阿泽在做咖啡

阿泽的奶盖红丝绒

    见习记者 马欣宜 记者 劳育聪

    2016年，在潜龙路上一排法国梧桐婆娑的树影里，开了一家在当时看来还略显新奇的WIZ咖啡厅，它小到几乎只有一个窗口。店长张斌伦的定位也很明确，不提供太多座位，卖一杯比星巴克好喝、价格却不贵，只能带走或者快速喝掉的咖啡。

    这是宁波第一家面积在10平方以下的咖啡厅，这个不足10平方米的小店，一天可以卖出七八十杯咖啡——一个相当可观的成绩了。

    看到WIZ率先迈出这一步，一直观望的咖啡师阿泽也终于下了决定，把从2013前在心中发芽的设想付诸于实践。

    A 别小看一家“小店”

    阿泽想有一个自己的咖啡厅。当时，他还在宁波一家数一数二的连锁咖啡厅做咖啡师。经过几年的磨练，技艺得到了客人的认可。

    一个小小的咖啡乌托邦在他心理搭建起来，如果有自己的一家店，不需要太大，只做咖啡给爱喝、喝得懂的人，多美妙呀。

    但让他望而却步的，是整个咖啡经营行业并不怎么景气的经营状况。当时阿泽所在的咖啡厅已经算状况比较好，但是还是绕不开租金人工成本高，翻台率低等问题，利润并不高，有时还要亏损。

    到2016年，上海一家只有2平米、只做外带的窗口咖啡店Manner突然大火，阿泽的开店心又开始蠢蠢欲动，但上海相比宁波毫无疑问有着更浓郁的咖啡氛围与习惯积淀，Manner的经验可以复制到宁波吗？阿泽还是有一些犹豫。直到看到宁波本土咖啡厅WIZ的成功，阿泽才更有信心了一些，2017年，他拿出自己的积蓄，在天一商圈附近的君子街盘下了一间8平米的小店，期间花了20多万元的成本。

    相比周围古旧的店面，阿泽的小店又复古又摩登，像是镶在老木板的一颗玛瑙石，一眼就能看到。

    跟阿泽一样抱着类似想法的，是原本在医疗器械公司上班的理工男春哥。被一杯有着像雨后青草地一样明亮微酸的耶加雪啡打开了自己的“咖啡味蕾”后，也渴望着开一家自己店里，把一杯杯个性不同的咖啡传递到吧台那头的客人手里，听他们最及时的反馈与意见。

    对春哥和阿泽这样的创业者来说，小小的店面足以满足自己对咖啡交流的想象，也意味着更可控的成本。

    作为先行者，张斌伦并不觉得受到挤压。那段时间，宁波精品咖啡市场井喷的状态，短短功夫开了300多家，但是很多都是刮一阵网红风而已，咖啡拿得出手的，张斌伦伸出五指，“两只手就数得过来。”相比之下，专注咖啡本身的小面积take away店，往往更坚持品质，整体水平还在中上左右。

    B 精打细算的成本

    然而真的开起店来，还是要比阿泽和春哥原先想象的场景更加复杂些，店面虽小，需要小心翼翼维持平衡的杠杆也不少，设备、租金、原料、装修……削减再削减，留下两个省不下来的开支——租金和豆子。

    对小店来说，出杯量就是一切，而人流则是先决条件，阿泽最终选择和前辈WIZ一样，盘下来商圈附近一间8平米的店面，年租金在5万左右。

    这种take-away式的小咖啡厅，最契合的客群就是商圈工作节奏比较快的白领，他们没有时间坐下太久，但是在中午午休疲劳时分快速打包一杯咖啡是刚需。

    对坚持品质的小咖啡厅来说，另一项不能牺牲的成本，是原物料，将近占到总成本的30%-40%左右。刚开始，很多店主会像春哥一样，会买县城烘焙好的豆子，但是这样利润空间就比较有限，而且品质也并不都尽如人意。春哥咬咬牙，买了一太属于自己的烘焙机，虽然机器比较昂贵，但毕竟是一次性的支出，自己烘焙以后，物料成本可以节约三分之一左右，春哥觉得，这还是一笔值得的投资。

    自己烘豆子，对咖啡师来讲品质更为可控，也有了更多拓展新业务的可能，几乎每家这样的咖啡小店都有自己的挂耳包，“主要是卖给熟客，他们喝习惯了店里的咖啡，有时候没空来，就在店里买点挂耳包走。”春哥说。

    更早的试水者WIZ步子迈得更大些，已经开了自己的网店，“虽然现在主要都是熟客在买，但线上店可以把我们店的影响力辐射到全国，而不是只限于宁波。相比之下，利润也更高一些。”

    C 不改变初心的未来

    一个普遍的观点认为，宁波有着无可置疑的咖啡消费潜力，但整体水平还停留在一个需要引导、需要培育的阶段，这是许多精品咖啡店在做的事情，咖啡师和店长们也享受那种将客人对咖啡的品味和判断力一点点培育起来的过程。

    但对于未来的发展，张斌伦有点悲观，“网红店”太多了，很多咖啡店只是走一个形式，像套模板一样套个“ins”风装修，咖啡随便做做，店也开起来了，客人还不少。“这样的咖啡厅，根本不能起到引导和培育的作用，喝咖啡的人只有那么一点，店却越开越多，对于后来者，日子不会好过。”张斌伦说。

    相比之下，作为享受了网红打卡的红利，阿泽的想法比较“顺其自然”。开店不久后，他自己研发的“奶盖红丝绒”迅速走红。

    “只做咖啡，对每个咖啡师来说都是一个很有诱惑力的事，但从经营的角度，做一些迎合大众的尝试，我觉得无可厚非，我也没有改变自己的初心，咖啡依然是我们的核心产品。”阿泽觉得。自己是受益于此的，有很多客人因为打卡而来，但也尝试了别的饮品，咖啡的销量也上去了。