记者 乐骁立 实习生 练丽亚

    12A茶座自今年5月开办以来，已经连续举办了12期，聚焦了工业互联网、时尚纺织服装、新能源汽车等细分产业，也讨论了包括宁波中东欧合作、进口等商贸领域话题，还进一步探讨了人才、城市、创业、艺术品投资等广大群众关心的话题。茶座的政企学媒四方沟通平台效应显现，并逐步成为宁波市最具影响力与专业性的经济沙龙之一。

    本期12A聚焦了一个历久弥新的老行当——宁波老字号。宁波作为海上丝绸之路的起点，重要的港口城市、繁荣的商业文化一直是宁波重要的标签。老字号作为宁波商帮文化、工匠精神的衣带传承，在宁波市民心中有着不可替代的地位。

    老字号的传承与发展不仅关系着宁波商业文明的传承与发扬，更影响着宁波乡土文化的流传与沉淀。本期12A邀请了我市五家老字号的掌门人、主管部门负责人以及媒体评论员，一起为宁波老字号的发展把脉问诊、出谋划策。

    本期嘉宾（排名不分先后）

    韩 隽 市商务委副主任

    郑家成 市商务委流通处副处长

    唐慧卿 宁波都市传媒有限公司董事长

    王贤定 王升大第四代传人、宁波陆宝食品有限公司董事长

    陈效良 石浦酒店管理发展有限公司执行总经理、状元楼宁波菜非遗传承人

    周文伟 天胜照相馆总经理

    王寒民 宁波寿全斋总经理

    姜拥军 东福园副总经理

    传承

    让乡土记忆充满温度

    “缸鸭狗、寿全斋、梅龙镇、宁波第二百货商店、天胜照相馆、源康、楼茂记、宁波状元楼、老三进、赵大有、黄古林……这些宁波人耳熟能详的老字号时至今日仍与市民的衣食住行息息相关，而这些老字号的现状和命运也牵动着许多市民的心。究竟宁波的这些老字号今天活得怎么样？如何焕发新光彩呢？因此，我们定下了‘宁波老字号，擦亮新招牌’的话题。”唐慧卿在致辞中开宗明义。

    据郑家成介绍，宁波市现有被国家商务委认定的“中华老字号”企业共有7家，被浙江省商务厅评为“浙江老字号”的企业共37家。均历经沧桑变幻，如黄古林席子最早可追溯到唐朝开元年间，而其他的老字号也基本有上百年的传承历史。就以在座的5家企业为例，创办最早的是状元楼，始创于清雍正年间；寿全斋则始创于乾隆初年；王升大与天胜均于光绪年间在宁波开办；最晚的东福楼历史也可追溯到民国初年。

    老字号的代代相传，承载了多种多样温度满满的城市记忆，最直接的便是味道。比如状元楼目前传承着最为正宗的宁波十大名菜，包括冰糖甲鱼、锅烧河鳗等等。

    “甬帮菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味。锅烧河鳗就是一道能比较全面体现宁波菜烹饪技法的菜肴，其烹制过程包括了闷、炖，口味较重，色泽较浓。”陈效良说。

    据他介绍，为了让菜肴保留独有的味觉基因，目前还是尽可能保证使用野生食材，因此像冰糖甲鱼这道菜就需要预定，不能现点。

    除了味觉，老字号传承的还有习俗。王贤定介绍说，王升大每个月都会举行主题性的饮食节，保留了农耕时期宁波的饮食传统——“正月元宵裹汤团，二月上学状元糕，三月清明做青团，四月立夏做粉蛋，五月端午裹粽子，六月消暑水塔糕，七月早稻上市灰汁团，八月中秋太婆月饼，九月重阳黄软糕，十月小阳春做印糕，十一月冬至浆板汤果，十二月搡搡年糕。”

    与习俗一道传承下来的还有宁波商人一以贯之的诚信。“旧时，米店量米，先用米斗舀起一升，然后用米尺将沿口抹平。当时我的阿太（曾祖父）王兴儒就叮嘱伙计，米尺不要刮到底，要将小小一角的米奉送给顾客，让穷苦百姓得到实惠。就这个小动作，一代代传承，一直保留至今。”王贤定说。

    代代相传的老字号还留存着宁波人的人生轨迹。周文伟说，“天胜”的顾客以中老年人为主，他们大多有“天胜情结”。因为他们中很多人从出生到结婚的纪念性照片，都是在“天胜”拍的。因此，家里遇上孩子满月、周岁或老人祝寿等喜庆事，还是会想到来“天胜”拍一张纪念照片。

    老字号留下的还有地域历史跳动的脉搏。寿全斋、冯存仁堂、四明大药房等药房留存至今，正是宁波药行业兴盛的标志。宁波是京杭大运河的入海口，也是联通南北的交通枢纽，因此宁波从明清起，一直是全国的药材中转集散地。京杭运河、浙东运河、曹娥江到余姚江流域诞生了无数医药巨子。

    “从同仁堂创始人的乐显扬到青春宝已故的掌门人冯根生皆出生在这一带。我在浙江医药、胡庆余堂工作时的师傅、老领导也都是生于宁波慈溪一带。”王寒民说。目前他以职业经理人的身份掌舵寿全斋与冯存仁堂。