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    奉化因山多水多独特的自然环境，孕育出得天独厚的饮食文化，形成了一系列深受奉化及周边地区男女老少喜爱并有悠长历史的特色小吃，尤以奉化牛肉干面为典型。目前，奉化特色小吃还未得到充分的开发，其潜在价值有待更深的挖掘。

    近年来，随着生活水平的不断提高，人们对餐饮小吃的消费需求也在逐步升级，更加注重饮食文化和风味特色。同时，各地美食小吃以其独具的特色、精致的做工和浓厚的文化底蕴吸引着八方食客，品尝各地特色小吃显然已成为游客的旅游目的之一。得益依山傍海的地理环境和人文荟萃的历史条件，奉化特色美食小吃的多样性十分突出，呈现出“海陆空”的完美结合，如溪口千层饼、烤芋艿头、生鱼丝薄饼、腐皮包黄鱼等。特别是颇具地方风味的牛肉干面更是深受广大海外游客的喜爱。在此优势之下，如何长远地规范、培育、推广、传承、保护性地发展奉化牛肉干面业势在必行。横向看“兰州拉面”“沙县小吃”“天津狗不理”等，通过当地政府和市民的充分挖掘整合后，逐渐在消费者心目中占有一席之地，品牌推进相当成功。本文通过实地调研和抽样调查的方式，探讨如何挖掘整合资源做好做大奉化牛肉干面业。

    一、奉化牛肉干面的经营现状

    奉化牛肉干面简介

    奉化牛肉干面已有100多年历史，是奉化一道独特的传统门面小吃，以牛肉、牛杂（牛肚、牛筋、牛舌头、牛百叶等）和粉丝为主料，配以青菜或年糕片，加上特制高汤烹饪而成，取材天然，土色土香，味道鲜美，深受大众欢迎。需求决定市场，近年来，牛肉干面店作为一种业态迅速发展，据2015年底市场监管局在册数据看，在宁波大市奉化牛肉干面就有39家，分布在江东、江北、海曙、北仑、鄞州、杭州湾新区；在奉化本地区以“牛肉干面店”或“牛肉干面馆”为名称的有86家，还有以小吃店注册实际经营牛肉干面的门店若干。

    奉化牛肉干面经营情况

    一是历史较长，经营以家庭为主。相传清末年间，在溪口有位以杀牛卖肉为生的屠夫(姓名已不可考)，每次卖完牛肉，发现牛杂、牛骨、碎牛肉总是无人问津。由于本小利微，家中又人口众多，屠夫不舍得丢掉，于是有一天，将剩下的牛杂、牛骨带回家，洗净后加入香料中火长时间熬煮，等汤变白，再将牛杂焯一下水，最后加入当地生产的番薯粉丝。起锅时香气扑鼻，鲜美可口。此法一经传开，人们争相效仿，渐成宁波的一道名小吃。而奉化牛肉干面店正式兴起，则源于上世纪80年代改革开放初。但目前，很多奉化牛肉干面店局限于个人、家庭式经营，以夫妻老婆店为主，各自为战，经营模式单一，既缺乏行业约束机制，又缺乏专业的餐饮人才，导致服务、管理意识都跟不上发展步伐，对顾客的吸引力小，名声不大，效益也低下。

    二是口味独到，分布范围广泛。牛肉和牛杂，根据牛的年龄，经过一定火候一定时间烹制而成，入口软而不腻；高汤，由牛的腚骨熬制而成，天然独特的鲜香，只要一踏进奉化牛肉干面店，香味便扑鼻而来。从市场监管局注册看，至2016年11月牛肉干面店遍布于奉化各镇、街道，其中锦屏街道18家、岳林街道22家、溪口镇13家、莼湖镇9家。从调查情况看，实际经营店面更多。据业内人士分析，从奉化外围看，宁波市区的南塘老街等街街弄弄约有奉化牛肉干面店30余家，宁波其他兄弟县（市）区域也有“奉化牛肉干面”的影子。

    三是安于现状，经营上小打小闹。大多经营户文化程度偏低、内部管理简单粗放缺乏规范、物料进货缺乏源头把控、经营场所卫生条件不尽人意，更无品牌创建意识和做大做强发展理念。各经营户独自经营，相互缺乏交流和沟通，且行业进入门槛低、规模小、经营散、管理粗放、同质化等特点明显。同时，因经营牛肉干面是苦活，大多门店营业时间从早上五六点至第二天凌晨二三点，通宵达旦，从物料加工至烹饪，需要吃苦耐劳精神，而大多年轻人不喜欢脏苦累的活，一些年长的经营者也不希望自己的后代接手此活，传统工艺后继无人，面临着传承上的断档。

