黄记煌创始人黄耕

    记者 劳育聪 见习记者 马欣宜 通讯员 潘丽华

    许多餐饮品牌很牛，只要打开餐厅的大门，就会迎来源源不断的客人。

    而随着时间的推移，群体消费习惯与消费结构的转型升级，他们开始发出感叹：“看似信息传播更加方便的今天，传统餐饮却开始显得有些难做了。”

    这个最坏又最好的年代，到底该如何令餐饮生意再度翻盘，甚至搭上各种有利因素的顺风车？日前，600多位餐饮品牌创始人齐聚宁波，开始重新审视这个议题。

    从渠道转为消费者

    目前，各类商业综合体成为了餐厅企业们扎堆的聚合地。如果从渠道的角度来窥探这一餐饮行业，可以看到最明显的变化，当然，也可以找到锁定的发展契机。

    在银泰商业集团助理总裁招商中心总经理黄耿的眼中，这个变化是惊人的，并且暗含着方向。“从一个零售人的角度来看餐饮这一行业，我发现，这个领域内的竞争与零售类别相比，竞争还未完全充分，换言之，这其中还充满了巨大的市场与机会。”她认为，这种“不充分”的竞争中，包含了很多成分。

    既然还充满机遇，餐饮服务业该去如何把握与调整？这位自称是“行外人”的资深零售人分享了自己所看到的现象。

    “原先，做餐饮的人都会很重视我们这些渠道商。原因很简单，它入驻到我们的商业综合体中，我们为它带去客流量。但凡有好的渠道，就不会缺少客流量，这看似是一桩天衣无缝的联手”，黄耿说，“餐饮企业在盘算自己的生意时，也非常简单，只需要清点一下自己在哪几个渠道有自己的布点，并且将销售额统计在一起即可。”

    然而，在互联网的冲击下，渠道商是否依然有底气十足的自信？答案不一定如此。我们可以发现，外卖就是其中最大的一匹黑马。有些品牌虽然没有宽敞漂亮的店面，但是它的销量依然居高不下，销售量大到甚至令一些连锁餐饮感到汗颜。

    黄耿指出，从这个转折开始，意味着，渠道已经不再是餐饮企业唯一的选择平台，而是应该调转枪头去抓住消费者。“这一点，连一些零售行业的朋友们也想到了。我有一个做服装品牌的老朋友有一天突然醍醐灌顶，告诉我，做今天的生意，不在乎有多少渠道，而在于有多少消费者，才有多大盘子的生意。顾客的忠诚度与满意度关乎到它是否还会选择商家，当然也取决于商家带给他们多少价值，以及它们未来多大的生存商机。”

    在快餐零售化的今天，更加新奇的产品与贴心的服务似乎永远能够抓住消费者的胃。以“消费者”为最终的靶心，渠道商银泰也在迅速地围绕餐饮业态展开调整。

    此前，在商城餐厅的营业面积可以达到800-1000平米左右，现在则会根据商家能养活多少客人来考虑，面积的范围一般在30-500平米以外。面积虽有所缩小，但是关注点却紧紧聚焦在了“能为消费者解决什么痛点”之上，可以说在多元化的竞争中为餐饮企业找到了更加贴身的发展脉络。

    由此可见，通过“消费者”来调整餐饮企业周边一系列的策略，是最大化集约资源成本的解决方式。