挣扎

    曹郁（化名）也曾被周遭的亲朋好友羡慕过。他赶在上岛风头最盛的时候，于鄞州黄金地段开了一家咖啡西餐厅，房子是自己的，租金不用掏，给了上岛咖啡上海总部一笔二三十万的加盟费。

    11年过去了，上岛的加盟费倒是没有“水涨船高”。

    我们以想要加盟为由，拨通了上岛总部的加盟电话，据客服介绍，加盟上岛要求场地面积300平方米以上，面积大小不一样加盟费用也会不一样。一般来说，300平方米到600平方米大小的是标准门店，20万元加盟费里包含了商标使用费和培训费，如果场地面积超过600平方米的话，还要加3万元。

    客服说的倒也直接，300平方米到600平方米开店肯定够了，“再大就吃不落了”。

    培训指的是总部派店长、厨师长、吧台长、培训师4名技术管理人员到店里，给基层的员工进行理论培训、实操培训，包括咖啡、水果拼盘、煲仔饭、焗饭、牛排的制作手法，以及服务礼节、服务流程等。按照上岛总部的说法是，从场地租下来到开业这期间，所有大大小小的事情由这4个人帮衬。

    店开起来后，培训师回总部，而店长、厨师长、吧台长则留在店里继续工作，工资由老板发。每个月，总部会派一个营运督导到门店收集数据——哪些东西卖得好或卖得不好？这个月生意怎么样，是不是有很多库存没卖出去？根据这些情况帮门店做营销策划活动。

    诸如咖啡豆、牛排和酱汁等，门店使用的部分食材由总部统一配送，带上岛LOGO的盘子、碟子、杯子也必须从总部采购。加盟门店独立核算、自主经营，现金流水只从老板手中过，听起来很诱人吧？

    但在部分媒体先前的报道中，上岛咖啡却是收取了加盟费用后就基本撒手不管了——选址，总部并没有指导；员工培训，老早就停了；经营支持，聊胜于无；食材采购，后来放任不管，除了一块上岛咖啡的招牌，缺乏创业经验的加盟商只能靠自己摸索前行。

    藕断丝连，也是曹郁这些年和上岛总部的关系。

    中国食品商务研究院研究员朱丹蓬指出，加盟有两个渠道盈利：一个是加盟费，另外一个是食材的采购。如果上岛咖啡的加盟店有自行采购权而不是总部集采，说明其加盟体系已经失控。

    “咖啡行业高速扩张的年代已经过去，行业的替代者也有很多。上岛咖啡走到今天，在中国市场已经呈现末路态势。”朱丹蓬说，“特许加盟是市场快速扩张的方式，但现在的问题是如何管控，公司治理、组织架构及硬件、门店的精细化管理都要跟上。”

    于是，当年和曹郁一同赶风口的老板有的收手不干了，有的转行去追其他风口了。通过“宁波”“上岛咖啡”等关键词搜索大众点评，显示的10家门店中，仅有5家还在营业，包括曹郁的这家店。

    当记者用其他媒体报道中的“上岛咖啡在寥寥数年间从全国3000家门店到忽然间集体消失”向总部客服求证时，得到的回应是，关门的店肯定有一些，但存在即是合理的，2017年至今，全国范围内新增了170多家加盟商，包括子品牌。

    定位为“精致西餐”的法牧牛排咖啡和类似星巴克的UBC COFFEE两个子品牌，以及由一二线城市下沉到三四线城市的加盟重心，被行业视为上岛的“自救”。

    存在即是合理，客服这话，曹郁觉得是，也不是。因为他如今的状态是一种自己都说不清的无可奈何，“有人来就多赚点，没人来就少赚点，房子是自己的，租给别人也是挣个租金，我现在做上岛就是挣个租金回来。”

    他和我们分析了不少生意越来越难做的原因——装潢落伍，外卖冲击，市场不景气，年轻人不愿意来这儿消费等，但唯一没说出口的是，加盟与否？

    摸索

    同样做咖啡餐饮的意卡菲走的是与上岛完全不一样的路子，18年里，问总经理项剑豪要加盟的人很多，但都被他一口回绝了。而意卡菲能活到现在，他认为最重要的原因也是不加盟。

    于公，餐饮行业本身就不好做，10个人做能赚钱的可能只有2个人。项剑豪给店长们开会的时候就常常打比方：“办公室边上这条姚江，10个人跳下去，8个人在河中间，2个人游到河对岸，而河中间的8个人里，可能有5个人连浮上来的机会都没有。”项剑豪所目睹过的餐饮业沉浮比这还残酷得多。

    他觉得，人心不齐的加盟模式只会让做餐饮难上加难，如果加盟商们只关心自己的利润，维持品牌口碑需要投入大量精力去控制的餐饮质量、装修风格、服务水平，便不在他们的关心范围内。

    于私，是他对咖啡餐饮的情怀。“哪怕直营赚不到钱，意卡菲这个牌子还是攥在我手里，一旦允许加盟，其实就意味着我把爱好的东西放弃了。”

    项剑豪口中的爱好，要追溯到1990年，他在开明街寸土寸金的地方开了一家名为“皇冠”的咖啡厅，就夹在民光电影院和缸鸭狗小吃店中间。

    在他的回忆里，那时候男女之间谈对象不像现在去的地方多，除了公园就是电影院，偶尔去咖啡厅约会都是极时髦的，还有就是国外的船舶停靠在宁波港口，船员在市区里走走逛逛，咖啡厅无疑是最合他们心意的地方。

    然而，相比于1角2分一张电影票，一杯2元的咖啡终究不被市场认可。

    后来，机缘巧合下得知金光中心的新世界百货一楼要开水吧，他就盘了下来。新世界百货最早一批管理人员都是香港人，项剑豪和他们一道吃饭，一块聊天，耳濡目染也学了些管理上的经验，“对创立、经营意卡菲很有帮助。”

    2元的咖啡告诉他，意卡菲不能做成中高档餐厅。“我们的目标人群是大众，阳春白雪可以进来，下里巴人如果觉得在消费范围以内也可以进来。意卡菲最早选址都在写字楼边上，上班族中午去吃个中饭，下午点几杯喝的谈事情，顺带晚饭也一并解决了，这里卖的最好的总是商务套餐。”项剑豪告诉记者。

    但项剑豪依然有发愁的事儿，一个是外卖的冲击，一个是员工不好招。尤其是安全问题。对此，他要求所有门店的店长、厨师长、吧台长每晚打烊关门前，拍摄下安全死角的视频上传到公司群里，“神经没有一天是不紧绷着的。”

    那么，宁波咖啡餐饮的生意还好做吗？曹郁说不好做，项剑豪的答案也是不好做，李聪、徐科这样的年轻人更是坦言：如若创业，不会选择咖啡餐饮。

    但不能忽略的是，即便现在，李聪的父母还是会邀上三两好友在上岛谈事情，虽多次向她抱怨过上岛的东西口味大不如前。意卡菲的主力人群中，很大一批也是40岁到70岁来这儿开同学会的人。

    可是，当喝着星巴克长大的人40岁了，咖啡餐饮的市场会怎么样？曹郁、项剑豪没想过，也不敢想。