B 纠结的两种“出路”

    借着河汉将开精品咖啡店的过程一层层分明地剥离开来，我们会发现，咖啡店的故事真的不是乌托邦，甚至充满了各种意想不到的坑洼。

    这就是为什么，当众多拥有咖啡梦的年轻人们找到常江时，他说第一句话的原因。当然，也有拒绝延宕不由分说先租下店面再来取经的人。对于这部分铁了心的年轻人，他会无奈地说：“好吧，那我们就把几个问题摊开来好好说一说。”

    在这个几度采坑、再从坑里爬出来的咖啡职人眼中，目前有两个方向，是他反复碰壁后得出来的大致方向：“如果你要开超过100平方米的咖啡店，就要拼命做餐，或者再加上一些高品质的杂货、酒类等产品的搭售；不然，你就把精品咖啡店往小了开。”前者是为了增加流水，提高客单价；后者则是为了减小店面租金、人工成本，并且把牢品控。

    当然，无论是哪一种方式，还是有令咖啡人头痛的矛盾存在。

    开大店的人可能心里会想：我卖的可是精品咖啡啊，但此刻貌似大家不是冲着我的咖啡来的。而转念一想，如果大家不来买我的套餐，或许连咖啡都不会去买单了；开小店的人也许也会犯嘀咕，为什么我每天的流水做不上去啊，跟各类成本的抗衡始终都在捉襟见肘的边缘游走，要是真的走红了，就会出现客人排着队等待的场景。

    选原材料、烘焙、设计纸杯和盖子、招咖啡师、精致的店铺装修，做饮料的速度……这其中的任何一个元素，都能将咖啡乌托邦之梦粉碎成渣渣。毕竟从每一个维度来看，精品咖啡店都无法做到与主打take away的暴利饮料行业那样快捷、便利、成本低。

    然而，活下来并慢慢开始挣到钱的人也是有的，就比如常江。

    他说，自己也曾坚持在100多平米的天一店中不做餐、引入大规格打包带走的商务咖啡套装等各种在上海或许能存活下来的尝试，最后以失败告终，但这些都没有打击到他。“在这个过程中，我发现喝黑咖啡的人越来越多，这说明宁波这个市场发生了微妙的变化。”他说，“现在，宁波只是缺乏一个诸如manner coffee这样标杆性的店铺，去告诉大家，这条路能走得通。但眼下没有，不代表未来没有不是么？”

    当然，这个折腾了7年之久的老咖啡人表示，自己还会继续顺应着市场去不断调整精品咖啡之路。毕竟，这个市场永远充满奇趣与令人惊喜的变化。“有一天，精品咖啡可以像奶茶一样随手带走、每天一杯吗？”常江很有兴趣看看这个景象是否会出现。

    C 咖啡店的“断舍离”

    购入巨型咖啡豆烘焙机，使得河汉具备了几分精品咖啡店的雏形。同时，常江也欣慰地发现，这家咖啡馆开始逐渐积累粉丝，会有年轻人特意在下班的路上，去他店里喝上一杯手冲咖啡，或者是带一包豆子回家，随着这部分人群越来越多，他看到了在精品咖啡竖起旗帜的可能性。

    但问题也是存在的。随着宁波人夜生活越来越丰富可能性以后，独立咖啡店的社交优势不再那么明显，这部分人群被分流走了一大堆，但对于咖啡店主来说，大面积咖啡店高昂的房租、人工费以及七七八八为精品咖啡馆付出的“学费”却并未停止。要能够继续维持经营，“断舍离”瞬间成为了主要基调。

    2015年，上海南阳路2平米大小的manner coffee声名鹊起。这家无法提供座位的咖啡店，在节省成本方面提供了一个先行尝试的样本，竟然能够保持每日高品质出品平价咖啡上百杯。常江以及宁波的其他咖啡爱好者们惊叹：“这倒是没见过，原来缩小面积能够做到这样的地步。”不久以后，宁波也出现了诸如wiz等面积在10平米上下的小型咖啡店。

    于是常江关掉了银亿店、利时广场店，随后也趁着世纪东方广场附近修路关掉了那个小店。2016年，在“集盒”商圈刚刚开放还鲜少有人迹的时候，小巧玲珑的河汉集盒店再度登场。令河汉的粉丝们惊奇的是，这个新店撇开去烘焙机的位置以外，供顾客坐的位置也仅限于3、4个吧台位，菜单也简约到只剩下了奶咖与黑咖，以及少量的乳酪蛋糕。

    止损的一个个步骤中，最令河汉老客们感到意外的，莫过于河汉天一店的偃旗息鼓。转而，在鄞州南部商务区中又有一家30平米左右的小店出现。在一系列关张与重生的过程中，有老客人甚至是店中的员工都曾摇摆：“这咖啡店到底还能不能好好开？”但常江笑笑说，顺应着眼下的情况灵活变化着，才是想要河汉这块招牌继续下去的表现。

    在面积缩小的情况下，常江还在想出更多令精品咖啡店活下去的N种方式。在今年与素食餐厅蔬房共同合作的咖啡店中，常江踩在复古的花砖上告诉我们，目前集盒咖啡在与KK Restaurant&Bar合作，负责提供餐厅中的咖啡饮品。

    精品咖啡变得小而灵活成为了显而易见的趋势。这种灵活还能进击到什么程度？常江开始思考一个新的问题，喝精品咖啡与来咖啡店喝精品咖啡是一回事情吗？如果精品咖啡馆还未真正成为宁波人们的生活方式，那为什么要去强迫他们呢？

    这样的情况下，河汉烘焙的精品咖啡挂耳包横空出世，通过线上销售为人们带来可以随身携带的咖啡包。这样一来，家中、办公室或是野餐，处处都是精品咖啡馆。于是，这种产品很讨巧地成为了咖啡爱好者们的心头爱。