒋贵妃曾在饭店工作过，有机会接触到专业的餐饮业，打开了视野。后来，她又帮着妈妈和哥哥开饭店，积累了更多的餐饮业经营经验。

    新世纪之初，当地旅游业发展迅速，餐饮业也迎来黄金期。2001年，蒋贵妃在自家楼房开出了这家土菜馆。倚仗一手好厨艺，主打溪口乡村土菜，逐渐做出了特色。因为位于旅游景区，菜的口味好，老板娘颜值又高，慕名而来的食客络绎不绝。

    ■老板娘的美食秘诀

    除了食材和厨艺 心情很重要

    蒋贵妃烧了多年的溪口菜，无意中已经练就了老“手势”，对火候、汤水的把控非常到位。对一些溪口老底子菜品，蒋贵妃非常自信。

    此外，她对食材的选择也很挑剔，“咸菜、梅干菜等这些配料都是我亲手腌制的，这样口味更为地道。而芋头等食材都必须直接找农户采购，高品质的食材才烧得出高品质的土菜。”

    说起美食经验，蒋贵妃认为，除了食材和厨艺，心情也非常重要。“真心喜欢烹饪，烧煮的菜品味道就会更好。”

    记者 谢昭艳 文/摄