记者 薛智谊

    最近，北仑一家粥铺拿到2760万元风投的消息刷遍了微信朋友圈。有了资本的助力，这家粥铺决心在5年内开200家标准早餐门店。资本追逐的，是一个被人视而不见的早餐大市场和日益走红的轻餐饮。毕竟，定位为轻餐的粥铺，既可以作为早餐，也可以作为宵夜，还能成为正餐桌上的完美搭档，能从清晨开到深夜。

    5年内将开200家标准早餐

    这家粥铺名为“郑记粥铺”，创始人是北仑人郑永光，曾在餐饮行业打拼了近20年。“郑记粥铺”的投资方是宁波麦谷餐饮管理有限公司。

    7月18日，麦谷餐饮与义乌市聚力股权投资有限公司签订了战略合作协议。聚力股份将投资麦谷餐饮2760万元，占麦谷餐饮20%的股权。也就是说，麦谷餐饮的估值为1.38亿元。

    同时，麦谷餐饮还和方正证券股份有限公司签订了券商战略合作协议。拿到了投资后的麦谷餐饮已经瞄准了资本市场。

    目前，麦谷餐饮在宁波已有12家门店，其中8家在北仑。这次有了资本的助力，小粥铺的雄心更大了——

    会上，麦谷餐饮公布了其首期计划：5年内将在宁波及周边城市开设200家门店，其中建设100家门店成为当地的“健康早餐示范门店”。5年内还要征集200个创业合伙人，为意向餐饮人提供优质的餐饮管理服务；并建立麦谷人才选拔体系，5年内培养200个专业门店店长及餐饮管理人员。

    资本青睐有特色的餐馆

    “我们去了好几家郑记粥铺看过，每一家都尝过，感觉它把大众化的产品做出了自己的特色，而且在很多方面做到了标准化。”谈到投资这家粥铺的原因，义乌市聚力股权投资基金管理有限公司负责人王海兵表示，早餐店的单价不高，风投少有涉足，但他们在深入调研后发现，早餐市场已经开始发生了变化，以粥、点心等为主打的轻餐饮成了全时段的消费，而不仅仅只是早餐。麦谷轻餐形成了可复制的连锁化经营的中式快餐模式，他们才决定投资这家粥铺。

    在位于北仑富邦世纪广场的这家“郑记粥铺”，记者发现店里的品种很丰富，除了粥外，还有包子等点心，还提供套餐饭、面条、小菜等。店里的食品价格比较亲民，菜单上显示：生煎包5元/份、灌汤小笼包12元/6个、砂锅牛肉粉丝22元/份、生滚牛肉粥12元/份、生滚桂花番薯粥10元/份、生滚香芹虾仁粥18元/份、郑记状元粥18元/份。

    “吃的东西很丰富，定价也还实惠。我不仅早上，中午也经常在这里吃。”家住附近小区的刘先生告诉记者，这家粥铺已经成为他的定点消费场所。

    这家看起来门面不大的粥店，盈利能力相当可观。郑永光透露，这家店是目前开出的12家店里生意最好的，年营业额达600万元，利润近百万元。

    早餐的“蛋糕”有多大？

    对大部分人特别是上班族来说，早餐是随便对付的，有的在路边摊买上一点东西就走；早餐的选择性少，一次性打包物品质量较差，早餐的环境不是那么尽如人意。目前，宁波的中式早餐店铺大部分还是处于相对较低的水平。

    加上早餐的客单价相对中餐、晚餐而言是比较低的，一般的早餐经营人员不愿意投入大量的设施设备，从业人员的专业程度普遍较低。

    这是行业发展缓慢的原因，但同时，民以食为天，一顿不吃饿得慌，早餐是一个刚需市场。

    以宁波为例，目前宁波常住人口约800万人，按30%的人在外消费早餐来计算，早餐市场的群体约240万人；再按其中中式早餐消费群体占60%的比例计算，宁波每天的中式早餐消费群体达144万人，而且是经常性消费，市场不可谓不大。

    在早餐行业探索了18年的郑永光，早已对这个市场洞若观火，他想引导这个行业升级。

    “我们在选材方面一直严谨认真，拿包子来说，我们用五星级的五得利面粉和新鲜的土猪肉，现包现做；灌汤小笼包是点单后现蒸七八分钟，从来没有偷工减料，在制作工艺上更是专业而严格。”郑永光说，公司有专业的高级营养师研发菜单，将早餐品种分为4大类，30多个品种，可满足不同人群对早餐的各种需求。会选择市面上最上乘的原材料，聘请高级的专业技师，不放任何添加剂，严格按照工艺流程规范制作每一道餐品。

