宁波的传统月饼

宁波百岁老人亲手制作“太婆月饼” 摄影 龚国荣

    坚守传统，与时俱进

    在中国各地的月饼大餐中，月饼风味分为广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等流派，宁波人接受最多的是广式、苏式。广式月饼特点是皮薄松软、色泽金黄、图案精致、花纹清晰，苏式月饼特点是皮层酥松，圆边浅黄，酥皮清晰不乱。宁式月饼是宁波特色的月饼，饼皮较硬，大部分品种与苏式月饼相似，代表品种是苔菜月饼、芝麻月饼。

    “中华老字号”宁波东福园饭店今年依然延续的是传统的宁式口味，有醇香百果、海苔苏月、椒盐芝麻、豆沙、松子仁。“上海人吃鲜肉月饼、杭州吃榨菜月饼，宁波人传统口味偏好宁式月饼，接受度高，吃出小时候的味道。”东福园负责人张空说。

    宁波老字号餐饮企业石浦大酒店今年推出的月饼融合了广式、苏式、潮式等名饼，如广式的莲蓉蛋黄、红豆沙月，苏式的椒盐黑麻，潮式的抹茶冰沙，高端月饼还加入了燕窝、海参、鲍鱼等食材，并采用绿色环保的全竹礼盒、景德镇瓷碗。

    宁波食品行业的“隐形冠军”浙江荃盛食品公司今年推出了“八星伴月”组合，在八颗月饼的当中，配了一个类似月饼的月亮灯，在柔色灯光的映射下，招牌蛋黄酥也“闪闪发亮”，此外还借鉴小罐茶的包装，对月饼采用了真空锁鲜的小罐装，在品质上做了较大的提升，口味方面也更趋多元化。

    记者在对王升大、赵大有、草湖等一些老字号企业的调研中发现，月饼除了保证老底子江南风味外，还比较注重口味的创新、包装的创意，高档食材的运用也比较多，显示了较高的制饼匠艺。

    “街巷月饼”，“土气”聚人气

    奶黄流心、红酒蔓越莓、巧克力……尽管近些年月饼的新口味层出不穷，但也有不少人惦记着那一口老味道。因此每到中秋前夕，那些藏在老街里头名不见经传的月饼店，生意也会出奇得好。

    9月15日一早，记者来到奉化锦屏街道长岭路，在这里开了十几年的“董家花园”月饼是奉化人最爱的“弄堂月饼”之一。

    店的门面不大，但门口的“奉化区非物质文化遗产保护项目”“奉化市民最喜爱的网红美食店”等牌匾特别醒目。店里的4位阿姨正在后屋赶制着月饼，双手翻飞间，酥油皮和各式馅料不消半分钟就变成了一个个月饼胚，模样质朴却香味扑鼻——在这个高度依赖机械化的时代，纯手工的制作为小小的饼子，染上了一份温度。

    老板娘黄女士告诉记者，店里只卖两样东西：油赞子和月饼。月饼一年只凑着中秋做一个半月，一共有9个口味，8个是传统的，海苔、椒盐、豆沙、芝麻都是老底子宁波人最喜欢的苏月口味，1个榴莲味则是为了年轻消费者推出的。

    这前后四十多天时间里，小店从早上6点半开门一直营业到晚上10点。闭店之后，还要准备第二天的馅料。“我们白天4个人做，晚上还要增加两三个人手。一天做多少个也没统计过，反正除了吃饭的时间都在做，做多少当天都能卖掉。傍晚时段和双休日排队的人会很多。”

    而对于网上所说的半夜还有人来排队买月饼的事，黄女士笑着说是有的。“基本店开到几点，生意就到几点，所以十点十一点都有人来买。”

    除了董家花园，奉化的众品阁、宁海的水角凌，还有邱隘市场香奇麦蛋糕店的“街巷月饼”这两年也走红民间，在一众大牌、新潮月饼中“杀”开一条属于自己的路子。在网上经常能看到关于这些月饼“排长队”“被抢购”的话题。

    老字号联名款，能否变网红

    近年来，国内知名博物馆纷纷投身跨界做月饼的行列中，频见老字号的身影，良渚博物院与杭州老字号“知味观”推出了联名月饼，故宫博物院与老字号糕点铺“稻香村”合作推出《千里江山图》中秋礼盒月饼，有的还推出盲盒文创月饼礼盒。文融+老字号的模式组合，产生了化学反应，不仅带动了文博单位的关联衍生品销售，也带动老字号的“青年化”步伐，提升销售量。

    在这一点，宁波的老字号做得似乎还欠缺一些。记者对宁波老字号的走访发现，目前鲜见宁波老字号与文博单位、旅游景点联手的案例。在销售月饼的各大超市里，销售相关负责人也表示，传统的宁波老字号月饼生产能力相对有限，尤其是手工制作只能满足一些老客户的需要。而文博单位打造IP过程中需要老字号有较强的创新意识、强大的生产能力，而这些可能是宁波老字号的软肋，反观宁波的月饼市场新变化不多，热销品种基本与前两年相差无几。

    宁波文博单位、老字号跨界联手制饼尚未碰出火花，而类似荃盛的实力企业以酒店、企业订制和自营为主，现代流水线生产，产量高，但精力似乎未锁定文博联名款这块小众市场。

    互联网+，老字号“再出发”

    老字号是一座城市的历史印迹和文化符号，凝聚了数代人的乡愁。据统计，目前宁波品牌创立30年（含）以上的企业有950多家，宁波现有“中华老字号”企业7家，“浙江老字号”企业42家（含“中华老字号”企业），品牌以商贸行业为主，并涵盖多个领域。不过，从中华老字号、浙江老字号的数量、质量上看，相较于杭州、厦门、绍兴等城市，宁波显得相对薄弱，与历史文化名城不甚相符。

    据了解，近年来赵大有、草湖等多家宁波老字号月饼品牌借助电商平台，展开“互联网+”及数字化布局，在淘宝等电商平台设有官方店铺，还尝试与资深主播合作直播带货、自建直播团队、开发微信小程序商城，打出了一波线上营销组合拳。

    宁波老字号企业协会负责人表示，老字号不仅是商业的市场景观，更重要的是其代表着一种历史传统文化现象。持续保持“鲜活”的生命力，才能让老字号企业起到表率作用，立足诚信经营，传播创新文化，更好地吸引90后、00后，让老字号企业走得更远。