见习记者 马欣宜 朱一诺

    在成本与供应链压力下，地方传统小吃以轻量优势从翻滚的餐饮红海胜出。2017年，杭州新丰小吃挂牌新三板，资本探路，地方传统小吃似乎弯道超车，迎来了属于自己的“最好时代”。

    在有品类无品牌的市场现状中，地方传统小吃的标准化是大势所趋，也是突出重围的机会之所在。但这也倒逼地方传统小吃走上差异化的道路。对于宁波经营地方小吃的餐企来说，如何在标准化产品的背景下实现“存异”发展，也是亟待解决的“成长烦恼”。

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    2013年，杭州暾澜资本的几位创始人发现，在全国各地都能看见“杭州小笼”，可尝一尝却不是这么回事。实际上，这些打着家乡名号的小笼多是浙江嵊州的做法，但嵊州名头不够响，就张冠李戴借了杭州之名。

    这让几个土生土长的杭州人意识到，“杭州小笼”这种品类存在巨大的市场，但可惜的是，缺少一个“正统”品牌，能够把杭州小笼真正地推广出去。于是回到杭州，他们就开始物色本地的小吃餐企谋求联姻，最后，他们相中了已经有了六十多年历史、专注杭州本地点心的“新丰小吃”。

    想要打出牌子，规模要出来。此前，新丰小吃已经有了十多家分店，但都由门店自主采购物料进行制作，验收标准各不相同，制作工艺也很难控制在一条水平线上。如要开更多的连锁店，建立一套可复制的标准化生产制度必不可少。

    因此，2014年，暾澜资本进入新丰小吃做的第一件事就是建中央厨房，经过一年的时间，新丰小吃的中央厨房建立起了一整套完善的采购、供应与生产流程。所有的物料皆由中央厨房统一采购、制成半成品，最后配送到门店端，按照规定的工艺流程进行制作。“我们对生产及供应链有着严格的要求，从生猪宰杀，到制作馅料，再配送到门店进行制作，最后摆上食客的餐桌，整个过程不会超过72个小时，打个比方，你自己去菜场买肉回来做包子吃，都不会比我们新鲜。”新丰小吃相关负责人介绍。

    有了这套标准化流程对食品安全、品质以及生产成本进行良好的把控，新丰小吃得以不遗余力拓展连锁业务，接下来三年里，新丰小吃的分店数量从原来的12家增长到58家。2017年，新丰小吃成功挂牌新三板，成为浙江省第一家挂牌新三板的餐饮企业。

    与暾澜资本的创始人们一样渴望帮助家乡名吃走出去的，还有宁波的老字号小吃店缸鸭狗的现任掌门人陈开河。从房地产跨界到餐饮，很多人曾对他的选择表示不解，但陈开河有自己的考量：“我认为在中国，有两件事一定会发生，消费一定会升级，传统文化一定会复兴。此外，民以食为天，带有地方特色的传统餐饮必有文章可做。”

    身为宁波人，陈开河对缸鸭狗的传说耳熟能详，他认为缸鸭狗品牌中所凝聚的老宁波文化底蕴是这个品牌的价值所在，也看好小吃这种轻餐饮品类的发展空间，“小吃工艺有一套老底子传下来的一定之规，比较好复制。”陈开河说，“此外，甜和辣是大众接受度最高的味道，如果要想帮助宁波的饮食走出去，汤圆无疑是个好选择。”

    2008年，他收购了缸鸭狗的股权，正式接过这块金字招牌。比起一个运营者，陈开河更愿意把自己称为“缸鸭狗的第四代接班人”。与新丰的做法相似，陈开河接手缸鸭狗以后，也马上着手集结了中央厨房与研发团队，以还原老宁波汤圆“柔滑软糯”的口感为目标，在不断的实验中把老底子传下来的宁波汤圆水磨工艺理论化，为各家门店提供统一的标准化制作工艺，还研发出了速冻汤圆，投放在各个商超，取得不错的反响。“就高端汤圆市场而言，缸鸭狗的汤圆一定在首位。”陈开河说。