    麦谷轻餐还开发了家庭早餐配送，顾客可通过早餐预定系统提前下单，并按照顾客的时间要求在第二天送达。还研发了适合早餐外带系列，下单两分钟即可打包带走，减少排队等餐时间。

    不过，早餐市场的竞争已经日益激烈了。主要是餐饮企业的房租、人工和食材成本都在上升，逼迫它们不得不想方设法增加营业渠道，重新正视起早餐市场的巨大潜力。

    如麦当劳时隔多年后又推出全日制早餐，延长了早餐的营业时间。另外，全家、罗森等便利店也开始做起了“抢手”的早餐生意。

    连锁经营，标准先行

    连锁经营是未来“郑记粥铺”的发展方向。目前，中式快餐连锁在宁波有两类：一类是饭菜类，如新四方、好味当、来必煲；另一类是点心类，如永和大王、味千拉面等。这两类都有了知名的品牌，但粥铺还没有，这无疑是一个机会。

    郑永光告诉记者，与饭菜类和点心类连锁餐饮不同，麦谷以点心为主打，也提供米饭、面等，让消费者有更多的选择。

    但中式快餐的连锁化却是一个“老大难”问题，一个重要原因是标准的缺失。加盐少许、醋适量……中餐烹饪中经常有这样的术语，所谓“运用之妙、存乎一心”，中式快餐的味道，和厨师的手艺甚至心情都有关系，同样的食材，每位厨师炒出来的味道都会不同。

    作为麦谷轻餐的投资方，义乌聚力投资公司的王海兵表示，麦谷轻餐会走标准化路线，将用6~8款产品来阐述中式餐饮文化，并将其打造成为中式快餐中的“肯德基”。

    “引入资本后，我们会进一步完善管理制度，提高产品品质，将设立专人专岗，培训后才能上岗；所有的餐具都必须经过一泡二冲三清洗的流程，并全部放进消毒柜进行消毒。”郑永光说。

    标准化的供应链将成为早餐品牌的核心竞争力，麦当劳、肯德基、星巴克，这些大牌无不是在解决了供应链上的困境后，才实现了大规模扩张。火遍苏浙沪的巴比馒头，能做到如此大的规模，也是由于供应链做得好。食材在使用前，首先经过机械化操作，然后再进行人工分拣，运送到各家门店。

    “我们也在打造强大的供应链，有专门的团队负责对原材料集中采购或者自主种植、养殖供应，统一配送至中央厨房，再将成品或半成品配送至各家门店。”王海兵说，麦谷依托中央厨房集中加工、采购和配送，有利于商品的标准化，又能减少门店的成本。麦谷从田间地头到餐桌的基地采购，既降低了食材的采购成本，也实现了食品的可追溯。

    轻餐饮成餐饮行业新风向

    当下，宁波的商业中心越开越多，餐饮消费分流严重，竞争日益激烈。加上宏观经济环境的影响，国内餐饮行业整体告别快速增长期，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。这让主打大众市场的轻餐饮显得更有竞争力。

    孵化了多个餐饮品牌的宁波长年品牌管理有限公司孵化总经理朱海峰告诉记者，相较于重餐饮，轻餐饮的毛利率更高，投资回报快，单店投入少，抵抗经营风险的能力更胜一筹。“我们孵化的是标准化、低成本、快速扩张的品牌，快速占领市场后再对品牌进行升级。”朱海峰介绍，目前，长年公司投资孵化了“群主请客”酸菜鱼饭、“长年粥皇”、“云林制茶”、甜品茶饮“小心甘”、主打时尚海鲜煲的“东海故事”、主打新派川菜的“川芦”等多个餐饮品牌。其中，轻餐饮品牌“群主请客”酸菜鱼饭在全国已发展到70多家门店，“长年粥皇”也发展到了16家。而投资“群主请客”的成本并不高，20来万元就可以开一家店。

    轻餐饮是在年轻主力消费群体崛起的大背景下发展起来的，他们对餐饮的需求更加多元，愿意为安全、健康、高品质的轻食买单。轻餐饮餐厅的最大特点是店面不大，环境清新雅致，菜肴往往以蔬果为主要原料，低盐、低糖、低油。“郑氏粥铺”定位的正是“轻餐”。

    调查数据显示，中国轻餐饮市场规模从2008年的45亿元增至2017年的127亿元，复合年增长率达23%，今年市场规模预计将扩大至372亿元，占整个中国快餐市场的3.2%。但轻餐饮行业洗牌加剧，首先是因为轻餐饮门槛低，进入者多，且经营水平参差不齐。其次是跟风模仿者众多，市场泡沫严重，如何在竞争中胜出，比拼的还是质量、服务与特色。