实习记者 朱一诺

    潘永健迄今为止48年的人生之路，比一部构思精巧的励志电影还令人难以置信。

    打工——创业——亏光——创业——又亏光——（这里创业和亏光循环N次）——第N次创业——成功——第N次亏光——打工——第N+1次创业——成功！

    这简直就是打不死的小强！

    潘永健第N+1次创业开的是江南家常餐馆，现在在宁波地区有15家左右门店，你可能也去吃过。

    1 败掉“万元户”头衔，背上一身债

    1984年，杭州人潘永健14岁。

    他去读了烹饪班，想着以后当厨师，好赖不会没饭吃。

    1986年，潘永健毕业，顺利进入中国第一批三星级酒店——杭州新桥饭店当厨师。一个月有200元~400元的工资收入。

    那个年月，一斤米0.14元、一斤肉0.95元，压岁钱一般就包个一毛钱、两毛钱。

    旁人眼里的潘永健，简直富得流油。

    1988年，他却辞了职。

    他想开家烧烤店，做烤鸡、烧鹅。

    当饭店厨师期间，他曾被派往广东实习，学精了粤菜中的烧烤。

    “因为年轻，想出去看看这世界，甚至还想改变世界。”这是潘永健辞职的原因。

    他东拼西凑借钱。

    还“坑”了老爸买有奖贴花（早年银行储户粘贴在存单上的一种缴款凭证，可开奖）中得到一万块奖金。

    开店，投进去两三万元。

    置办一个烤箱，就花了他12000多元。

    那个年月的“万元户”，可了不得。

    现在潘永健的老父亲还屡屡跟他说，要是那时没拿这钱去买烤箱，而是买房，早就是千万富翁了。

    这一“豪举”，真的改变了潘永健的世界——不过半年时间，他就把烧烤店全败光了。

    2 “贼心不死”赔光百万

    烧烤店倒闭后，潘永健把那个烤箱2折转卖给了一位卖牛肉的河南人。

    然后，他跟着河南人去了河南闯荡。

    在河南的一个镇上晃荡着的潘永健，看到街上酒店的生意红火得让人眼馋。

    他和那个买了他烤箱的河南人一合计，于是合伙就地开了家饭店。

    卖烤箱的2500元钱还没到手就投进了饭店，潘永健又回杭州借了几千元钱砸进去。

    潘永健没想到的是，河南人吃饭习惯签单。

    饭店开了一年左右，他手里就攒了厚厚一大叠白条……

    熬不下去的潘永健，潇洒地选择一分钱不要，背个背包，回了杭州。

    还背着的，是一身的债。

    3 转战宁波，艰难开稳首家店

    回杭州后，他七七八八开了很多店——摆过夜宵摊，也开过文体用品店……结局无一例外：失败！

    1993年，狼狈的潘永健不得不拾起老本行，进了一家招待所做厨师，一个月工资400元，比他刚入行时候一点长进都没有。

    这日子他怎能过呢？很快，便又一次折腾了。

    在女友的介绍下，潘永健花两万元钱承包下了一家酒店的厨房。万万没想到，那年大年三十，就出了大事。

    潘永健说，那是他至今难忘的最崩溃的一晚。

    过年嘛，潘永健以为大家都会在家吃年夜饭，酒店生意不会很忙，就让许多员工都放假回家了。

    不料，当晚酒店一下子爆满——那时候的人不像现在，过年会提前预订年夜饭。

    而厨房里，只有五六个人。单子像山一样埋过来。

    厨师们慌慌张张，手忙脚乱，晕头转向，菜却怎么也做不过来。客人在骂，服务员在催，

    潘永健不知所措，一下子就崩溃了……

    那年过年前后，这般让潘永健崩溃的场景，多次上演。事后，他灰溜溜地从酒店辞了职。

    转机出现在1995年。“贼心不死”的潘永健，又前往绍兴嵊州承包酒店的厨房。吸取了之前的教训，他慢慢做出了成绩。

    在嵊州安安稳稳做了10年，他总共赚到了五六百万！

    但不安分的潘永健，非要找事儿折腾——他跟着酒店老板投资起了香辣馆。

    第一家店，200平方，生意红火；

