惠风西路菜市场。

优乐惠菜市场。

    2 “上星”之后，运营才是王道

    那么，有了所谓的“星级”“高颜值”“数字化”，就一定能保持菜场的良性运营吗？恐怕不一定，菜市场的运营与管理，有很大的学问。

    周子君是优乐惠菜场的负责人，她记得，在菜场开业的半年左右，把原先招满的70个商户，做了一次缩减，将缩减的空间用作自营等其他用途。为什么缩减？因为，周边小区入住率低，客流量就少了。客流量一少，恶性循环就开始了。

    据一位做海鲜生意的经营户介绍，“新鲜的海产，若是卖不掉，将是一笔损耗。一旦客流减少，就意味着货不好卖，只能在下午低价打折出售。长此以往，客人会担心菜不够新鲜而不来买，即使有客人，也是特意挑下午降价时来买，这样一来利润就少了。”

    彼时，菜市场的管理方——宁波优享家商业管理有限公司也意识到了这个问题。“当初选择在江北做优乐惠的项目，是因为这片选址周围，有许多小区。不过，在菜场刚投入运营时，仅有孙家丽园小区住了几千人，别的小区不是刚交付，就是在装修。”

    所以，优享家方面也决定做一番改进：一方面，为了弥补菜场业态的不足，她在菜场引入了“无人售货店”的概念，一张二维码，一叠餐厨日用，直接在自营的摊位等待有需要的顾客。现在，这片区域平日里还会成为社区的“以物换物”公益活动场所，把人气聚起来。

    另一方面，优乐惠菜市场更是打出了“2018年11月1日至2019年10月31日期间入驻商户免租金”的口号。周子君说，这是为了吸引更多有特色的商户，一起把口碑做起来：“人们来菜场买菜，最关注的还是菜品和菜价。我们希望通过免租，让更多喜闻乐见的品类入驻，且减免商户的经营压力，也有利于给消费者带来实惠的菜价。”

    至于免租如何盈利，周子君说：“我们做菜市场的项目，并不在于短期的物质回报，而是想把它作为一个长期的惠民工程。目前，菜场所在的邻里中心也给公司带来了教育培训机构的收入。”今年，优乐惠周边的新小区逐渐有人入住，周边的学校也为菜场带来了不少接孩子上下学的家长。周子君表示，“等以后客流量更大，我们会再考虑扩容的事。”

    关于招商，惠风西路菜市场有着不同的战略。据鄞州商务局市场建设中心相关负责人介绍，这家菜场的招商，设置了明确的准入门槛——必须是菜篮子基地企业或龙头企业，且有5年及以上的经营经验——他们不仅懂菜场经营的方法，还往往有处理剩余菜品的门道。

    选址于住宅中心，招商以吸引客流。日湖菜市场管理负责人、宁波丽越实业发展有限公司董事长蔡启弘认为，“一个成功的菜市场，周遭还需要有各种餐饮、生活必需品的配套，需要依托于所在的邻里中心，或是小型综合体。”

    日湖菜场，正是这方面的典范：这个具有4层楼的菜市场和所在的邻里中心，有1.6万平方米的面积容纳四十几个店铺：小吃、烧烤、大排档、教育培训……在四面的居民区和学校之中，有这样集中而丰富的业态组合，即便是周末中午也能积累方圆1公里内的人气，也就不足为奇了。

    3 未来的菜市场是什么样？

    “在冬天的早上，世上只怕再也不会有比菜场人更多、更热闹的地方了，无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞……各式各样不同的人，和卖菜的村妇、卖肉的屠夫，为了一文钱争得面红耳赤……这些气味，这些声音，都是鲜明而生动的，充满了生命的活力！”这是古龙笔下的菜市场。

    在台商蔡启弘看来，这样的市井气和生命力本身就是菜市场文化的一部分。在此基础上，如今菜市场的形态，还可以有很多种可能：“我们希望不同年龄层的人都能走进菜市场。首先，我们想加一个文创类休息区域，这片区域既可以摆放一些小孩子玩的木马，还可以寓教于乐，传递菜市场沿革发展的知识。另外，我们打算加一个食品代加工区，顺便做一些四季饮食、蔬菜鱼类介绍的内容，预计年后定案。年后我们还想做一些O2O的平台，让一些年轻人可以在线上勾选某个商户的产品。”

    在来大陆前，蔡启弘就有一个绰号叫“菜市场”，不想今后真的与这一行结下了不解之缘。原先，他从事的是实业和地产开发，当他参与朋友对日湖菜场项目的前期规划后，越研究越了解就越有兴趣，还在去年年底实现了收购。

    正因为“跨界经营”，反倒让蔡启弘敢于尝试更多不同的脑洞：“刚开始做菜市场时，一些业内人士眼中反倒有很多不可能：让经营户禁烟、回收垃圾该怎么做到呢？但后来，我们还是做到了——因为经营户们发现，这样做后会让菜场的环境和体验更美好，让更多客人走进来，这就慢慢养成了习惯。我觉得，一个菜场做到极致，还可以是一个景点，可以在生活必需品的基础上，成为一个吸引外地人进来的场所。在西雅图的菜市场，可以有鱼贩子在那里表演丢鱼，引得各路游客参观。虽然目前我们可能还做不到，但我们在想，能不能传递给商户一些这样的观念，让时间来积淀，最终也能慢慢地习惯成自然呢？”

    周子君也有类似看法：“菜市场，可以不单单是一个买菜的场所。我们的初衷，就是想做一个不一样的、能吸引更多年轻人的菜市场。所以，我们在菜场门口还开了一家花店，喜欢的人可以在此拍照留影；在熟食区边上还设有座位，可以坐下来吃现做的熟食。”

    令蔡启弘和周子君们看得见的是，尽管这两年瞄准年轻群体的生鲜电商、新零售超市你方唱罢我方登场，但老菜场在科学合理的“上星”之后，摇身一变成为“创意市集”，一定不乏新人问津。

    翻开大众点评，“环境优雅”“干净卫生”成了年轻人在优乐惠菜场打卡的理由，还有人表示“更愿意来这样的菜场，消除了年轻人对脏乱差的恐惧，希望摊主多坚持坚持”；“停车方便”“中央空调”是日湖菜场为人点赞的原因；而位于地铁口与世纪东方商圈的阿拉好菜场，更是以油泼面、盐窝烤蛋、炸鸡等网红商户组合，让网友感叹“简直是人间天堂！建议都pick一遍”。

    在巴塞罗那，菜市场可以有五颜六色的屋顶，让每一件蔬果和肉类摆放成光线和色彩糅合的模样；在罗马，菜市场可以伫立在露天的市中心，和周边的建筑融合呼应；在伦敦，菜市场可以在名胜塔桥的附近，让人看到所谓“英伦风”背后与香肠、土豆、香料为伴的一阵接地气。那么，在中国，在宁波，想用类似的创意为菜场“上星”“引流”，想必一定是可以有的。