    二、奉化牛肉干面的品牌价值

    作为一个旅游城市，奉化美味小吃很多，但知名度并不高。如果能充分挖掘牛肉干面这种已经有一定基础的特色小吃，培育其发展成地方小吃品牌，逐步对外拓展，形成连锁经营，就像兰州拉面、沙县小吃、南洋小笼、过桥米线一样，不仅能带动创业就业，促进群众增收，还能吸引游客，提升奉化知名度，展现城市文化底蕴。

    牛肉干面的经济价值

    近年来，沙县小吃上市呼之欲出。仅仅在几年的时间里，福建沙县的农民们通过连锁加盟的运作方式，便在全国各个地方开起了超过1万多间“沙县小吃”店，实现年收入4亿多元，同时解决了3万多农民的就业问题，这样看来挖掘传统特色美食小吃的经济价值不可小觑。如果奉化能充分挖掘牛肉干面这种已经有一定基础的特色小吃，多部门合力培育牛肉干面品牌，打造规模化连锁发展格局，并依托奉化雄厚的旅游文化资源，让奉化牛肉干面成为奉化传统特色美食的代表，在宁波、在浙江，甚至全国打出名声，像兰州拉面一样，用一碗面带动一个地区的群众创业创收，拉动当地经济的发展。2016年11月30日，在区委区政府的大力支持下，在奉化区商务局下属市场中心认真落实及餐饮协会积极配合下，奉化历史上首家牛肉干面官方旗舰店开始试营业，打造以奉化牛肉干面为代表的地方特色小吃品牌计划开始正式实施，牛肉干面将迎来难得的历史发展机遇。

    牛肉干面的文化价值

    小吃传递了当地人民的生活状态，接纳了他乡异客的拜访。外地游客，当地居民，借着买小吃的空当和摊主聊上两句，对方总是能热心为你介绍大街小巷的走法，城南城北的交通。游子外出可以借家乡小吃思乡，当地人久居可以借外地小吃品奇。就是这一个个的小吃背后凝聚的草根文化才撑起了城市文化的厚重以及经济发展的快速。谈功能，小吃可以果腹充饥，延续生命；看历史，小吃见证城市兴衰，人聚人散；论文化，小吃承上启下，保留饮食传统，技艺精益求精。小吃，可谓是一张美味温情的城市名片。在深入挖掘整理奉化牛肉干面文化的基础上，把美食与乡村旅游、土特名产、休闲养生等有机结合，以奉化牛肉干面旗舰店为窗口，加强对外交流，不仅提高奉化的知名度，还可以展现最美奉化形象，奉化牛肉干面文化价值不可估量。

    三、奉化牛肉干面的培育对策

    一是成立机构，出台扶持政策。建议成立由宣传部、商务、市场监管、旅游、环保等各部门参与的“培育奉化牛肉干面业发展工作小组”，办公室设在商务主管部门，具体负责该项目的现状整理、市场分析、发展定位、人员培训、宣传推介等工作，并出台相应扶持发展政策，鼓励经营户改造加工场所设施设备、注册商标、创建品牌、发展连锁经营等。

    二是规范行业，强自身铸信誉。打铁还需自身硬，针对目前牛肉干面业经营现状，亟需敦促经营户加强自身建设。作为区政府相关部门，市场监管部门负责制定奉化牛肉干面行业地方标准，对经营户从物料进货渠道、加工制作过程、消毒冷藏加工等设施设备进行监管，指导并帮助有条件的经营户注册商标；环保部门负责对废水排放情况进行监管；物价部门负责制定定量定价标准，使消费者明白消费；人社部门负责对相关经营户进行培训，提高经营综合素质。条件成熟时，引导和帮助经营户成立奉化区餐饮协会牛肉干面分会，通过行业自律，促进奉化牛肉干面业的健康发展。

    三是开拓市场，形成新的增长点。要培育龙头企业，鼓励有一定实力、一定条件的经营户创建品牌、连锁经营、开拓市场，向宁波大市，乃至宁波市外发展；鼓励经营户与策划公司合作，制定方案，实施发展；鼓励经营户与大专院校、科研机构合作，精研发、强配方，不断改良牛肉干面配料，追求绿色，迎合时代发展和市民饮食需要。积极拓展市场，宣传部门负责从多个平台展开宣传，进一步扩大奉化牛肉干面的影响力；商务部门指导市场网点合理布局，引导经营户连锁经营，开拓市场；旅游部门负责推介传统特色牛肉干面，增进游客对牛肉干面的了解，激发品尝牛肉干面的欲望；文化部门负责挖掘牛肉干面历史，注入文化底蕴，形成奉化牛肉干面独到的餐饮文化。

    作者系区商务局局长