B 成功秘诀

    潘永健笑着说，听过他这场分享会再去创业，能少亏50万元到100万元。

    1.任何细节都值得关注

    2008年，涌上外婆桥第一家店的开张过程也很曲折。光店面就找了2年，好不容易找到了店，还没装修却因前店主背了5个官司、欠了大量高利贷而被迫中止。

    经过这样的教训，如今涌上外婆桥配备了专业的律师团队，每一家店签约前都会谨慎调查。

    2.挑对合作伙伴，在合适时机，做适合的事。

    他认为，如果想做有规模的企业，凭借一个人单枪匹马地干，是做不大的。找到好的合伙人，补足各自的短板，才是真正有竞争力的形式。

    “潘永健正是因为找对了汉通总厨严珑这个好的合伙人，又恰逢宁波家常菜馆还未兴起，抓准了这个市场，做了涌上外婆桥这个品牌，获得了成功。

    “一个好汉三个帮”，除了合伙人，他还幸运地拥有愿意跟着他闯天下的“铁杆粉丝”徒弟们，在初创阶段给了他很大的支持。

    3.外行看热闹，内行看门道

    潘永健说，真正的餐饮市场调查应该在周一到周四期间做。商圈内，周末的客流量普遍比较大，看似市场形势一片大好，实则仅靠这两三天的时间是难以支撑的，大多数店都“死”在工作日。

    4.坚持，是他将企业做大的要点。

    涌上外婆桥在开第六家店——南塘店时，到了最艰难的时刻。随着规模扩大，员工罢工、员工受伤、客人投诉等问题层出不穷，企业面临经营失控的状态。

    “遇到这样的节点，就需要继续坚持。”

    其间，潘永健大量引入人才，补足短板，并加强企业员工培训与企业架构搭建。

    经过近10年的发展，涌上外婆桥在浙江、江苏、上海等地已经拥有了30多家门店，2000多名员工，经营面积达15000余平方米，年接待人数300万余人次，同时正在往北京、深圳、安徽等地发展。

    潘永健说，多年来与涌上外婆桥一起齐头并进的宁波餐饮企业大约有五六家，贴阁碧、汉唐、小城故事……但如今回过头看，仍然稳定发展的已经寥寥无几。

    5.营销从来不是他的发展重点

    现场有读者问潘永健：为何很少见到涌上外婆桥做推广、打广告呢？

    潘永健认为，连锁餐厅不像网红店，不在于营销，也不是一次性生意，提高消费频次的关键还是口碑。

    “食无定味,适口者珍”，菜品好吃才是吸引回头客的王道。而连锁餐饮，最要紧的是标准化。

    市场上大多数商品是生产出来，检验合格之后再投放市场，而餐饮则是一边生产，一边销售。这期间任何人的因素都会影响最后的结果，甚至厨师当天炒菜的心情和状态也很可能影响最终菜品。

    人的标准化是最难实现的，因此餐饮行业其实没有那么容易。

    目前，涌上外婆桥有自己的培训部、质检部，每一道食物都有“身份证”，规定了菜的主料、辅料、操作流程、装盘、售价、毛利、照片图像等等，还拍摄成视频供员工学习。

    潘永健还设置了“末位淘汰制”，对客人点的最少的菜进行原因分析。他也经常去外地考察，通过各种渠道学习摸索，研发新菜。

    6.“一流企业做文化”

    潘永健重视企业文化，重视员工的培训和团结，以更大程度体现人的价值。

    2013年，涌上外婆桥正式开始了企业架构的搭建，开启了企业由粗犷团队转为狼性团队的打造。

    潘永健创立涌慧商学院，推广厨房管理“六常法”：常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育，为宁波各连锁企业提供人才、设备、资金、管理等方面的支持。如今，宁波百分之六七十的连锁企业，都在涌慧商学院进行团队培训。

    C 读者交流

    现场，有读者提问，“涌上外婆桥的创业过程中有没有通过其他途径获得资金”。潘永健回答道，资金不是创业真正的重点，创业者应该量力而行，慢慢积累。创业方向和模式，拥有核心竞争力才能吸引合作伙伴和投资人，才是创业成功的钥匙。

    潘永健还认为，选择有时候比努力更重要，努力错了方向，只会越走越远。

    他举了胖哥俩加盟商和蓝带味牛扒的成功案例，强调试错是创业的必经之路，但创业者可以通过加盟，或者在打工中积累经验的方式“走捷径”。

    一位在海岛上投资民宿的读者问：“如何突破客流量不够的瓶颈？”潘永健答道，涌上外婆桥的每一家门店都选择在热门的商圈当中，即便有些地段租金高，但好位置才能拥有足够的客流量。

    本期分享会上还来了许多年轻人：“这期创享会的内容特别充实，能给想要创业的我们带来许多启发。分享会上企业文化的视频展示，令人非常震惊。”