    第二家店，800平方，投入300多万，勉强支撑；

    第三家店，3800平方……

    然后，就没有然后了。

    激进的潘永健赔得精光，10年间辛苦积攒下的几百万，转眼归零。

    2005年，一无所有的潘永健，跑到上海打工。

    4 经营失控，不留后路向前进

    在上海，潘永健结识了当年在宁波鼎鼎有名的汉通的总厨。

    两人一拍即合，决定一起干。

    不过，是离开压力大的上海，转战汉通起家的宁波开餐馆。

    找开餐馆的铺面，他们找了毛两年……

    终于，在琴桥东的镇安街上，店开始装修了。

    不料，还没装修完，竟有人来砸玻璃！法院也来贴封条！

    潘永健后来才知道，这个店面的前老板身上背了5个没处理干净的官司，还欠了很多高利贷。

    处理完这乱七八糟的事，餐厅总算是开起来了，没做宁波人喜爱的海鲜——因为海鲜太贵，潘永健做不起。

    这家店，定位为市面上还是空白的家常江南菜馆。

    潘永健相信这是全新的市场机遇。

    开业之初的三个月，生意惨淡。

    很多宁波人进店后看到菜单里鲜有海鲜，便没了兴致。

    潘永健那段时间没事就蹲在马路牙子边，苦苦思考出路。

    他坚持每天晚上做一桌菜，请员工、朋友们一起吃，不断调整餐厅的口味。

    2009年，潘永健将店名更为“涌上外婆桥”。

    潘永健这样解释店名——

    “涌”——甬，是宁波的简称，取水字旁，意为“上善若水，水利万物而不争”。

    “上”与“尚”谐音，寓意在继承传统菜肴的同时推陈出新，力争做到时尚与经典结合。

    “外婆”令人想起家乡、亲人，代表温情与亲情。

    “桥”是传递江浙美食的桥梁，是快乐成长、与顾客沟通的桥梁。

    或许是这个名字真的不错，也或许是潘永健的努力终于有了质变。到当年10月份，涌上外婆桥的生意突然就好了起来，每天饭点，都有大量顾客在店外排队。

    潘永健松了一口气。

    5 这一次，他怎么就赢了呢？

    生意，越来越好。

    到2012年，潘永健已经开出了6家店。员工好几百人。

    这样的规模，已经让他管不过来了。

    管理一失控，意想不到的情况分分钟就冒出来了——员工罢工、员工受伤、客人投诉，甚至还有吊灯坠落砸伤客人……

    每天，潘永健都不知道下一秒还会出什么事。

    2012年至2013年间，是涌上外婆桥混乱不堪的一段时间，也是潘永健压力最大的一段时间。

    好在这一次，他没有像以往那般又习惯性“崩盘”。

    曾冲上云端，也曾跌入谷底，历经九九八十一难的潘永健，今天已经在浙江、江苏、上海等地开出了30多家“涌上外婆桥”。

    同时，还正在往北京、深圳、安徽等地发展。

    开在宁波的15家左右“涌上外婆桥”，现在一年有200万左右人次消费。

    除了“涌上外婆桥”，“宁波味道”、“鱼当家”、“小粮口”等品牌，也是潘永健公司做的。

    看起来，曾经屡战屡败的潘永健，这一次是赢定了。

    这一次，他怎么就赢了呢？

    本周日（4月1日），下午2点，潘永健准备登上东南商报创业分享会的舞台，亲口讲述这10年来做“涌上外婆桥”的经验心得、种种秘技。

    欢迎有志在餐饮行业打天下的、给餐饮店供料配送的、好好学习天天向上的……现场来听听。

    【东南商报第十一期创业分享会】

    本期分享者：潘永健

    年龄：70后

    职业：宁波涌上外婆桥餐饮管理有限公司创始人

    活动时间：4月1日（周日）下午2点

    活动地点：鄞州区春园路165号（宁波涌上外婆桥餐饮管理有限公司）

    报名方式：扫描左方东南商报客服微信号“东南风”的二维码，加为好友，留言“分享会+姓名+电话”即可。（客服工作时间：9：00~17：00）