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2017年12月30日 星期六  
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“围千宴”

——源起南宋的余姚地方名宴

余姚酒楼里的“围千宴”,菜品都是四道一组,非常有仪式感。
中国烹饪大师黄利畏正在准备围“围千宴”。
腐皮包黄鱼

    上周六,有位余姚人庆生,特意到余姚酒楼定了三桌“十二围千”宴,亲友们按辈分、长幼有序落座后,笃悠悠地品茶,干果瓜子、冷菜、热菜和点心等根据程式上桌——仪式感极强的余姚“围千宴”,以文化底蕴深厚、菜品精美齐全而被称为余姚的“满汉全席”,在美食界有非常高的江湖地位。入冬后,节日扎堆,民间的宴请密度明显增加,预订“围千宴”的顾客频频。出于对传统名宴的仰慕,近日,记者特地去余姚采访。

    地方传统名宴如今仍受热捧

    记者去余姚采访时,正好遇到“围千宴”在余姚五彩城展示,而王福林正在现场和市民交流,讲述“围千宴”的来历。

    八仙桌上整整齐齐地摆放着茶点、水果、冷菜、海鲜等,面对满桌美食,70岁开外的王福林老师娓娓道来。他是余姚从事专业烹饪时间最长的厨师,是余姚市第三职业技术学校烹饪班的专业老师,一直是余姚酒楼的高级顾问。作为“围千宴”的传承人,他从十四五岁起就跟着师傅学烹饪,听他的师傅说起,以前给有钱人家做“围千宴”,工钱就要好几个银元呢。原来,余姚历来有民间集款互助的方式,俗称“摇会”,每到收“会钱”之日,就要办酒席宴请各方,称之为“会酒”,这一风俗起自南宋,一直延续到明、清、民国时期,直至上世纪五六十年代仍然存在。会酒非常丰盛,“围千”的“围”体现了吃的讲究,是需要放在八仙桌上吃的,长幼有序,主客有别,一桌子人按序围坐,而“千”的意思虚指菜肴丰盛。

    王福林老人笑称,在余姚,遇到挑食的小孩,上了年纪的人常常会责备“这也不吃,那也不吃,想吃‘围千宴’啊!”可见“围千宴”在老底子余姚人心中是盛宴的代表。这桌名宴也被称之为江南的“满汉全席”。

    而众多的菜品均为余姚本帮菜,王福林老人介绍,余姚地处宁波和绍兴之间,境内物产丰富,山珍海味俱全,余姚菜系兼备宁波菜和绍兴菜的特点,风味独特。而“围千宴”是余姚传统文化和名菜的盛宴,用餐环境优雅,中间穿插几曲“余姚腔”和古典雅曲。

    在展会现场,这桌琳琅满目的“围千宴”吸引了众多参观市民,正在现场解说的王福林如同明星般受到了大家的围观。

    减甜增蔬更符合现代人口味

    余姚酒楼总经理黄利畏告诉记者,“围千宴”在余姚人心目中拥有非常特殊的地位。作为地方传统名宴,很多余姚人心底都有一个“围千宴”的情结,上了年纪的人士念想儿时的记忆,而年轻人则充满好奇。余姚酒楼作为地方上承办过重大宴会的品牌酒楼,在正式成为传承基地之前,偶尔有顾客前来询问“围千宴”。

    擅长“围千宴”的厨师缺失,传统名宴日渐式微,而在民间又颇多拥趸。近年,黄利畏和师傅王福林一起挖掘、整理“围千宴”的菜谱和文化内涵。今年4月,“围千宴”技艺被列入余姚市第5批非物质文化遗产名录,余姚酒楼为传承基地,而余姚酒楼的高级顾问王福林为传承人。

    记者在余姚酒楼采访时看到,酒楼大门悬挂着非物质文化遗产“围千宴”传承基地的牌匾,店堂内布置着清雅的书法和秀竹。中式烹饪高级技师、中国烹饪大师黄利畏说,来订“围千宴”的多是余姚本地居民,偶尔也有上海、宁波市区的居民前来消费,主要为家庭聚会、生日等较为正式的宴请。随着元旦、春节的临近,预订数量明显增加,很多余姚人,家里有亲戚从外地回来,就会考虑来吃“围千宴”,品尝传统余姚名菜,并感受礼仪文化。黄利畏提醒,由于“围千宴”菜肴品类较多,有些菜品的烹饪过程较为复杂,因此需要提前一天预约。地道的菜品和饱满的仪式感,对于很多食客来说是非常新鲜的体验。

    黄利畏说,他们现在考虑的是继续改进菜肴,让更多的年轻顾客接受并喜欢。他说,“围千宴”的菜肴根据食客的口味和季节在不断改进,适当调整了以前的过甜过荤。比如,以前过甜的四蜜饯现在换成了四种时下流行的干果;以前的冷菜都是荤菜,现在换成了时蔬,比如最近的时令菜油焖冬笋。

    仪式感爆棚的

    “围千宴”颇有讲究

    在展示现场,王福林指着八仙桌上的菜品一一介绍:“围千宴”分为茶点、干果、白切、凉拌、热菜、大菜等,各类菜品都是四道为一组,上菜时也是四道一起上,仪式感非常强。

    “围千宴”,又称会籖宴,有八围千、十二围千、十六围千,其中有余姚“满汉全席”之称的“十六围千”是余姚宴席的代表作。十六围千总共有52道菜,分为十六道干果瓜子、十六道冷菜、十六道热菜和四道点心另加两道茶。而十二围千各种菜肴均为十二道,八围千则为八道。

    王福林告诉记者,“围千宴”的上菜顺序非常有讲究,四冷拌和四白切是开场菜,既可下酒,又可欣赏;而四热菜是佐酒菜,穿插于冷菜和大菜之间;四大菜是宴席主体,餐后点心、水果则是后缀。

    黄利畏介绍,“围千宴”的菜品可以根据举办者的经济条件和时令等来调节,热菜中的姚式三鲜、油爆虾、腐皮包黄鱼,大菜中雪菜黄鱼等均为经典。其中的宴前头道点心,鸡丝粉丝是余姚人款待新女婿的;余姚三鲜也非常有特色,肉丸、豆腐皮饺子和鲜嫩的鱼饼用鸡汁烩烧,再加一道带皮的五花肉用菜油走油后红烧,充作桥板,寓意“三鲜过桥”,三鲜即福禄寿三仙,讨个好彩头。

    记者 谢昭艳 文/摄 

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